Receta de PASTA DE HOJA INVERTIDA DE CACAO :
Moquillo :
- 350 g de harina
- 8g de sal
- 110 g de mantequilla derretida con al menos un 82% de grasa
- 150g de agua
- 1 cucharadita de vinagre blanco
Manteca de cacao: (técnicamente no es una mantequilla, pero es más fácil llamarla así)
- 390g de mantequilla 82/% de contenido mínimo de grasa a temperatura ambiente
- 150 g de harina
- 95g de cacao en polvo sin azúcar
Instrucciones:
Para esta receta, no es necesario molestarse con la mantequilla de hojaldre. Esto funciona muy bien con la mantequilla comercial. Sólo hay que comprobar que tiene al menos un 82% de grasa. La mantequilla de la DOP Charentes-Poitou suele ser así. Sólo hay que ver la composición de la grasa.
Ponga todos los ingredientes de la témpera en el bol de su robot de cocina provisto de la hoja.
Remover durante 20 segundos, justo hasta que la mezcla se haya cohesionado, sin insistir.
No mezclar más la masa. Sólo un poco si tiene una mezcla muy mala.
Toma un marco cuadrado de 16 cm. Colócalo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Coloca una hoja de film transparente en una dirección y otra en la otra.
Cerrar el film transparente para cubrir la masa. Poner la bandeja en la nevera durante al menos 2 horas.
En el mismo bol (sin limpiarlo) colocar la harina, el cacao y la mantequilla blanda.
Mezclar hasta obtener una especie de pasta homogénea.
Esta vez puedes mezclarlo con un poco más de énfasis. No debe haber paquetes de mantequilla sin mezclar. Si es necesario, raspe el fondo del depósito.
Tome una hoja grande de papel para hornear. Dóblalo por un borde. Mide 26 cm por arriba y por abajo, y dobla hasta las marcas.
Haz lo mismo en la otra dirección para conseguir un sobre cuadrado perfecto de 26 cm de lado.
Coloca la mantequilla y extiéndela con la mano en el sobre abierto, ayudándola a meterse en las esquinas.
Cierra el sobre y dale la vuelta.
Estirar con un rodillo para que la masa tenga un grosor uniforme y llegue a las esquinas.
Si la masa se atasca a causa de una burbuja de aire, perforarla con la punta de un cuchillo.
A continuación, vuelva a extender suavemente para rellenar el hueco.
Tómate tu tiempo. Cuanto más uniforme sea este sobre y más plano (sin grumos), mejor será el hojaldre final.
Colóquelo en un lugar fresco durante una buena hora y luego abra el sobre con cuidado. Si la mantequilla aún está blanda, vuelva a meterla en la nevera.
Enharinar la parte superior de la mantequilla.
A continuación, se vuelca sobre una superficie de trabajo enharinada y, esta vez, se retira el papel por completo.
Coloque el cuadrado de destemplado en el centro.
Cerrar la manteca de cacao sobre la témpera. Normalmente todo se encuentra en el medio.
Envuelve la masa en film transparente y enfríala durante una hora.
Si lo doblas por la mitad, habrás hecho una primera vuelta doble.
Pâte feuilletée inversée au cacao
Ingrédients
Détrempe :
- 350 g farine
- 8 g sel
- 110 g beurre à 82/% de matière grasse minimum fondu
- 150 g eau
- 1 c. à soupe vinaigre blanc
Instructions
- Pour cette recette, nul besoin de s’embêter avec un beurre de feuilletage. Cela fonctionne très bien avec un beurre du commerce. Il faut juste vérifier qu’il est à 82% minimum de matière grasse. Le beurre AOP Charentes-Poitou l’est en général. Regardez simplement la composition en lipides !Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre robot muni de la feuille.
- Mélangez 20 secondes, juste le temps que le tout s’agglomère, sans insister.
- Ne mélangez plus la pâte. Juste un peu si il a un endroit vraiment mal mélangé.
- Prenez un cadre de 16cm de côté. Posez le sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez une feuille de film étirable dans un sens, et une autre dans l’autre sens.
- Posez la détrempe et aplatissez-la à la main pour qu’elle prenne bien la forme du cadre. Faites bien attention dans les angles pour avoir un carré parfait.
- Refermez le film étirable pour couvrir la pâte. Mettez la plaque au frais au moins 2 heures.
- Dans la même cuve (sans la nettoyer) placez la farine, le cacao et le beurre mou.
- Mélangez jusqu’à avoir une sorte de pâte homogène.
- Cette fois vous pouvez mélanger en insistant. Il ne doit pas y avoir de paquet de beurre non mélangé. Raclez au besoin dans le fond de la cuve.
- Prenez une grande feuille de papier sulfurisé. Pliez la sur un bord. Mesurez 26cm en haut et en bas, puis pliez aux marques.
- Faites la même chose dans l’autre sens pour avoir une enveloppe carrée parfaite de 26cm de côté.
- Posez le beurre manié (on va l’appeler comme ça) et étalez-le à la main dans l’enveloppe ouverte, en l’aidant pour aller dans les coins.
- Refermez l’enveloppe et retournez-la.
- Étalez au rouleau pour pour que la pâte ait une épaisseur homogène et aille dans les coins.
- Si la pâte bloque à cause d’une bulle d’air, percez-la avec la pointe d’un couteau.
- Puis étalez à nouveau doucement pour combler le trou.
- Prenez votre temps ! Plus cette enveloppe sera homogène en épaisseur et bien plate (sans bosse), plus la pâte feuilletée finale sera parfaite.
- Placez au frais pour une bonne heure puis ouvrez l’enveloppe délicatement. Si le beurre ets encore mou, remettez au frais.
- Farinez le dessus du beurre.
- Puis retournez le tout sur un plan de travail fariné et enlevez cette fois complètement le papier.
- Posez le carré de détrempe au centre.
- Refermez le beurre au cacao sur la détrempe. Normalement tout se rejoint pile-poil au centre.
- Fermez bien les jointures. Le beurre au cacao est comme une pâte à modeler.
- Mettez le tout dans un film étirable et remettez la pâte au frais une heure.
- Farinez de nouveau un peu la pâte et le plan de travail. Étalez la pâte au rouleau dans un seul sens, dans la longueur. On part d’un carré, donc peu importe le sens du départ. Mais une fois la position choisie, il ne faut pas la changer.
- Étalez doucement et uniformément. Si vous sentez que le tout est trop froid, laissez à température ambiante une dizaine de minutes. En étalant, le beurre au cacao à l’extérieur peut se briser comme une banquise. N’hésitez pas à le remodeler pour que la couche soit lisse. Essayez d’être le plus régulier possible, que les bords soient tous bien parallèles et que la couche ne fasse pas de bosse ou de vague.
- Étalez en un rectangle 4 fois plus long que large. Rabattez la pâte sur un quart de la longueur, puis rabattez l’autre côté pour qu’il rejoigne le premier. On voit ci-dessous la jointure qui se trouve donc excentrée. On voit aussi que les bords sont bien superposés.
- Pliez le tout en deux, vous avez fait un premier tour double.
- Mettez la pâte sous film étirable au frais 50 minutes. Tournez de 90° puis étalez de la même façon en un rectangle 4 fois plus long que large. Puis refaites un tour double. Au frais 50 minutes, 90° puis étalez cette fois en rectangle 3 fois plus long que large. Coupez légèrement au besoin les extrémités pour avoir un bord bien net puis pliez la pâte en 3. On voit ci-dessous un premier pli, le côté droit va ensuite se rabattre sur le côté gauche, faisant ainsi un tour simple.
- La pâte est terminée et prête à l’emploi !! Filmez-la cette fois parfaitement.
- Le mieux (quand on peut !) est de la mettre dans un paquet sous vide. Cela va la rendre parfaite. Elle se congèlera très bien car elle ne prendra aucune odeur. Si vous la mettez sous film au congélateur, je conseille de la couper en 4 morceaux, de les filmez et de les mettre dans une boite hermétique.
- Il ne reste plus qu’à l’employer. Et pour cela, les recettes vont vite venir sur mon blog de cuisine !
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