Pâtes aux Champignons, Noix et Magret de Canard

Post de novembre 2014 : Il y a peu de temps, je suis allé à Périgueux pour 3 jours de signature de mon livre, pour le « salon du livre gourmand ». Quel moment délicieux j’ai passé là-bas ! En plus de rencontrer des lecteurs, j’ai eu la chance de diner dans un restaurant fabuleux: le « Café Louise ». J’y ai mangé avec Luana Belmondo et Jean-Pierre Coffe (l’une est sur Cuisine+ et l’autre chez Flammarion, raison pour laquelle nous étions ensemble), deux pointures de la cuisine et ils ont tous les deux adoré tout ce qu’ils ont pu déguster. C’était tellement bon que j’y suis même retourné le lendemain pour découvrir de nouveaux plats. L’un d’eux était ces pâtes aux champignons. Maryse, la cuisinière hors pair des lieux est une perle: charmante et douée, à l’écoute de ses clients. Je vous propose ma version de ce plat dont je suis tombé amoureux. Je ne peux pas prétendre que c’est le même que le Café Louise, car je n’ai pas demandé à Maryse de me confier ses secrets et que sa recette était parfaite, mais je m’en suis inspiré totalement, à la différence qu’elle utilisait des « mafaldines ». Un plat ultra-savoureux: des pâtes dans une crème aux champignons, avec de la noix en poudre, du parmesan et du magret de canard sur un lit de roquette. À faire chez soi, mais si vous passez par Périgueux, précipitez-vous au Café Louise au 10, place de l’Ancien Hôtel de Ville pour goûter la recette originale et rencontrer Maryse et son mari Olivier.

Recette des pâtes Café Louise:

-400g de pâtes (crues)
-2 cuillerées à soupe de graisse d’oie (ou de canard)
-2 gousses d’ail
-200g de girolles
-150g de trompettes de la mort
-150g de chanterelles
-40cl de crème liquide entière
-2 cuillerées à soupe (bombées) de noix réduites en poudre
-3 cuillerées à soupe de parmesan fraichement râpé
-ciboulette fraiche
-magret de canard fumé en tranches
-un peu de roquette
-sel, poivre

Les Instructions

Faites fondre la graisse d’oie ou de canard dans une large poêle. Vous pouvez aussi mettre de l’huile d’olive !

Ajoutez les gousses d’ail écrasées et faites doucement frétiller sur feu modéré.

Pour les chanterelles, enlevez éventuellement le petit bout de la queue. Pas besoin de les laver !!

Hop dans la poêle !

Pour les girolles, enlevez le sable et/ou la terre avec une brosse à champignons ou un pinceau. Il ne faut pas les laver car elles se gorgeraient d’eau et perdraient leur goût délicat ! Ce n’est pas si long que cela à faire…

Direction la poêle coupées en morceaux !

Pour les trompettes, c’est pareil que les chanterelles: normalement, pas besoin de les laver…

Faites cuire les champignons quelques minutes. Versez ensuite la crème liquide entière.

Portez à ébullition et ajoutez la poudre de noix et le parmesan.

Mélangez soigneusement. Salez, poivrez et faites cuire pour épaissir la sauce légèrement.

Ajoutez un peu de ciboulette fraichement ciselée puis réservez hors du feu.

Faites cuire vos pâtes « al dente » dans de l’eau bouillante salée. J’enlève toujours une minute de cuisson par rapport à la recommandation « al dente » car je fais recuire un peu les pâtes dans la sauce. Gardez un peu d’eau de cuisson. Quand elles sont cuites, versez-les directement dans la poêle et ajoutez deux cuillerées à soupe d’eau de cuisson.

Mélangez soigneusement et faites chauffer sur feu doux pour que la sauce soit bien onctueuse puis réservez hors du feu.

Dans chaque assiette, mettez un lit de roquette.

Placez une portion de pâtes.

Ajoutez du magret de canard fumé à volonté. J’ai trouvé ce magret en longue tranche comme au restaurant « Café Louise » ! Mais cela ne changera rien au goût !

Servez sans attendre avec un peu de ciboulette, de parmesan et de poudre de noix… Fermez les yeux et dégustez…