Depuis le temps que j’attendais ce reportage! Cela fait plusieurs mois j’étais en discussion avec le patron de « La Rose de Tunis » pour pouvoir aller dans le laboratoire et avoir les réponses à toutes mes questions sur les Zlabias! Je me suis naturellement dirigé vers cette pâtisserie car je trouve que c’est elle qui propose les plus belles zlabias! Ramadan approchant (le 1er août 2011), je me suis dit que c’était l’occasion rêvée de pouvoir assister aux préparatifs de ces milliers de pâtisseries. En effet, plus de 8000 pièces variées sortent chaque jour des cuisines en ce moment. J’oriente délibérément le reportage sur les Zlabias, car depuis l’âge de 14 ans, je trouve cette pâtisserie fascinante. Une spirale croustillante, des branches jaunes-orangées remplies d’un « miel ». J’ai depuis fait mes recherches sur cette douceur de Ghomrassen et j’ai fait beaucoup d’essais. J’avais beaucoup de questions et c’est avec gentillesse que l’équipe de « La Rose de Tunis » y a répondu! En attendant de découvrir la recette de la zlabia, je vous invite avec moi dans les coulisses de la pâtisserie.
Pour ceux qui ne connaissent pas encore les zlabias, voici à quoi elles ressemblent:
Avant de partir à Villetaneuse dans les cuisines, je vous convie à visiter la première boutique de « La Rose de Tunis » au 7, Boulevard Ornano dans le 18ème à Paris. Avec Ramadan qui arrive, c’est une véritable avalanche de gourmandises!
On trouve des pâtisseries tunisiennes, mais aussi algériennes, marocaines ou encore libanaises.
Le prix au kilo est de 20€, mais il est dégressif à partir de 5 kilos!
Mais la zlabia est à 7€ le kilo uniquement.
Vous découvrirez également la « rose des sables », une pâtisserie étonnante en forme de spirale large.
Les photos sont sans doute plus explicatives que mes mots, car sur la quantité de gâteaux qu’il y a ici, j’en oublie la plupart!
La plupart sont à base d’amandes et il y a ensuite des tas de variations.
Vous trouverez de délicieux baklawas, aux noix, aux pistaches, aux noisettes etc…
Rien que pour le plaisir des yeux, cette boutique vaut le déplacement car elle est l’une des pâtisseries tunisiennes les plus réputées!
Revenons-en à ce qui m’intéresse (oserais-je le « nous intéresse »?): les Zlabias (ou zelbbias, zlabihas…). Voici les friteuses qui vont nous servir:
Cette pâtisserie a des origines indiennes (d’Inde…!) puis est arrivée en Tunisie par le commerce à une époque lointaine (laquelle, on ne sait pas trop!). Elle a sans doute dévié de son aspect originel. Ghomrassen, située entre Médénine et Tataouine, est une ville dont les pâtisseries sont réputées à travers le pays et même le monde. Les beignets (f’taier) sont une des spécialités, ainsi que les makrouds, m’kharak, youyou et les fameuses zlabias.
Qu’y a-t’il dans la zlabia? Simplement de la farine, de la levure et de l’eau. Sans oublier un colorant qui peut varier suivant l’humeur du pâtissier, mais qui se situe toujours plus ou moins dans une gamme chromatique jaune-orangée. La pâte repose plusieurs jours. En réalité on la laisse fermenter. On ajoute la couleur le jour de la cuisson. La pâte est d’une consistance assez épaisse mais fluide, comme une pâte à crêpe, plus lourde et visqueuse.
Voici Hassen qui a accepté de me montrer sa maitrise de la zlabia. On remplit d’abord de pâte une sorte d’entonnoir.
On retient simplement la pâte avec le doigt par en dessous. Pour qu’il y ait une bonne pression de sortie, il faut remplir l’entonnoir jusqu’en haut (ce qui n’est pas le cas sur la photo!).
Hassen verse ensuite la pâte dans la friteuse dans un mouvement parfait qui parait très simple et pourtant… Il s’agit d’un vrai métier et il nous le prouve avec brio!
Hassen enchaine les spirales sans s’arrêter.
On laisse ensuite frire les zlabias quelques minutes avant de les séparer les unes des autres puis de les retourner.
Depuis longtemps je suis très admiratif de ce motif de la zlabia. Une spirale dont la cohésion existe par un lien central, entourée d’une corolle à épines. (Ce sont ces fameuses épines qui m’ont laissé perplexe, mais tout est dans la fermentation!).
Dès que les zlabias sont cuites, on les plonge tout de suite dans un large bain de miel à la fleur d’oranger.
Elles vont instantanément absorber le miel et se remplir du précieux nectar. Je trouve (en plus du motif de la zlabia) cet instant presque magique. Je ne me lasse pas de voir ces beignets absorber le sucre et le garder dans leurs branches fragiles et délicates. Les tunisiens disent alors qu’ils se transforment à ce moment en or!
Et voici la zlabia terminée, presque à âtre expédiée aux quatre coins de France!
On ne s’imagine pas à quel point j’étais ravi de pouvoir assister à cet instant, qui peut sembler banal pour d’autres. Mais je trouve tellement fantastique de voir ce que l’être humain est capable de créer avec simplement de la farine et du sucre et il me semble important de transmettre ces techniques et traditions culinaires. C’est pourquoi je vous livrerai (après d’autres essais) la recette de zlabia et toutes les astuces pour les réussir chez soi, même si je sais pertinemment que vous ne serez pas nombreux à tenter l’expérience!
Encore merci au patron Nourredine ACHACH de m’avoir emmené en voiture à Villetaneuse et d’avoir répondu à toutes (et nombreuses) questions!
Nourredine est arrivé en France dans les années 70 après avoir touché à de nombreux domaines et a ouvert sa première pâtisserie boulevard Ornano, celle-là même que vous avez découvert dans ce reportage. Le succès est vite au rendez-vous et il y a désormais 4 points de vente en France. La Rose de Tunis fournit également nombre de centres commerciaux et de magasins en gros tout en gardant des techniques artisanales. Le laboratoire de Villetaneuse fait 700m carrés! Mais c’est sans compter la cuisine de…2000m carrés à Tunis.
La Rose de Tunis: www.larosedetunis.com
Paris
7, boulevard Ornano 18ème
Tél: 01 46 06 15 25
Kremlin Bicêtre:
83, avenue de Fontainebleau
Tél: 01 49 87 00 00
Marseille:
5, rue Pavillon
Tél: 04 91 52 89 14
Bordeaux:
70, Rue des Faures
Tél: 05 56 92 63 28
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