Registo Flaky Praline

Aqui está a receita do meu tronco de praliné escamoso. Camadas de macaroons, placas finas de pralina em flocos, uma mousse de pralina cremosa em flocos, tudo coberto com ganache de chocolate e depois macaroons simples! Esta receita é estaladiça, macia, gananciosa e perfeita para aqueles que gostam de pralinas! Este é para mim o sabor do Natal! É preciso planear com antecedência, mas não é assim tão difícil de fazer. Também pode fazer o bolo de pistachio macaroon em formato de log! No próximo ano vou tentar encontrar um verdadeiro molde de tronco!

Receita para o Registo Flaky Praline (para 10 pessoas)

Pralina escamosa:

-200g de pasta de pralina

-200g de pasta de avelã

-40g de manteiga mole

-100g de chocolate de leite

-85g de gavottes esmagados

Mousse de pralina cremosa em flocos:

-200g de praliné (receita acima)

-70g de pó de pralina (não muito fino)

-170g de manteiga mole

-100g de açúcar

-70g de clara de ovo

-30g de água
-a ponta de uma faca de creme de tártaro ou algumas gotas de sumo de limão

1 receita básica para macarrões simples

Ganache de chocolate:
-350g de creme completo
-400g de chocolate preto com um mínimo de 64% de cacau

Comece por preparar uma receita básica de macaroons sem coloração. Clique aqui para a receita.

São necessários 24 macaroons.

Para o toro, utilizo uma lata de bolo de 28cm x 10cm.
Colocar um pedaço de papel vegetal numa folha de cozedura. Depois desenhar o esboço da base sobre um papel e o esboço do topo sobre outro.

Isto cria duas placas de tamanho diferente, pois uma irá para a base do bolo e a outra para o meio. Como a forma do bolo não é reta, mas cónica na base, temos agora 2 (dois!) pratos de macarrão de bom tamanho!
Permitir a côdea antes de cozer. Os macaroons devem ser cozidos da mesma forma que é habitual, mas acrescentando 3 minutos ao tempo de cozedura dos pratos de macaroon.

Preparar a massa folhada.
Coloque a manteiga e o chocolate de leite numa tigela, depois derreta no microondas durante 1 minuto, verifique, mexa e derreta novamente durante 30s, se necessário.

Acrescentar a pasta de pralina e avelã e misturar bem.

Em seguida, adicionar os crepes dentelles esmagados.

Misturar, a pralina em flocos está acabada.

Ponha 200 gramas de « praliné feuilleté » de lado para o creme praliné mousseline…!

Retirar duas placas de tamanho médio entre a base e a parte superior do molde. Depois fazer 2 folhas finas de pralina. Utilizo dois moldes de cabeça para baixo que funcionam em paralelo com o desenho.

Colocar as folhas de pralina sobre um tabuleiro de cozedura e colocar no congelador.

Fazer o creme de mousseline de pralina chicoteando a manteiga de modo a que esta seja arejada.

Acrescentar o pó de pralina.

Depois a pasta de pralina em flocos (os 200 gramas que foram postos de lado).

Bater bem (com um batedor eléctrico) e depois com uma espátula, raspar a borda da tigela.

Para o merengue italiano, deitar o açúcar refinado e água numa caçarola e aquecer em lume moderado.

A mistura deve atingir 117°C, mas deve começar a bater as claras de ovo quando o açúcar atingir 110°C.

Quando o açúcar atingir esta temperatura ou um pouco mais cedo, bater os ovos a (todos 50g!!) com uma pitada de creme de tártaro ou algumas gotas de sumo de limão. Isto é para evitar que os brancos « semeiem ».

N.B.: Creme de tártaro, ao contrário de o seu nome, não é um creme, é um pó branco, um subproduto da produção de vinho. A sua acidez estabiliza as claras de ovo batidas e impede a cristalização do açúcar em confeitaria.

Quando o açúcar finalmente atingir 117°C, chuvisco-o sobre as claras de ovo enquanto continua a bater com uma batedeira eléctrica (o que não estou a fazer na foto porque estava a tirar a fotografia!)

Adicionar o merengue italiano, levantando a massa como para uma mousse de chocolate.

No molde escolhido para fazer o toro, aplicar uma camada de creme de mousseline por todo o interior.

Colocar uma laje de pralina (ainda congelada).

Colocar uma camada de creme em cima e depois colocar a mais pequena folha de macaroon em cima (virá-la de cabeça para baixo).

Colocar de novo uma camada de creme, uma camada de pralina, uma camada de creme e terminar com a grande placa de macaroon (ainda de cabeça para baixo).

Colocar no congelador durante pelo menos 2 horas.
Utilizando uma pistola de calor, ou mais simplesmente um secador de cabelo, aquece toda a superfície do molde invertida em papel vegetal.

Apareça cuidadosamente e volte a colocar no congelador para preparar o ganache.

Colocar o creme líquido e o chocolate numa tigela e aquecer durante um minuto ou dois no microondas, ou num banho-maria.

Misturar bem e arrefecer.

Após 20 minutos, verificar a consistência do ganache. Deve estar a começar a definir-se ligeiramente. Batedor para arejar a mistura. O ganache vai aliviar.