Pâte aux morilles, chou vert et magret de canard

Pour la seconde fois, je suis allé au salon du livre de cuisine de Périgueux. J’y avais participé en 2014 et je vous avais déjà parlé du Café Louise. J’ai eu le coup de foudre pour Olivier et Maryse, ultra sympathiques et chaleureux et la cuisine de Maryse qui est une véritable poésie. J’avais très hâte d’y retourner cette année et c’était aussi délicieux que dans mes souvenirs, voire encore meilleur ! Je vous avais proposé ma version d’un de leurs plats (les pâtes aux champignons et noix ICI) et je leur demandé la permission de parler de ces pâtes aux morilles et chou vert que j’ai absolument adorées. C’est encore une fois ma version et j’ai quand même retrouvé le plaisir gustatif et les saveurs. Je ne souhaite pas me comparer à Maryse qui est une chef incroyable, mais j’ai simplement envie de partager avec vous une interprétation de son talent. On peut préparer ici quelques ingrédients à l’avance pour finalement cuire les pâtes au dernier moment. Le mélange des saveurs est incroyable. Le chou vert, les morilles, les pignons, les pâtes crémeuses, le parmesan, les herbes et le magret donnent un feu d’artifice !!

Recette pour 4 personnes :

50g de morilles déshydratées
500ml de crème liquide entière
1/2 chou vert
50g de pignons de pin
magret de canard fumé (à discrétion)
500g de fusilli
40g parmesan en fins copeaux
beurre demi-sel
huile d’olive
ciboulette, cerfeuil
sel, poivre

Instructions :

Pour cette recette, mettez à tremper les morilles déshydratées directement dans la crème liquide entière. Cela va la parfumer et rendre les morilles extra-moelleuses.

Laissez tremper la veille, au frais, couvert d’un film étirable, ou au moins 4 heures.

Vous pouvez également préparer en amont le chou vert.

Prélevez une douzaine de feuilles. Ôtez la nervure centrale puis coupez en fines lanières.

Mettez 50g de beurre demi-sel dans une poêle sur feu modéré.

Ajoutez le chou vert.

Faites-le revenir en mélangeant bien. Couvrez avec un couvercle pour faciliter la cuisson. Le chou doit être cuit mais encore ferme. Salez et poivrez à votre goût, puis réservez jusqu’au moment du service (vous réchaufferez le chou à ce moment là).

Dans une petite poêle, mettez un peu d’huile d’olive et faites revenir les pignons de pin pour bien les dorer.

Mettez de côté sur un papier absorbant.

Enlevez les morilles de la crème, essorez-les en les écrasant un peu dans vos mains au dessus de récipient, pour ne rien perdre de cette crème très parfumée. Vous pouvez maintenant les rincer pour bien enlever le sable dans une passoire. Mettez un peu de beurre dans une poêle et faites cuire les morilles.

Pour la crème: ajoutez un peu d’eau pour la rendre plus liquide (4 cuillerées à soupe d’eau). Mélangez bien puis laissez décanter. De cette façon le sable va tomber au fond du récipient. Transvasez la crème délicatement dans la poêle avec les morilles sans le sable dans le fond du récipient.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes. Pour cette recette j’ai pris des fusilli de très bonne qualité.

Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée, en enlevant une minute de la cuisson al dente indiquée sur le paquet.

Faites épaissir (mais pas trop quand même) la crème des morilles. Tout est prêt !! Salez et poivrez à votre goût.

Gardez une louchée d’eau de cuisson des pâtes. Versez les pâtes égouttées dans la crème de morilles.

Mélangez bien et ajoutez un peu d’eau de cuisson au besoin. La crème doit être parfaitement nappante, ni trop liquide, ni trop absorbée par les pâtes.

Dans les 4 assiettes, placez un fond de chou vert réchauffé.

Une belle portion de pâtes aux morilles.

Ajoutez des pignons de pin grillés, du parmesan en fins copeaux, un peu de cerfeuil et de ciboulette finement ciselée.

Ajoutez en dernier le magret de canard en tranches, un peu de poivre du moulin et servez sans attendre !