Pizza Blanche (massa na versão poolish)

Aqui está a segunda versão que eu estava a guardar para este fim-de-semana. Hoje estou a juntar a massa preparada a partir de um poolish. O que é isso? É uma preparação pré-fermentada à base de água e farinha, em quantidades equivalentes com um pouco de levedura. A massa é misturada e deixa-se subir a um estado muito líquido. No dia seguinte, a massa é feita a partir deste poolish e a farinha e o resto dos ingredientes da massa são adicionados. O resultado é uma massa deliciosamente estaladiça e inchada. A pasta é radicalmente diferente. E isso significa que não tem de usar uma massa levedada, o que ocupa demasiado tempo em casa. Tem de fazer esta receita com os meios à mão: os puristas dirão que tem de usar outra farinha (a vermelha ou a azul), verifique o seu « w »… Aqui fazemos pizzas caseiras! E o resultado é excelente!

Para mim, é uma escolha aleatória: fiz uma pizza branca com esta massa, mas é óbvio que se pode fazer uma pizza com um molho de tomate mais clássico. Inversamente, uma pizza branca pode ser feita com uma massa sem poolish. Queria apenas mostrar-lhe dois métodos diferentes que se adaptam ao seu gosto!

Gostaria de agradecer à Audrey que uma vez me fez esta versão de pizza: copa, mozzarella e rocket: uma deliciosa mistura de sabores que voltei a fazer em casa para o blog. É claro que também pode pedir ao seu padeiro que lhe venda massa de pão crua. Eu sei que a Audrey conseguiu fazer isto e os padeiros costumam ter muito prazer em fazê-lo, especialmente se lhes disser que é para uma pizza que será ainda melhor para ela!

Receita para massa de pizza em poolish:

Piscina:

-300g de farinha (tomei T55 porque não vou começar a explicar o W das farinhas vermelhas)

-300g de água quente

-1 colher de chá de levedura de panificação instantânea ou 2,5g de levedura fresca

Colar:

– o poolish do dia anterior

-300g de farinha

-30g de água quente

-10g de açúcar

-10g de sal

-10g de azeite

-1/2 colher de chá de levedura instantânea ou 2g de levedura fresca

Para pizza:

-óleo colivo

-Flor de sal

– pimenta preta

-fresh mozzarella

-copa

-rocket

-umas poucas folhas de manjericão

Comece por preparar o poolish no dia anterior: isto é muito mais fácil do que parece. Basta diluir a levedura com água.

Colocar a farinha e a água/yeast numa tigela.

Misturar com o « k » do processador de alimentos ou com um batedor.

Mexer durante três ou quatro minutos. Isto resulta numa espécie de pasta líquida.

Raspar a massa de volta para a massa para evitar que seque durante a noite.

Depois deixar no frigorífico durante a noite até à manhã seguinte com película aderente na superfície da cuba. Também se pode deixar a piscina subir durante 4 a 5 horas fora do frigorífico. No entanto, quando está frio, erguer-se-á mais lentamente e pode mesmo ser mantido por até 48 horas.

No dia seguinte, a piscina duplicou de volume e está cheia de bolhas.

Agora prepare a sua massa de pizza adicionando o resto dos ingredientes (óleo, água, levedura, farinha, sal, açúcar) com o poolish. Tente colocar o sal e o açúcar na farinha e não na piscina.

Amassar desta vez com o anzol. Deixar a amassar durante 10 a 15 minutos. A massa tornar-se-á macia na aparência e um pouco pegajosa ao toque.

Encolher a massa ao contacto. Depois sair para se levantar durante 1,5 a 2 horas.

Ao trabalhar com a massa, enfarinhe bem as mãos porque a massa cola um pouco e é bastante macia. Pegue na massa e esprema uma bola do tamanho do seu punho entre o seu dedo indicador e o polegar.

Farinar bem a bola de massa.

A textura bolhosa é claramente visível aqui.

Tente espalhar a massa num círculo regular (na verdade não importa, estamos aqui a fazer pizzas caseiras!!).

O conselho de Bernard:
para poder deslizar a pizza sobre a bandeja do forno, a parte inferior da massa deve estar bem enfarinhada. O que estou a fazer não é tradicional, deixem-me deixar isso bem claro! Farinho muito a parte superior da massa e coloco-a sobre uma folha de cozedura. Coloquei outro tabuleiro em cima da massa bem florida, que é depois ensanduichada entre os dois tabuleiros. Ainda estou a ser seguido? 🙂 Depois viro tudo e a massa repousa no seu lado fortemente enfarinhado. Faço isto porque ao esticar a massa, ela acaba por se colar um pouco à superfície e depois é impossível deslizá-la para o forno!

Azeitar generosamente a pastelaria com o azeite, excepto a borda.

Prepare os ingredientes escolhidos.

Organizar os elementos: aqui copa, mozzarella, folhas de manjericão. Acrescentar sal e pimenta. Coloco as folhas de manjericão no forno de propósito porque elas cozinham e libertam um aroma muito agradável. Também pode acrescentar mais depois de cozinhar!

Em seguida, deslizar a pizza para o tabuleiro especial para panificação. Para esta versão utilizei a placa IPINIUM, a placa especial de carne, mas usada de cabeça para baixo. Pode vê-los AQUI!