Neste momento, estou a oferecer muitos pratos marroquinos! Mas é claro que é porque acabo de regressar de Rabat onde cozinhei com a minha querida amiga Touria. Por isso, sempre que vou, volto com uma mala cheia de receitas. E sempre que é um prazer tão grande, que não posso parar de os partilhar aqui em . Portanto, hoje em dia, uma tagine. Há tantos tagines como há cozinheiros em Marrocos. Em França, estamos frequentemente habituados a comer as mesmas tagines. Enquanto que uma tagine pode referir-se a toda uma gama de receitas incríveis. Esta tajina de vitela é divina: carne derretida, legumes, múltiplos e inesperados sabores e um pouco de limão cristalizado para sublinhar tudo! A deve tentar…!
Para esta receita, usei vegetais frescos pela primeira vez. Mas esta receita é perfeitamente viável com vegetais congelados. Não posso recomendar Picard’s suficientes: os fundos de alcachofra da Bretanha, numa caixa de cartão, são perfeitos e as « ervilhas de jardim » são ervilhas grandes que são quase idênticas às frescas que você mesmo descasca. Fiz esta tagine duas vezes, uma com vegetais frescos em Marrocos e em casa com vegetais de Picard para ver a diferença. É delicioso em ambos os casos!
Receita de tagine de vitela com ervilhas e alcachofras:
-1kg de vitela (com um pouco de osso)
-6 colheres de sopa de óleo
-2 cebolas
-2 dentes de alho, esmagados
-1 colher de chá de gengibre em pó
-1 colher de chá de sal
-1/2 colher de chá de pimenta preta moída
-1/2 colher de chá de curcuma em pó
-1 pitada de corante de açafrão (opcional ou dois ou três pistilos de açafrão real)
-500g ervilhas descascadas
-6 fundos de alcachofra
-3 colheres de sopa de azeite de oliva
-1 pequeno grupo de coentros
-1 pequeno ramo de salsa plana
-1 limão cristalizado (com sal)
Colocar a carne cortada (basta pedir ao talhante que a corte em pedaços, especialmente os ossos) numa caçarola com o óleo (não o azeite).
Adicionar cebola finamente picada, sal, pimenta preta, curcuma, gengibre em pó e corante de açafrão.
Ferva em fogo alto durante 20 minutos, mexendo regularmente.
Acrescentar um pequeno ramo de coentros e salsa plana atados uns aos outros.
Após 20 minutos, adicionar água suficiente para quase cobrir a carne.
Fechar a panela de pressão e pressurizar. Quando o vapor sair, baixar o calor e cozinhar durante 35-40 minutos.
Se não tiver uma panela de pressão, pode simplesmente colocar-lhe uma tampa e deixá-la a cozinhar durante 1 hora e 15 minutos ou mais. A carne deve parecer cozinhada.
Entretanto, as alcachofras devem ser preparadas (se forem utilizadas frescas).
Cortar o caule, depois remover as folhas com uma faca, cortando niveladamente com o fundo. Em seguida, remover o « feno ». O limão deve ser esfregado imediatamente nas mãos e na base da alcachofra para evitar o escurecimento.
Fazer o mesmo para todos os fundos.
Também descascar as ervilhas frescas. É preciso ter cerca de 500g de descascado.
Após 40 minutos (sob pressão, ou 1H15 sem), abrir o pote.
Retirar o pequeno grupo.
Adicionar as ervilhas e os fundos de alcachofra.
Acrescentar também as 3 colheres de sopa de azeite e um punhado de coentros e salsa picados.
Ferva em lume brando com uma tampa durante 15 minutos (sem pressão desta vez) e depois mais 15 minutos sem tampa.
Adicionar um limão conservado (cujo interior foi esvaziado) e depois cortar em fatias.
Está pronto!
É ainda melhor se o prepararmos com antecedência e o comermos à noite.
Tudo o que resta é servi-lo num belo prato de tagine e comê-lo com pão fresco que se mergulha no molho.
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