Montélimar, capital do país das amêndoas, utilizou estes frutos secos para fazer o nougat inspirado em espanhol (o turron, ele próprio conhecido desde a ocupação árabe). O Nougat de Montélimar contém amêndoas e pistácios, torrados até ao núcleo, numa pasta de açúcar, mel e clara de ovo. As amendoeiras de Montélimar foram originalmente plantadas por Olivier de Serres no século XVII, mas a receita do nougat, tal como a conhecemos hoje, data do século XVIII. Dou-vos uma receita para este famoso nougat. A única dificuldade reside em encontrar os ingredientes utilizados (entre outros, folhas de pão ázimo, xarope de glucose, brancos desidratados …). Mas pode encontrar muitas coisas na Internet ou no G Detou em Paris. Para além disso, esta receita é simples e demora apenas 40 minutos a preparar. O nougat mantém-se bem, por isso pode ser servido em pequenos pedaços com café…
Receita para Nougat de Montélimar (para uma moldura 22X22X3,5):
-90g de clara de ovo, temperada
– a ponta de uma faca de creme de tártaro
-10g de clara de ovo
desidratado
-470g de mel
-600g + 25g de açúcar
-150ml de água
-130g de xarope de glucose
-400g de amêndoas branqueadas
-200g de pistácios, descascados
-200g de manteiga de cacau
-2 folhas de pão sem levedura
– a ponta de uma faca de creme de tártaro
-10g de clara de ovo
desidratado
-470g de mel
-600g + 25g de açúcar
-150ml de água
-130g de xarope de glucose
-400g de amêndoas branqueadas
-200g de pistácios, descascados
-200g de manteiga de cacau
-2 folhas de pão sem levedura
Comece por cozinhar o açúcar, o xarope de glucose e a água numa panela em lume moderado no início. O xarope deve ser cozinhado a 156°C, por isso há muito tempo!
Ao cozer, escovar com água para dissolver salpicos de açúcar.
Colocar o mel noutra frigideira para cozinhar. A escolha do mel é crucial nesta receita. Dá o sabor a nougat!
Trazer o mel a 121°C.
Cortar as folhas de pão ázimo ao tamanho da moldura utilizada. Para esta receita, utilizo uma moldura de 22X22X3,5cm. O volume total deve ser de cerca de 2000cm em cubos.
Pré-aquecer o forno a 180°C e quando estiver quente, colocar as amêndoas num tabuleiro de ir ao forno durante 5-6 minutos.
Quando o mel ferver, bater as claras de ovo com o creme de tártaro e a clara desidratada .
Deixar correr durante 2-3 minutos em baixa velocidade para quebrar os brancos. Depois subir à velocidade máxima.
Quando as claras de ovo começarem a endurecer, adicionar os 25g de açúcar para « apertar » as claras.
Quando o mel atinge 121°C (na foto estamos quase lá!)…
Verter sobre a borda da tigela misturadora a uma velocidade moderada.
Quando o açúcar atingir 151°C, ligue a baixa velocidade.
Quando as amêndoas tiverem cozido durante 6 minutos, adicionar os pistácios e voltar ao forno durante 9 minutos.
Durante este tempo, o açúcar deve normalmente aproximar-se dos desejados 156°C.
Voltar a colocar em velocidade moderada e deitar o açúcar a ferver sobre a borda da tigela. Deixe crescer o tempo para as seguintes operações…
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Derreter a manteiga de cacau numa pequena caçarola.
Vai bastante rápido mas temos tempo porque o nougat ainda está muito quente!
Quando a manteiga tiver derretido e os frutos secos estiverem torrados, remover o batedor da tigela…
E substituir pela folha (é o « k » em kenwood ou kitchenaid).
Verifique se as amêndoas e os pistácios estão torrados.
Depois adicioná-los enquanto ainda estão muito quentes ao merengue, partindo em velocidade lenta.
Quando tudo estiver bem misturado, chuvisco na manteiga de cacau derretida.
Quando o nougat estiver homogéneo e ainda muito quente, despejá-lo na moldura com uma folha de pão ázimo no fundo.
Acrescentar uma segunda folha (cruzada para o exterior).
Deixar completamente arrefecer o nougat. Em seguida, enrole-o com um rolo para o alisar.
Retirar a armação passando uma faca à sua volta.
Corte nas formas escolhidas e guarde em película aderente num local fresco, pois o nougat não gosta de humidade!
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