Salmon Gravlax

Tempo de repouso: 36 a 48 horas

Para o molho: 10 minutos

Para 4 a 6 pessoas:

Dois dias antes de servir o gravlax, comece a
preparem-na. Demora 36 a 48 horas para o salmão « cozinhar » no
sal e açúcar.

Peça ao seu peixeiro para levar uma bela
a parte de trás do salmão, mantendo a pele, mas tendo o cuidado de não danificar a pele.
ter o cuidado de remover as arestas. Se não acontecer (o que realmente não acontece)
nunca se lhe perguntar), precisará de um clip-on (uma espécie de
grandes pinças) e remova-as você mesmo. Isto não é difícil, nós
senti-los muito bem quando se toca no salmão. Especialmente porque no dorso do salmão, ele
Não há muitos deles.

Misturar o sal grosso e o açúcar. Numa argamassa,
esmagar a sua mistura de bagas cor-de-rosa, pimenta verde, pimenta branca, pimenta preta
e sementes de coentros. Hoje em dia, pode facilmente encontrar
misturas prontas a usar em moinhos. Polvilhar a mistura generosamente
sal grosso/açúcar com a sua mistura de sementes esmagadas. Verter a mistura para uma
plano. Colocar alguns ramos de endro no lado da carne do salmão. Pressione a
com as mãos para que o endro « se agarre » à carne. Coloque o
carne de salmão do lado de baixo no leito de sal/açúcar. Assim tem a pele do salmão
visível. Trazer a mistura sal/açúcar de volta um pouco para os lados do salmão para que possa ser utilizada como um
toda a carne exposta é coberta. Coloque um pedaço de película aderente sobre a pele do
salmão. É agora necessário colocar um objecto plano sobre o salmão para
« Pressione contra o sal/açúcar ». Este pode ser outro prato mais
pequena, uma pequena tábua de madeira, uma placa plana, etc. Pela minha parte,
É uma pequena tábua quadrada de madeira do tamanho do meu salmão. Bem
prático! Sobre este objecto escolhido, colocar latas ou outros
algo que tenha algum peso. Isto é apenas com o objectivo de pressionar o
salmão. Arrefecer durante 36 a 48 horas.

Uma vez passado este tempo, remova o
peso, prensa, película extensível. Virar o salmão. Normalmente, isto tem
fez uma espécie de sumo transparente espesso. A carne do salmão, por outro lado
firmou-se na superfície. Livre-se disto
« e passar o salmão sob um gotejar de água fria para remover o sal.
remover todo o sal e açúcar que tenha ficado preso. Secá-lo bem com toalhas de papel
depois colocá-lo sobre uma placa limpa. Esmagar novamente parte da mistura.
pimenta e bagas cor-de-rosa, e cortar finamente um pouco de endro, que pode usar para fazer o
cobrir o salmão. Filmá-lo novamente e deixá-lo num local fresco por mais 2 ou 3 dias.
horas antes de o cortar em fatias finas com uma faca muito boa. Você
Pode ainda adicionar às suas fatias de gravlax, se desejar, alguns
o endro recém picado e a mistura de pimenta. Servir este gravlax
extremamente saboroso com pão tostado e molho especial.

Para o molho: misturar o açúcar, o
vinagre de vinho. Quando o açúcar tiver dissolvido, adicionar a gema de ovo. Misture
adicionar a mostarda e depois chuviscar no óleo, suavemente, enquanto se mexe.
chicoteamento. O molho é inicialmente bastante líquido, depois torna-se mais firme à medida que avança.
À medida que mais petróleo é adicionado. Assegure-se de que se encaixa no
o molho antes de adicionar mais. Pode fazer isto com um batedor
eléctrico, um pouco como a maionese.

Depois de todo o óleo ter sido incorporado, cortar finamente
o endro e despejá-lo no molho. Misture uma última vez e coloque-o no
Refrigerar durante uma hora antes de servir.

(texto e receita de Bernard Laurance, foto: Amélie Roche, Flammarion 2015 todos os direitos reservados).