Morangueiro

Muitos de vós pediram-me a receita de morangos. Portanto, aqui está! Ofereço-lhe a minha versão com creme de manteiga de pistache. Este creme de manteiga é leve, mas leve! Perguntamo-nos para onde foi a manteiga! A textura é incrível e optei por não fazer um creme que fosse demasiado doce. A frescura dos morangos (de Plougastel!) sublinha a textura arejada deste creme e o pão-de-ló é embebido num xarope de kirsch. Para mim, este é o bolo do Verão! Optei por não decorar demasiado o meu plantador de morangos, mas sinto-me livre para adicionar natas batidas, morangos cortados ou pistácios escaldados. A pobre planta de morango nas fotos foi devorada muito rapidamente e todos ficaram surpreendidos com a sua leveza ! 

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Receita para um prato de morango de 20 cm (8 a 10 pessoas):

Para o pão-de-ló:

-3 ovos à temperatura ambiente

-100g de açúcar

-100g de farinha

-30g de manteiga mole

Xarope de soco para o pão-de-ló:

-50ml de xarope de cana de açúcar

-50ml de kirsch

Para o creme de mousseline: (creme de manteiga de pistachio + creme de leite)

Creme de manteiga de pistácio (manteiga+pasta de pistácio+pustarda)

  -290g de manteiga mole à temperatura de    

  -85g de pasta de pistachio caseira

 Creme:

  -70g de leite

  -30g de gema (é preciso pesá-las!!!)

  -70g de açúcar

Creme de creme de leite:

-110g de leite

-uma pitada de pó de baunilha

-8g de leite em pó integral

-25g de gema de ovo

-25g de açúcar

-4g de creme de leite em pó

-15g de manteiga mole 

-600g de gariguettes de morango

-150g de maçapão verde

Coloque os ovos à temperatura ambiente e o açúcar na tigela de uma batedeira equipada com um acessório de batedor ou numa tigela grande (com um batedor eléctrico na mão!).

Chicotear a alta velocidade durante 10 minutos! E sim! Demora muito tempo, mas permite que a mistura se torne espumosa e muito arejada!

Adicionar a farinha e misturar suavemente, levantando, como para uma mousse de chocolate.

Adicionar a manteiga derretida e misturar (sempre tão suavemente!!).

Eu esqueci-me completamente de tirar as fotos do pão-de-ló a cozer, por isso tirei as da minha receita de Ópera (receita AQUI!). Basta colocar metade do pão-de-ló num prato (e a outra metade num segundo prato…!). Deixe a massa espalhar-se um pouco sem a espalhar por toda a folha de cozedura (como se mostra nas fotografias!!).

 

Espalhar-se da forma mais uniforme possível, mas não por toda a folha de cozedura. Deve parecer um círculo do mesmo tamanho que o círculo utilizado na receita.

 

 Transferência para uma placa queimada do mesmo tamanho (30X40).

 

 Cozer a 180°C durante 13-15 minutos, mantendo um olho atento. O pão-de-ló deve ser dourado mas também não demasiado cozido.

Aquecer o leite com o açúcar restante em lume brando. Quando ferver, verter sobre a mistura gema/açúcar enquanto se mexe.

Colocar de novo em lume brando e cozinhar como um creme, ou seja, sem ferver. Pode verificar cozinhando a 85°C enquanto se mexe! 

Bato as natas continuamente enquanto cozinho para as tornar arejadas e suaves.

Verter para a tigela com o batedor (ou sempre para uma tigela com um batedor eléctrico!).

Chicotear em velocidade média até a nata ter atingido a temperatura ambiente. 

Isto dá ao creme uma consistência incrível!

Verter para uma tigela e guardar num local fresco durante uma hora, com película aderente sobre a tigela. 

Colocar a manteiga à temperatura ambiente (é a palavra do dia!!!) na cuba. Bater durante 5 minutos a alta velocidade.

Adicionar o creme refrigerado e bater a alta velocidade durante 2 minutos.

Adicionar a pasta de pistachio. Bater novamente durante 3 minutos a alta velocidade.

Acrescentar o creme frio.

Bater por mais 2-3 minutos. O creme de musselina está pronto! 

Mergulhe um dedo no creme, sucumba, volte a pôr-se de pé e continue.

Este é o Rhodoid. Este é um filme alimentar transparente que pode ser encontrado em lojas especializadas . Basta cortar uma peça do tamanho do círculo e colocá-la no interior.

Cortar os dois pães-de-ló até ao tamanho do círculo. 

Colocar o Rhodoïd  cortado ao tamanho da circunferência do círculo dentro do círculo.

Misturar o kirsch e o xarope de cana de açúcar e embeber generosamente a esponja. 

Lavar os morangos e escolher vários do mesmo tamanho que cabem dentro do círculo, colocados sobre o pão-de-ló, mas não sobrepondo o círculo. 

Corte estes morangos « clone » ao meio e coloque-os à volta da borda do círculo, contra o Rhodoïd. 

Depois colocar muitos morangos no interior do plantador de morangos. 

Colocar o creme de manteiga num saco de tubagem equipado com um bocal grande. Coloque o creme entre cada morango colado à parede. 

Em seguida, encher o bolo.

Suave com uma espátula. 

Colocar o segundo pão-de-ló em cima do bolo, depois mergulhá-lo bem no xarope de ponche kirsch. Colocar de lado num local fresco com película aderente sobre o pão-de-ló em cima. 

Espalhar a pasta de amêndoa verde sobre uma superfície de trabalho polvilhada com açúcar de confeiteiro. 

Estender até ao tamanho do círculo com uma espessura de 2mm. 

Cortar com o círculo (o bolo pode ser desmoldado se estiver frio, o Rhodoïd permite isto de uma forma muito simples). 

Colocar o maçapão sobre o bolo, pressionar ligeiramente o topo com o rolo de papel para alisar a superfície. Decorar com morangos.

Mesmo antes de servir, retire o Rhodoïd. Pode decorar os morangos com morangos cortados, pistácios verdes, chantilly… Qualquer coisa é possível! 

Como resistir?