Depuis un an, je pense à trouver une recette parfaite de « pastéis de nata », surtout celle de la pâtisserie de Belém. Je suis passé par toutes les idées: soumettre la crème de Belém à un laboratoire d’analyse, faire de l’espionnage industriel en me déguisant en chef de la pâtisserie, kidnapper le chef et le faire parler, soudoyer le chef en faisant un emprunt à la banque… J’ai depuis fait plusieurs essais, mais je ne me souvenais tout simplement plus de la texture. Il faut dire que cela fait onze and que j’étais venu.
Donc, depuis plus d’un an, je voulais retourner à Lisbonne pour réaliser un petit reportage uniquement sur les « pastéis » de la ville. Pourquoi tant de temps? Car je voulais y aller trois jours en semaine et avoir un beau soleil. Deux conditions que j’ai eu du mal à agencer avec mon emploi du temps.
Vous ne connaissez pas encore ces pâtisseries? Il s’agit d’un petit flan servi tiède (la plupart du temps) composé d’une pâte très croustillante avec un intérieur crémeux. C’est cette crème qui divise les pâtissiers, qui convainc les clients, qui rend fous certains blogueurs de cuisine… Je vous emmène donc avec moi au Portugal, pour découvrir les quelques différents « pastéis de nata » (un pastel au singulier) que proposent les pâtisseries les plus fameuses de Lisbonne. Nous irons également à Belém où se trouvent les plus connus d’entre tous: les « pastéis de Belém ». J’ai obtenu un rendez-vous avec le responsable des relations publiques qui m’a fait visiter les coulisses de cet établissement connu dans le monde entier. C’était également le moment de lui poser des questions!
Vous ne connaissez pas encore ces pâtisseries? Il s’agit d’un petit flan servi tiède (la plupart du temps) composé d’une pâte très croustillante avec un intérieur crémeux. C’est cette crème qui divise les pâtissiers, qui convainc les clients, qui rend fous certains blogueurs de cuisine… Je vous emmène donc avec moi au Portugal, pour découvrir les quelques différents « pastéis de nata » (un pastel au singulier) que proposent les pâtisseries les plus fameuses de Lisbonne. Nous irons également à Belém où se trouvent les plus connus d’entre tous: les « pastéis de Belém ». J’ai obtenu un rendez-vous avec le responsable des relations publiques qui m’a fait visiter les coulisses de cet établissement connu dans le monde entier. C’était également le moment de lui poser des questions!
Si prendre un métro parisien était aussi simple pour se rendre à Lisbonne, je le ferais sans doute tout le temps…! Surtout pour dévorer des pastéis!
Mais c’est pourtant bien à Lisbonne que nous nous trouvons…!
Dès mon arrivée, je me précipite aussi vite que possible dans le petit tram qui m’emmène à Belém. Un soleil éblouissant pour un mois de janvier et des températures printanières.
J’étais déjà venu à Belém en 2001, mais je me souvenais bien précisément de l’adresse de la fabrique de Pastéis de Belém.
Cette maison a été fondée en 1837 quand les soeurs du monastère des Hiéronymites (situé en face) se sont mises à les vendre pour obtenir de l’argent.
Pour éviter la foule, mieux vaut s’y rendre en semaine. Car le weekend, on peut attendre jusqu’à 3 heures pour avoir le bonheur de planter ses dents dans un pastel (enfin dans plusieurs, car si l’on y vient, c’est pour en manger au moins 4!!).
On m’habille d’une veste en plastique et d’une charlotte pour entrer dans la partie réservée aux employés. Me voici devant la fameuse porte qui permet l’accès au laboratoire du secret. Une double porte où les photos sont interdites. J’ai tout de même pu y jeter un oeil car personne ne préparait la crème. Mais rien à voir à part du matériel culinaire qui ne donne malheureusement aucun indice sur le fameux secret…
Dans les cuisines, on voit des bacs remplis de la pâte feuilletée préparée sur place. La pâte est roulée en un gros boudin.
Les cuisinières (il n’y ce jour là, que des femmes qui préparent la pâte), étirent le boudin qui se laisse faire.
La pâte est incroyablement « plastique » et très étirable.
Une fois obtenu le bon diamètre (3-4cm), il faut couper des tranches.
Voilà le travail!
On répartit tout dans les moules à pastéis. Il y a 60 moules par plaques à pâtisseries.
Tout est rangé avant que leurs collègues aux mains expertes ne prennent la relève.
Avec un doigté particulier, il faut étaler la pâte dans le moule. Je le fais souvent pour les essais de mes pastéis (la recette arrivera bien un jour!) mais pas à cette vitesse là.
La pâte est ici très malléable. On se croirai un peu dans un atelier de poterie. La pâte fond pour prendre parfaitement la forme du moule.
Voici celle qui est réputée pour aller le plus vite. C’était assez incroyable de la voir faire.
On passe maintenant dans la salle où la crème attend. La crème est préparée la veille et laissée à refroidir toute une nuit au frais.
Un chef (celui-ci ne doit pas connaitre le secret de la crème, car chacun a sa tâche précise et il n’y a que 5 personnes à connaitre la recette) mélange bien cette crème vraiment incroyablement onctueuse.
Une consistance lisse et brillante. J’ai demandé à la goûter et elle a le goût de « danette » à la vanille… (Ajout d’avril 2012: c’est à ce moment précis que j’ai eu le déclic… La consistance, le goût, la brillance de la crème m’ont donné une foule d’indices. En refaisant mes essais récemment, j’ai fait un bond de géant grâce à la crème crue de Belém…)
Avec une petite grue, la bassine de crème bien froide est portée vers la machine qui remplit les pastéis.
Puis est vidée dans le réservoir. On voit sur la photo ci-dessous la bassine renversée. Les plaques à pâtisseries sont positionnées sur un tapis roulant.
Chaque petit moule est ainsi rempli à la machine. C’est d’ailleurs la seule manipulation robotisée dans cette pâtisserie. Il faut savoir que les macarons de Ladurée sont fabriquées avec des douilles robotisées.
Tout est bien rempli, il faut maintenant les cuire.
Dans une grande salle bien ventilée, se trouvent les fours.
Le principal problème pour faire des pastéis: la cuisson! Les pastéis cuisent ici 20 minutes à 330-380°C…
On voit ici une plaque qui a besoin d’encore 4 minutes de cuisson.
Puis le pâtissier sort les plaques une à une. Il faut faire vite car il les cuit par 15… Donc 900 pastéis qui menacent de brûler.
Tout est mis sur une échelle (c’est le nom de cet indispensable objet) le temps de laisser les pastéis refroidir.
Au bout de 15-20 minutes, les plaques sont disposées sur une grande table.
Puis sont démoulés et posés l’un sur l’autre. Cela permet de les ranger des boîtes pour les ventes à emporter et prend moins de place. Et si l’on se demande si les pastéis ne se collent pas entre eux, la réponse est non!
Après tout cela, je pense enfin mériter deux petits pastéis avec un café au lait.
C’est d’ailleurs à ce moment que le responsable des relations publiques, Miguel Clarinha et moi nous installons à une table pour quelques questions sur la maison.
Bernard: Combien de « pastéis » vendez-vous en moyenne par jour?
Miguel Clarinha: Nous vendons ici près de 20.000 pastéis par jour. Ceci est une moyenne car il y les weekends où l’on vend plus.
B: J’ai lu sur internet qu’une équipe italienne avait réussi à retrouver la recette en analysant la composition secrète de vos pastéis dans les années 90. Entendez-vous beaucoup de ce genre d’aventures sur la folie qui règne autour du secret (moi y compris!!)?
M: On entend beaucoup d’histoires sur des gens qui trouvent le secret de la recette. Mais jusqu’à aujourd’hui je n’ai jamais goûté un pastel identique au notre. Donc jusqu’à preuve du contraire, personne n’a encore réussi! En tout cas si ils l’ont trouvé, ils l’ont gardé pour eux-même. On entend beaucoup de choses, comme il faudrait des oranges, des citrons, des pelures de patates. On lit beaucoup de choses à ce sujet, beaucoup de choses délirantes et amusantes. Mais je trouve intéressant et stimulant que tant de gens cherchent à percer le mystère de notre pâtisserie. De plus, ils parlent de nous de cette façon (rires)! Mais j’ai du mal à croire qu’ils y parviennent réellement.
B: Une question que je me pose. Pourrait-on au moins les faire à la maison si l’on avait la recette. Utilisez-vous des produits que l’on trouve de façon courante?
M: Le souci est que je ne connais pas moi-même la recette! Je suppose que oui. L’important est la qualité des produits et surtout l’assemblage. D’après le peu que j’ai appris, cela demanderait beaucoup de travail car il faut de la place pour la pâte, il faut du temps et des températures précises pour la crème. Je suis sûr que oui, on doit pouvoir les faire chez soi. Il n’y a rien à priori d’impossible à trouver au marché.
B: Combien de personnes connaissent la recette des « pastéis de Belém »?
M: Cinq personnes. Il y a un chef à la retraite (B: c’est peut être lui que je dois kidnapper!!), trois chefs qui travaillent ici et se relaient et le manager principal de la fabrique.
B: J’avais entendu également qu’il y avait des gens qui connaissaient une partie de la recette et d’autres la suite. Qu’en est-il exactement?
M: Non cela n’est pas vrai. Ces personnes connaissent toute la recette et personne ne connait juste une partie. Et les personnes qui la connaissent, font serment de ne jamais la dévoiler.
B: Avez-vous agrandi l’endroit au fur et à mesure des années?
M: Oui. Au début du XIXème siècle, l’endroit était une raffinerie de sucre. Il y avait une petite boutique qui vendait les pastéis attachée à cette raffinerie. C’est là que tout a commencé et s’est mis à grandir devant le succès toujours plus important des pastéis. Et à la fin du même siècle, la raffinerie avait disparu laissant place uniquement à la boutique et à son espace de dégustation. Tout a grandi: les cuisines, l’espace de vente et les salons pour les clients. Nous avons aujourd’hui 160 personnes qui travaillent pour « Pastéis de Belém ». C’est très grand et nous pensons pourtant encore agrandir le lieu!
B: Avez-vous pensé à ouvrir d’autres « pastelaria de Belém » ailleurs au Portugal ou à l’étranger?
M: Bien sûr nous y pensons, mais avant de nous lancer là dedans, il y a encore beaucoup de projets que nous avons pour notre boutique ici à Belém. Comme agrandir encore les salles, agencer pour y mettre un lieu d’attente (B: il ne faut pas oublier que c’est un peu la panique pour manger ici le weekend!!). Nous voulons également agrandir les cuisines pour pouvoir faire encore plus de pastéis. Nous préférons pour le moment créer des emplois ici et renforcer la marque, tirer profit du lieu et en faire quelque chose d’encore plus agréable. Après avoir fait tout cela, nous penserons plus sérieusement à ouvrir une branche ailleurs. Mais si nous le faisons, ce sera plus probablement à l’étranger, pas au Portugal. Nous verrons, mais pas avant les cinq prochaines années…
B: Depuis 1837, la maison a-t’elle essayé d’autres recettes de pastéis, avec une crème différente, au chocolat ou autre?
M: Non pas à ma connaissance. Je pense d’ailleurs que nous gâcherions le produit qui est déjà parfait et qui plait à tant de monde. La recette n’a d’ailleurs jamais changé depuis 1837. À part bien sûr les ustensiles qui sont plus modernes, les techniques, les règles d’hygiène et les contrôles de qualité, mais la recette ne change pas. Les ingrédients sont peut être un tout petit peu différents de ce que l’on trouvait en 1837. Mais à part ces détails, rien n’a vraiment changé.
B: Vous fêtez vos 175 ans de la marque en 2012, faites vous quelque chose de particulier pour l’occasion?
M: Oui. Pas grand chose, nous allons faire une boite spéciale qui marquera cet anniversaire pour les ventes à emporter. On travaille sur différents designs pour en faire quelque chose de jolie!
Après cette conversation, Miguel m’a offert une boite de 6 pastéis. Ô Joie!! Je me suis quand même installé à une table, commandé un café au lait et deux autres pastéis.
Et alors? Verdict? Oui c’est bon et très croustillant à l’extérieur et moelleux et chaud à l’intérieur. Mon souvenir était intact depuis 11 ans!
Pour se dégourdir les jambes, il faut se rendre à la magnifique ‘tour de Belém ». Construite au XVIème siècle pour garder l’entrée du port de Lisbonne et le monastère des Hiéronymites.
Ce monastère est quant à lui, dans la ville de Belém (non pas au bord de l’eau), juste à côté de Pastéis de Belém. C’est donc une bonne excuse pour y retourner…!
De toute façon, la dégustation dans Belém n’est pas terminée… Car chaque année il y a un concours de « pastéis de nata », auquel la pâtisserie des « pastéis de Belém » ne participe pas, et le dernier gagnant est « Chique de Belém ».
Il fallait donc absolument goûter à ceux-là!
Alors hop, en terrasse pour un énième pastel avec un grand verre de jus d’orange pressée.
La consistance n’a strictement rien à voir avec les précédents. Il en faut pour tous les goûts.
Retour à Lisbonne pour découvrir les autres merveilleux pastéis.
L’un de ceux que j’ai personnellement préféré (et cela n’engage que moi!!) vient de la « Pastelaria Suiça » sur la Praça Dom Pedro IV.
La pâte feuilletée est bien croustillante, plus fine aussi (je pense surtout qu’il s’agit de vrais « tours de feuilletage » contrairement à Belém).
L’intérieur est onctueux et parfumé.
La « Confeitaria Nacional » sur la Praça da Figueira.
J’ai pris soin de bien vous montrer les différences entre tous ces pastéis.
Et ils heureusement tous différents. Il y a d’ailleurs pour moi autant de différences entre tous, pour inclure les Pastéis de Belém dans les Pastéis de Nata… Car pour beaucoup de monde, il y a d’un côté tous les pastéis de nata et de l’autre celui de Belém. Mais je dois bien dire que je ne suis pas d’accord avec ce point. C’est comme si l’on me disait qu’il y avait les macarons d’un côté et les macarons Ladurée de l’autre.
J’ai beaucoup apprécié l’atmosphère surannée de la Confeitaria Nacional.
Enfin pour finir ce petit tour des pastéis de la ville, il y a le « Café À Brasileira ».
Si vous voulez goûter un pastéis très différent, il faut venir ici!
Celui est très crémeux, presque liquide, très sucré et plein de jaunes d’oeufs. Très très bon aussi!
En attendant que je revienne très vite à Lisbonne pour réaliser un reportage sur les autres aspects culinaires, je vous invite à goûter à ces délicieux petits flans. Il faudra être patient pour la recette sur le blog (ou LES recettes…) car je n’ai pas le four adéquat chez moi et je ne peux pas faire les essais que je veux. Il me faut donc me rendre dans la maison familiale pour pouvoir cuire les pastéis à la bonne température et enchainer les essais les uns après les autres… Mais j’ai beaucoup d’idées en réserve. Cela prendra le temps qu’il faut, mais je vous garantie que vous trouverez un jour sur mon blog de cuisine, plusieurs recettes de petits flans crémeux!!
Et les miens dans tout cela? La recette est ICI !!
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