Alguns de vós talvez se lembrem do meu relatório sobre a pastelaria « Le Valentin » já há dois anos atrás. Fui recebido durante vários dias para aprender e assistir. Um verdadeiro momento especial. Ainda tenho nas minhas reservas muitas receitas que eles me deram com o seu acordo para as distribuir aqui. Apresento hoje a receita do seu emblemático biscoito, porque está mesmo ao lado do museu Grévin: o biscoito Grévin! Conheço-o há anos e até fui a esta padaria há mais de 10 anos para o devorar. Aqui dou-vos a verdadeira receita. Este maravilhoso pão curto com o seu sabor avelã, limão, pistachio, caramelo e nozes não durará muito antes dos nossos estômagos famintos!
Receita para os pães curtos Grévin:
Para uma placa de 30x40cm.
Colar:
-225g de manteiga
-125g de açúcar de confeiteiro
-250g de farinha
-125g de pó de avelã
-5g de canela
-75g de ovo
-1 casca de limão
Toffee:
-100g de manteiga
-30g de água
-30g de creme líquido
-75g de mel
-175g de açúcar
-125g de nozes picadas ou nozes pecans
-125g de pistachios
Colocar a avelã em pó, farinha, açúcar de confeiteiro, farinha e canela numa tigela.
Acrescentar a manteiga cortada em pedaços.
Misture bem com a folha (o « k » do processador de alimentos) ou com a ponta dos seus dedos até obter uma mistura de areia .
Para pesar 75g de ovo, basta colocar dois ovos numa tigela e bater-lhes numa omelete.
Depois despejá-los sobre a mistura arenosa, pesando os 75g.
Acrescentar a casca de limão.
Depois misturar novamente apenas até que a massa seja combinada.
Envolver a massa em película aderente e colocá-la numa bola achatada no frigorífico durante uma hora.
Quando a massa tiver endurecido, enrole-a com um rolo numa folha de papel vegetal numa bandeja de 30x40cm.
Nota de Bernard: esta massa é rica em manteiga, por isso é bastante difícil de espalhar: cola. Basta arrefecê-lo quando fica demasiado pegajoso e usar um pouco de farinha.
Colocar a massa no forno a 180°C durante 25 minutos para a cozer bem.
Entretanto, preparar o caramelo: aquecer o mel numa frigideira.
Quando o mel ferver, adicionar o açúcar em três adições, permitindo que derreta e caramelize em cada adição .
O resultado é um belo caramelo.
Numa outra frigideira, leve a nata, a água e a manteiga a ferver.
Verter o caramelo para a nata de manteiga.
Traga este caramelo a 116°C.
Verter o caramelo sobre a massa cozida (deve ser dourado: na foto não é, deve parecer pão curto cozido).
Espalhar o caramelo por toda a superfície do pão curto.
Depois polvilhar com os frutos secos: nozes picadas ou nozes pecans.
E os pistácios. Em Valentin, eles utilizam pistácios esmagados. Comi pistachios inteiros e o resultado foi delicioso !
Voltar ao forno a 180°C durante cerca de dez minutos.
O pão curto Grévin está pronto! Corte em quadrados do tamanho desejado.
E este é o resultado!
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