Esta é uma das minhas criações e esta tarte pode surpreender os seus convidados e provavelmente a si próprio! A fava tonka tem sabores de café, pistache, amêndoa, baunilha… A tarte é estaladiça com um rico e cremoso e misterioso! Pode, evidentemente, fazer crème brûlées com grãos de tonka em frascos, ou uma torta de crème brûlée com outros sabores, tais como café, pistachio ou baunilha.
Receita de « Tonka bean crème brûlée tart » para 4 pessoas:
Massa doce:
-210g de farinha
-125g de manteiga mole
-35g de açúcar de confeiteiro
-25g de pó de amêndoa
-50g de ovo
Creme de Tonka:
-5 gemas de ovo
-250ml de leite semi-desnatado
-250ml de creme completo
-80g de açúcar
-40g de leite em pó integral
-4 feijões tonka (+2 para decoração)
-1+1/2 folhas de gelatina
Preparar a massa doce:
Colocar a amêndoa em pó, o açúcar em pó, a farinha, o sal e a manteiga na tigela da batedeira.
Misturar a mistura para incorporar a manteiga com o « k » do processador de alimentos. Ou à mão!
Adicione o ovo batido com antecedência e misture apenas para o incorporar, mas não mais!
Colocar uma bola de massa sobre um pedaço de papel vegetal e colocar um segundo pedaço de papel em cima dele. Espalhe com o rolo sem adicionar farinha, tudo fica limpo!
O conselho de Bernard:
Agora aqui está este novo truque para obter uma massa perfeita. É assim que muitos grandes chefes de pastelaria o fazem. Esqueça o método do feijão!
Colocar uma tira de película aderente e depois uma segunda tira num padrão cruzado. Aplicar o filme no famoso canto da massa.
Encha de farinha até à borda!
Depois fecha tudo como se fosse um pequeno saco. A massa está quase pronta para ser cozida COM o saco de farinha! Sim, não derreterá! A farinha vai até inchar, pressionando a massa contra a borda do círculo! Basta colocar tudo no frigorífico durante 30 minutos enquanto o forno aquece. Estes sacos são reutilizáveis e não derretem, desde que se utilizem sacos seguros para microondas!
Para aqueles que não querem, ainda há papel vegetal e feijões, que também funcionam muito bem.
Deixar repousar num local fresco enquanto o forno pré-aquece a 180°C.
Depois cozer durante 35 minutos ou até a massa estar cozida, porque quando o crème brûlée é cozido a 95°C, a massa não vai realmente cozinhar!
Retirar a massa do forno, retirando o saco de farinha. Deixar a massa no círculo.
Ajustar o forno a 95°C.
Este é o aspecto do feijão tonka quando vem da Guiana Francesa!
Coloque o leite, as natas e metade do açúcar numa caçarola. Rale os feijões tonka sobre esta frigideira.
Colocar em lume brando até ferver e deixar ferver durante 10 minutos.
Colocar as 5 gemas de ovos, a outra metade do açúcar e o leite em pó numa tigela. Não alvejar!
Reaquecer o leite infundido e verter sobre as gemas.
Coloque tudo de novo em lume brando e sem parar para mexer, leve a 85°C, por isso cozinhe como um creme de ovos!
Retirar do calor e adicionar a gelatina. Misturar bem.
Tensionar o feijão tonka através de uma peneira.
Verter para a base de pastelaria doce cozida (deixando o círculo ligado!!) e voltar ao forno a 95°C durante 1h15. Se houver demasiado creme, despeje o resto em ramequins e asse com a tarte! Tudo depende do tamanho do círculo escolhido.
Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Uma vez à temperatura ambiente, colocar no frigorífico durante pelo menos 3 horas.
Vinte minutos antes de servir, polvilhar a parte superior da tarte com açúcar e caramelizar com um maçarico. Voltar a colocar no frigorífico durante 15 minutos para recongelar as natas e o açúcar.
Servir decorado com mais 2 feijões tonka!
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