Tarte aux fraises, citron et basilic

Une nouvelle tarte aux fraises avec une nouvelle technique de fonçage de pâte. J’avais vu chez Yann Couvreur une tarte similaire, mais je n’ai pas eu le temps de la goûter. J’ai imaginé comment faire ma propre version avec un crémeux au basilic et une crème d’amande au citron et le résultat est allé au delà de mes espérances. Surtout avec les fraises de saison qui sont en ce moment sublimes ! Pour la technique, c’est une toile aérée qui est utilisée pour le fond et le côté du cercle, ce qui évite à la pâte de gonfler. On peut ainsi la cuire à blanc sans pois ou technique de sac de farine. Cela donne en plus un joli motif à la tarte.

Recette pour une tarte aux fraises de 18cm :

Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes).

210g de farine
125g de beurre doux froid
35g de sucre glace
25g de poudre d’amande
50g d’oeuf battu

Crème d’amandes au citron :

50g de poudre d’amandes
50g de beurre doux
50g de sucre glace
30g d’œuf
le zeste d’1 citron non traité

Crémeux basilic

150g de crème liquide entière
50g de lait demi-écrémé
20g de beurre doux
20g de basilic
35g de jaune d’œuf
20g de sucre
1+1/4 de feuilles de gélatine (chaque feuille fait 2g, donc 2,25g au total).
135g de chocolat blanc (couverture ivoire Valrhona est parfaite !)

Dorure :

1 jaune d’œuf
8 à 10g de crème liquide entière

300g de fraises (j’ai pris ici des maras des bois)

Instructions :

Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire la pâte, le crémeux et la crème d’amande. Le lendemain la cuisson et l’assemblage !

Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.

Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.

Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !).

Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!

Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour la nuit.

Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron.

Mélangez bien et mettez de côté.

Pour le crémeux basilic, placez la crème, le lait et le basilic dans une casserole.

Mixez avec un mixeur plongeant le plus finement possible. Vous ne devez presque plus voir de morceaux de feuilles de basilic.

Faites chauffer sur feu doux avec le beurre.

Placez les 35g de jaunes d’œuf et le sucre dans un récipient.

Mélangez au fouet pour blanchir le plus possible. Cela ne va pas blanchir beaucoup car il n’y a pas beaucoup de sucre.

Quand le contenu de la casserole frémit, versez le sur les jaunes en filtrant dans un passe thé.

Mélangez bien avec un fouet.

Remettez sur feu doux et portez tout en mélangeant, à 86°C.

Vous allez avoir une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.

Ajoutez aussi la couverture ivoire.

Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat blanc ait fondu, puis mixez quelques secondes avec le mixeur plongeant.

Reversez dans un récipient propre.

Filmez au contact pour éviter le dessèchement et placez au frais jusqu’au lendemain.

Nouvelle technique pour les tartes. Cette méthode a le mérite d’éviter de placer des pois sur le fond de tarte pour une première cuisson à blanc. La pâte ne gonfle pas et adhère à la paroi du cercle.

J’avais vu ce beau résultat sur la page instagram du talentueux et mystérieux (il souhaite rester anonyme !) Jekocat. Sa page est ICI ! N’hésitez pas à aller voir ce qu’il fait, c’est magnifique. Il a pris le temps de répondre à mes questions. Vous pourrez trouver la toile aérée nécessaire à cette technique (je rappelle que vous pouvez faire cette tarte avec les techniques plus classiques que je propose dans mon blog sur les tartes et tartelettes !) sur ce site. Il faut juste couper des bandes à la hauteur pile de votre cercle. C’est très facile à faire.

Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde).

Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grace au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre.

Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes.

Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque.

Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.

Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur.

Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes.

Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler.

Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir.

Enlevez le ruban. La pâte est à nue.

Mélangez le jaune d’œuf et la crème de la dorure, puis appliquez celle-ci au pinceau sur le pourtour extérieur de la pâte. On voit déjà que ça lui donne un petit coup de soleil !!
Vous pouvez parfaire le dessus de la pâte en passant un économe (le même que pour éplucher les carottes !) sur la bordure supérieure. Cela donne quelque chose de plu net !

Remettez au four pour 10 minutes pour fixer la dorure. Ici la dorure parait plus foncée qu’en vrai, cela est dû au flash utilisé pour le pas à pas !

Laissez refroidir parfaitement la tarte.
Enlevez alors le film étirable du crémeux au basilic.

Mélangez avec un fouet pour rendre la texture plus crémeuse.

Versez-en une bonne quantité sur la tarte (à température ambiante ou froide !).

Étalez-le bien avec une cuillère ou une spatule.

Pour cette tarte, prenez de très bonnes fraise ! Cela parait évident, mais je le répète ! Équeutez-les et coupez-les en 4.

Placez-les comme vous le souhaitez sur la tarte.

Remettez une petite touche de crème (j’ai pris une poche à douille)

Et des petites feuilles de basilic (des jeunes pousses).

Placez la tarte au frais au moins 2 heures avant de la déguster !! Une petite bombe…