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Pãezinhos de porco suculento de Xangai

Bernard Salé, Sal
 
 
Os pães de porco suculentos são uma das muitas especialidades de Xangai. É um pãozinho pequeno, não adoçado, estaladiço por baixo com um recheio muito perfumado e suculento.
 

 
De onde vem o sumo de carne? E de geleia preparada com antecedência e portanto arrefecida (set!) e depois cortada em pequenos pedaços. Uma vez incorporado no recheio e cozido no brioche, ele derrete novamente para nosso deleite! A geleia preparada na China é realmente demasiado longa para ser preparada e, francamente, não é muito glamorosa! Nada mais nem menos que pele de porco cozida em água com algumas ervas aromáticas. Assim, considero muito mais simples e saboroso comprar geleia num saco dos nossos supermercados. Por um saco, pode-se pôr meia cebola chinesa, uma pequena fatia de gengibre e uma fatia de lombo de porco na água a ferver. Deixar tudo isto a macerar durante o máximo de tempo possível antes da gelatina se instalar. Depois armazenar a geleia num local fresco e cortá-la em pedaços. Estamos prontos para começar a nossa receita!
 
Para o recheio:
  -30g de água
  -300g de lombo de porco, picado
  -5g de sal
  -6g de açúcar
  -3g de pimenta
  uma colher de sopa de vinho chinês
  duas colheres de sopa de molho de soja preto
  -15g de cebola chinesa em pequenos pedaços
  -15g de gengibre finamente picado
  duas colheres de sopa de óleo de gergelim tostado
  -180g de conjunto e geleia volumosa (ver topo da página!)
 
Para a massa:
  -450g de farinha
  -6g de fermento em pó
  6g de levedura de panificação seca 
  -12g de açúcar
  -água morna
 
 
 
Comece por colocar os 30g de água com a carne até que tenha sido completamente absorvido. Depois prepara o recheio misturando bem todos os ingredientes. Colocar num local fresco enquanto se prepara a massa.
 
 
Numa superfície de trabalho, coloque a farinha, faça um poço e coloque o açúcar, levedura e água morna, depois misture e comece a amassar a massa dobrando-a e esmagando-a com a palma da mão, dobre novamente e assim por diante.
 
 
Após 5 minutos, utilizar um rolo de massa para continuar a trabalhar a massa, espalhando-a longitudinalmente. Dobre esta faixa em terços, vire-a a 90° e espalhe-a novamente para fora. Continuar este processo por mais 5 minutos.
 
 
Uma vez feito isto, enrolar a massa sobre si mesma e pô-la de lado durante 15 minutos.
 
 
Estender novamente a massa em 3 cordões pares, depois cortar cada cordão em 12 pedaços. Colocar estes pedaços de massa achatada e depois esmagá-los um a um com a palma da mão. Se necessário, usar um pouco mais de farinha.
 
 
Estender cada uma das peças pré-platadas num disco de 10 cm de diâmetro. Estender a massa com o rolo, passando-a sobre a metade inferior dos discos, depois rodá-los em 45° para enrolar outra parte, e assim por diante para enrolar cada disco uniformemente.
 
 
Encher os discos de pastelaria com uma colher generosa de recheio. Vedá-los e colocá-los de cabeça para baixo sobre uma superfície enfarinhada.
 
 
 
 
Deixar inchar por mais 15 minutos.
Aqueça óleo (apenas o suficiente para fritar um lado) numa frigideira (teflon ajuda muito!!!) com uma tampa. Quando o óleo estiver quente, colocar os bricoches no óleo. Fechar o laço. Quando os pãezinhos estiverem dourados por baixo, adicione água à panela, o equivalente a um pequeno copo mas bem cheio! Deixar cozinhar com a tampa colocada até que toda a água se tenha evaporado.
 
 
 
Colocar algumas sementes de sésamo tostadas e um pouco de cebola chinesa picada em cima dos pãezinhos. Servir imediatamente. Um molho lateral pode ser servido, feito com meio molho de soja, meio vinagre balsâmico e um pouco de óleo de tabasco e gergelim.
 
 
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Bernard Laurance

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A traveler and passionate about cooking, I share all my culinary secrets with you, without holding back. I try to pay homage to traditions, from the canelé of Bordeaux to the dim sum of Hong Kong. "Bernard's Recipes" includes dozens of recipes for pastries, appetizers, and various main dishes.

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