Raviolis aux Crevettes (Har Gow)

J’ai profité d’un voyage à Shanghai pour prendre un cours intensif sur les dim sums, ces petites bouchées chinoises qui vont du pied de poulet au ravioli délicatement plié et cuit à la vapeur. Aujourd’hui donc les raviolis aux crevettes. Je m’étais déjà entrainé avant de partir pour le pliage particulier de ces « Har gow » mais une fois à Shanghai j’ai été étonné de la variété de ces pliages et que finalement c’était assez facile. Le tout est de se le faire expliquer. C’est vrai qu’avec ce cours particulier, j’ai eu le temps de bien comprendre et de me reprendre autant de fois que nécessaire jusqu’à les réussir!

Tous les ingrédients se trouvent dans les épiceries asiatiques, surtout la fécule de blé.

Recette des riavolis aux crevettes (36 pièces):

Pour la pâte:

-180g de fécule de blé

-30g de fécule de pomme de terre

-eau bouillante (plus ou moins trois louchées)

-trois bonnes cuillerées à soupe d’huile

Pour la farce:

-150g de crevettes crues décortiquées coupées en morceaux

-100g de crevettes crues décortiquées passées au mixer

-2 cuillerées à soupe de pousses de bambou coupées en petits dés

-1 oignon chinois
-2 tranches de gingembre coupées en petits dés
-1 petite gousse d’ail
-1 cuillerée à café de sel
-poivre
-trois quarts de cuillerée à soupe de vin chinois (vin spécial pour la cuisine!)
-un quart de cuillerée à café d’huile de sésame
-1 cuillerée à soupe de maïzena
-30g de carotte coupée en très petis dés
-1 blanc d’oeuf

Commencer par préparer la farce.
Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Réserver au frais.

Préparer la pâte.

Mettre les fécules dans un bol, ajouter une louchée d’eau bouillante et bien mélanger.

Verser cette préparation sur une table propre ou un marbre. Commencer à la pétrir en la pliant et en la travaillant avec la paume de main contre la table. Cela pendant au moins 5-10min. Ajouter une bonne cuillerée à soupe d’huile (sur la photo c’est du lard que l’on peut sans souci remplacer par cette cuillerée d’huile)!!

Continuer à la travailler pour bien incorporer la matière grasse, toujours en la pliant, en l’écrasant de la paume de la main et la repliant. Continuer jusqu’à obtenir une pâte très douce au touché et d’aspect satiné. La rouler en trois boudins bien réguliers et les couper chacun en 12 morceaux.

On va ensuite placer chaque disque à plat sur la surface, puis l’écraser avec palette en plastique ou le fond d’une casserole, tout ce qui peut permettre de les aplatir. Il faut couvrir le reste des morceaux de pâte d’un film plastique pour éviter qu »ils ne desséchent!

Ensuite avec un rouleau à pâtisserie (pour les dim sums on utilise plus volontiers un rouleau plus fin), étaler le disque un peu plus finement. Il ne faut pas hésiter à fariner le plan de travail avec de la fécule de blé. Le disque fera presque 10cm de diamètre. Plusil sera grand plus le ravioli sera grand bien sûr, mais surtout un peu plus facile à plier avec la farce à l’intérieur.

Ensuite vient le pliage. Je vous conseille vivement de vous entrainer avant en mettant dans le riavoli une boule de la pâte. Une fois ce pliage maitrisé, on peut reétaler cette pâte d’entrainement. Les explications seront peut être plus simples en images… Mais il faut mettre un peu de farce au tiers du bord disque, puis fermer un des coins en appuyant bien la pâte pour la sceller, puis rabattre au fur et à mesure le reste de pâte en prenant bien soin de bien sceller à chaque fois. Il n’y a rien de difficile là dedans, il faut juste s’entrainer!!

Ce qui devrait nous amener à ce résultat là:

Avec encore un peu plus d’entrainement on peut arriver aussi à cela:

Il ne reste plus qu’à les passer à la vapeur dans un panier en bambou, garni d’une feuille de papier sulfurisé troué. Les cuire jusqu’à ce que la pâte soit translucide et la farce bien rose (plus ou moins 5 minutes).

Si le pliage vous fait peur, dites vous que j’ai sans doute mis plus de temps à écrire cette recette qu’à la réaliser!! On peut aussi se simplifier la vie et plier le disque en deux! Moins joli certes, mais tout aussi bon!!

Et si vous voulez savoir écrire « raviolis aux crevettes » en chinois et bien voilà: