Já tínhamos visto o « siu mai » de Cantão, feito com folhas de pasta de toneladas ganhas. Aqui estão os « siu mai » de Xangai, com uma forma característica, mais estreita no meio. O recheio é diferente e consiste em arroz glutinoso. Desta vez, a massa é feita à mão. Dou aqui o método autêntico com tudo o que implica…! Utilizo um pequeno rolo « siu mai » com uma forma muito particular, sendo este apenas dedicado a este siu mai. Pode ser encontrado em Chinatown. Mas se não o encontrarmos, continuará a funcionar! Estou apenas a mostrar-vos a forma de o fazer, tal como aprendi em Xangai.
Receita para « siu mai » em Xangai:
-160g de farinha
-100ml de água
-100g de lombo de porco, picado
-40g de shiitake em pequenos pedaços
-1 colher de sopa de óleo
-1 colher de chá de açúcar
-2 colheres de sopa de cebolinho ou civetas chineses finos
-4 colheres de chá de molho de soja escuro
Comece por preparar a pasta siu mai. Colocar a farinha numa superfície de trabalho, fazer um buraco no meio e adicionar a água no meio.
Comece a misturar com os seus dedos (pode fazer tudo isto num recipiente de mistura).
Trazer toda a farinha de volta com um raspador, e amassar bem a massa, esmagando-a e enrolando-a.
Depois amassar durante 5-10 minutos. Enrolar a massa numa bola e deixar descansar durante 20 minutos sob uma folha de película aderente.
Este é o rolo de siu mai de Xangai… É muito útil! Tenho agora uma colecção completa de rolos de dim sum e rolos de pastelaria.
Enrolar a massa numa salsicha com um diâmetro de 2 ou 3 cm e cortar em vinte fatias iguais. (na fotografia só tenho metade da massa!).
Aplainar cada fatia com a palma da mão. Depois espalhar com o rolo especial.
Depois espalhar com o rolo especial. Isto é feito da seguinte forma:
Antes de mais, as palmas das mãos devem estar viradas para a mesa e o fim do rolo deve estar na palma de cada mão. Em seguida, pressionar no lado direito enquanto se desloca para a frente e depois pressionar no lado esquerdo enquanto se desloca para trás.
Desta forma, o pequeno bolo de massa vai-se aplanando à medida que se transforma, e isto de uma forma muito fluida e homogénea.
Uma vez a massa achatada num disco de 8-10 cm, colocar uma pequena pilha de farinha na superfície de trabalho, colocar o disco em cima e colocar mais farinha na massa. O disco de massa está, portanto, completamente na farinha. Colocar o disco de massa como se mostra na foto abaixo e aplanar apenas a borda enrolando para cima e pressionando à direita (a foto pode ser mais clara). Desta forma, o bordo ficará « recortado » e enrugado. Quanto mais farinha à volta da massa, mais fácil é recuar a borda. É preciso um pouco de prática mas após 10 minutos é muito fácil. O disco parece um pouco como um sol no final deste processo.
Prepare o arroz pegajoso (receita, clicando
aqui
).
aqui
).
Entretanto, fritar os shiitakes com a carne de porco, açúcar e molho de soja escura numa colher cheia de óleo. Deixar evaporar a água dos cogumelos.
Adicionar o arroz pegajoso cozido a vapor.
E misturar bem.
Acrescentar o cebolinho finamente cortado ou endívias.
Pegar num disco de massa com uma borda amassada.
E encher com uma colher de sopa amontoada de recheio de arroz glutinoso.
Comece a fechar com uma mão, pressionando a massa à volta do recheio.
Depois, com um pauzinho, ou uma régua, pressionar à volta do siu mai para endireitar o recheio desde a base até ao topo.
Fazer o mesmo com toda a massa. Colocar o « siu mai » num cesto de bambu.
Se a massa tiver secado na extremidade superior do siu mai, pode ser pulverizada um pouco de água para a re-hidratar.
Vapor durante 10 a 12 minutos.
Coma imediatamente com molho de soja transparente e um pouco de óleo de sésamo picante.
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