Soy un poco fanático de la carne frita y crujiente. Durante mucho tiempo me pregunté cómo hacer buñuelos que permanecieran crujientes, a pesar de la presencia de salsa. Había presentado una receta casi similar con la misma técnica, concretamente el crujiente de ternera con caramelo y pimienta (receta AQUÍ). Durante años he probado muchas variaciones: harina de arroz, almidón de trigo, almidón de maíz, almidón de patata, con clara de huevo, sin ella, etc. Pero había encontrado la respuesta en Vietnam y resulta que es con y sólo con almidón de tapioca que funciona. El resultado es una locura: la carne es extra crujiente, el donut muy crujiente, ¡incluso cuando se enfría!
Recette du POULET EXTRA-CROUSTILLANT AU SÉSAME pour 4 personnes:
- 4 muslos de pollo
- 150 g de harina
- 165g de agua
- 400 g de almidón de tapioca (en tiendas de productos ecológicos o asiáticos)
Salsa
- 2 dientes de ajo, pelados y machacados con un prensador de ajos
- 8 cucharadas soperas rasas de vergeoise marrón
- 1 cucharada de aceite neutro
- 4 cucharaditas de harina de arroz
- 4 cucharadas de salsa de soja clara
- 4 cucharadas de vinagre blanco
- 16 cucharadas de agua
- pimienta negra del molino
Entonces:
- 3 cucharadas de aceite de sésamo tostado
- semillas de sésamo tostadas
Instructions :
Empiece por quitar la piel de la parte superior de los muslos, retire el hueso y el cartílago y córtelo en trozos.
Mezclar la harina y el agua.
Verter la carne y mezclar bien.
Coge un trozo y cúbrelo bien con la pasta, luego échalo en un recipiente grande con el almidón de tapioca. Agitar bien para cubrir la carne y luego hacer lo mismo con toda la carne. Deja los trozos en el recipiente de almidón mientras añades los siguientes, para que queden bien cubiertos.
Calentar una sartén o wok con aceite a 180°C. Vierta parte de la carne. No podrá cocinar todo al mismo tiempo. Dejar que las piezas se coloreen, pero no completamente. Reservar y freír el resto.
Mientras tanto, prepara la salsa: vierte todos los ingredientes en un bol y mézclalos bien.
Verter en un wok (o sartén) y calentar a fuego moderado.
La salsa debe quedar muy suave. Si no es lo suficientemente fuerte, vierta un poco de harina de arroz en un bol con un poco de agua, y añada un poco de esta mezcla a la salsa para espesarla a su gusto.
Cuando toda la carne esté frita, volver a poner todo en el aceite para un segundo baño general. Esta vez puedes dejar que las piezas se coloreen bien.
Escúrralo y póngalo en un recipiente, luego vierta la salsa por encima. Conseguirás un bonito sonido de retorcimiento.
Mezclar bien para cubrir todo.
Añadir el aceite de sésamo y las semillas de sésamo.
¡Una última mezcla y ya está!
Se puede servir con arroz normal. Si los trozos están bien cocinados y coloreados en el proceso de fritura, la carne permanecerá crujiente incluso al día siguiente. ¡Esta es realmente la magia del almidón de tapioca!
Poulet extra-croustillant au sésame
Ingrédients
- 4 hauts de cuisses de poulets
- 150 g farine
- 165 g eau
- 400 g fécule de tapioca (en épicerie bio ou asiatique)
Sauce
- 2 gousses d’ail épluchées et écrasées au presse-ail
- 8 c. à soupe rases vergeoise brune
- 1 c. à soupe huile neutre
- 4 c. à café farine de riz
- 4 c. à soupe sauce de soja claire
- 4 c. à soupe soupe de vinaigre blanc
- 16 c. à soupe eau
- poivre noir du moulin
Puis
- 3 c. à soupe huile de sésame grillé
- graines de sésame grillées
Instructions
- Commencez par enlever la peau des hauts de cuisses, dégagez l’os et les cartilages, puis coupez en morceaux.
- Mélangez la farine et l’eau.
- Versez la viande et mélangez bien.
- Prenez un morceau en l’enrobant bien de pâte puis jetez-le dans un grand récipient où vous aurez mis la fécule de tapioca. Secouez bien pour bien l’enrober puis faite de même pour toute la viande. Laissez les morceaux dans le récipient de fécule au fur et mesure que vous ajoutez les suivants, de cette façon, ils restent bien enrobés.
- Faites chauffer une sauteuse ou un wok rempli de l’huile et faites chauffer à 180°C. Versez une partie de la viande. Vous ne pourrez pas tout faire cuire en même temps. Laissez les morceaux se colorer, mais pas totalement. Mettez de côté en faisant frire la suite.
- Pendant ce temps préparez en parallèle la sauce : versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien.
- Versez dans un wok (ou une sauteuse ou casserole) et faites chauffer sur feu modéré.
- La sauce doit devenir bien onctueuse. Si elle ne l’est pas assez, versez de la farine de riz dans un bol avec un peu d’eau, et versez un peu de ce mélange dans la sauce pour l’épaissir à votre goût.
- Quand toute la viande a été frite, remettez tout dans l’huile pour un deuxième bain global. Cette fois vous pouvez laisser les morceaux se colorer joliment.
- Égouttez puis disposez dans un récipient, puis versez la sauce par dessus. Vous aurez un joli bruit de frétillement !
- Mélangez bien pour tout enrober.
- Ajoutez l’huile de sésame et les graines de sésame.
- Un dernier mélange et c’est fini !
- Vous pouvez servir avec un riz nature. Si les morceaux ont été bien cuits et sont colorés dans la friture, la viande restera croustillante même le lendemain ! C’est vraiment la magie de la fécule de tapioca !
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