Cela faisait longtemps que je vous en parlais: les fameux pastéis de nata ! Je leur avais consacré une reportage que vous pouvez consulter ICI, et c’était ma première recette publiée avec la revue 180°C n°1. J’avais à l’époque fait plus de 35 essais pour mettre au point la pâte feuilletée et la crème.
Je les ai vraiment étudiés sous tous les angles !! J’ai mis la même recette que 180°C dans mon premier livre « les desserts de Bernard ». Mais aujourd’hui je vous propose une version un peu différente. La pâte reste la même et ne tentez pas cette recette si vous ne voulez pas la faire vous même. Vous n’aurez jamais le croustillant particulier avec une pâte feuilletée classique. Il faut vraiment la faire soi-même, mais bonne nouvelle, elle est très facile à réaliser !!
La différence se situe dans la crème. Comme vous le savez, il y a plein de sortes de pastéis à Lisbonne, il n’y a pas que ceux de Belém ! Ma recette qui se rapproche le plus de Belém est dans mon livre. Ici je vous donne donc une autre version que j’ai faite après avoir repris les essais pour mon plaisir. Je ne m’arrête finalement jamais…
Et celle-ci vous donnera des pastéis absolument divins, sans le fameux bain-marie qu’ils utilisent à Belém et que je décris dans mon livre. Le résultat se rapproche de certaines délicieuses pâtisseries du centre ville de Lisbonne, surtout de la « confeitaria nacional », pour je l’espère, votre plus grand plaisir ! Je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes de fin d’année !!
Vous pourrez découvrir plein de recettes inédites dans mon livre « les desserts de Bernard ». Pour se le procurer, c’est entre autre par LÀ ou chez votre libraire. Plus de 110 recettes de desserts du monde !
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Avant de commencer la recette, je me permets d’insister sur la pâte feuilletée. Je suis d’origine bretonne et pour moi le beurre est un indispensable en cuisine. Oui mais pas ici !! Si vous faites une pâte feuilletée classique (ou ma version en 2 tours simples) avec du beurre, vous aurez certes une bonne pâte feuilletée, mais jamais le vrai croustillant des pastéis. Alors pour le coup, n’en achetez pas une toute faite !! Par pitié pour ma raison (je risquerais de devenir fou) !! Pour la pâte, j’utilise une matière grasse de cuisson.
Je donne de temps en temps un atelier pastéis de nata et mes élèves font toujours une drôle de tête au départ. Mais à la fin du cours et quand ils entendent le bruit du craquant des pastéis, ils sont convaincus à 100%. Mais quelle matière grasse de cuisson?? De la margarine? Non. Vous les avez sans doute déjà vus dans les supermarchés: ce sont comme des blocs assez durs de la marque Astra (ou de marque équivalente) à 70% de matière grasse. Il faudra la sortir au moins deux heures du réfrigérateur avant de faire la pâte, car sinon elle serait trop dure.
À température ambiante, elle devient très malléable et vous pourrez faire la pâte feuilletée sans difficulté. C’est même un véritable plaisir de la faire. Vous vous dites sans doute que le goût va être bizarre: étrangement non pas du tout !! Personne ne pourrait se douter de cet ingrédient hors norme. Pour ce qui est de sa composition, d’accord, ce n’est pas l’idéal, mais en même temps, on ne mange pas de pastéis tous les jours non plus… Et le craquant est tellement inimitable que cela vaut bien quelques entorses à notre beurre. En un mot, je vous demande de me faire confiance sur ce coup là ! Cela fonctionne à merveille et les pastéis sont parfaits !
Un dernier conseil: faites bien attention à ne pas prendre la matière grasse de cuisson « anti-éclaboussures » ! Je l’ai une fois achetée par mégarde et elle ne s’étale pas dans la pâte feuilletée mais se brise. Il faut prendre pour ma pâte, la marque la plus simple.
Recette pour 24 pastéis de nata:
Pâte:
-300g de farine T55
-140ml d’eau
-190g de matière grasse de cuisson
-190g de matière grasse de cuisson
Crème:
-65g de farine
-520ml de lait demi écrémé frais
-440g de sucre
-1 bonne pincée se del
-250ml d’eau
-175g de jaunes d’œufs
-1 bâton de cannelle
-1 pelure de citron jaune non traité
-1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
Préparez tout d’abord votre pâte. Nul besoin de faire des pastéis si vous ne faites pas votre propre pâte feuilletée pour pastéis. C’est une pâte très particulière que j’ai mise au point en faisant plein de tests et vous retrouvez le craquant caractéristique…
Placez la farine dans un récipient ou dans la cuve d’un robot. Ajoutez les 140ml d’eau.
Commencez à mélanger à la main pour bien sentir si la farine a besoin d’un petit plus d’eau. Si vous pétrissez directement à la machine, l’eau va s’agglomérer autour du crochet et le pâte ne se formera pas. Il vous faudra ajouter de l’eau alors qu’en réalité elle n’en n’a pas forcément besoin. Donc commencez du bout des doigts puis ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si la pâte en a besoin.
Une fois que cela est fait, vous pouvez pétrir à la main ou au crochet pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher.
Mettez-la dans un film étirable pendant 1 heure au frais pour la détendre.
Pendant ce temps: prélevez un morceau de pelure de citron sans la partie blanche.
Mettez-le dans une large casserole avec la cannelle, le sel et le sucre.
Ajoutez l’eau et la vanille.
Portez à ébullition puis faites monter la température du sirop à 105°C. En gros, sans thermomètre, cela prend 5 minutes à gros bouillon.
Voilà le sirop à l’odeur incroyable !
Préparez une sorte de béchamel en mélangeant la farine avec le lait. Versez-en d’abord un peu tout en fouettant puis mettez le reste une fois que vous êtes sûrs qu’il n’y a pas de grumeaux.
Portez à ébullition tout en fouettant sur feu doux. La crème épaissit. Une fois que cela bout, c’est prêt !
Sans attendre (car une peau se formerait assez vite), versez le sirop tout en mélangeant.
Une fois qu’il est bien incorporé, ne mélangez plus trop la crème. Le fait de la fouetter trop l’abimerait à la cuisson au four. Vous remarquerez que j’ai laissé le citron et la cannelle. On les enlèvera au moment de verser la crème dans les moules.
Laissez tiédir une bonne demi-heure puis ajoutez les 175g de jaunes.
Une fois que cela est bon, ne fouettez plus la crème sauf juste avant de la verser. Vous pouvez la garder en dehors du frigo si vous la cuisez dans la journée (ce que je conseille).
Revenons à notre chère pâte feuilletée ! Ne vous inquiétez pas, il n’y a rien de difficile. Farinez la boule de pâte et farinez légèrement votre plan de travail.
Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5mm. Tirez éventuellement les quatre coins avec vos mains pour donner la forme la plus rectangulaire possible.
Vérifiez qu’en rabattant la pâte vers le centre, vous obteniez bien un carré.
Marquez la pâte là où vous aviez les plis (on voit sur la photo le carré central). Cela vous servira à y placer la matière grasse.
Prenez la matière grasse de cuisson (ma fameuse Astra) et placez-la sur le carré. Il faut qu’elle soit à température ambiante.
Raclez la matière grasse au couteau pour la replacer sur tout le carré.
Voilà ! Cela prend en gros 5 minutes. Il faut bien le faire pour être sûr d’avoir la pâte la plus belle possible à l’arrivée !
Refermez la pâte sur le matière grasse.
Puis joignez soigneusement les deux extrémités en pinçant avec deux doigts.
Vous allez être prêts à commencer. Farinez un peu le dessous de la pâte puis replacez-la sur le plan de travail.
On voit ici la jointure au centre. Étalez la pâte en un rectangle, cette fois 3 fois plus long que large.
Il faut étaler doucement en prenant son temps. Vous allez voir que la matière grasse est très agréable à étaler. Assurez-vous que la bande soit la plus parallèle possible.
Repliez la pâte en trois.
Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
Avec un pinceau ou avec vos mains, imbibez légèrement la pâte avec de l’eau froide sur toute sa surface.
Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
Enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Si il y a trop d’eau, la pâte ne collera pas en s’enroulant. Il faut qu’elle soit juste collante.
Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
Voilà ! C’est presque fini ! Il n’y a là vraiment rien de compliqué ! Coupez au couteau les deux extrémités de pâte. En effet, elles ne serviront pas car on voit bien qu’elles ne sont pas régulières. J’ai prévu dans mes quantités, cette perte des extrémités.
Coupez le boudin obtenu en deux (car le boudin est trop grand) puis placez chaque moitié sur un film étirable. Badigeonnez toute la surface (en dessous aussi) et les côtés avec de la matière grasse de cuisson fondue (au micro onde dans un bol, mais protégez votre four car la matière grasse a tendance à exploser ! Je mets un film étirable sur mon bol et tout va bien ! ).
Emballez bien les boudins. Le but de graisser la pâte est de la protéger du dessèchement. Placez au frais la pâte feuilletée.
Voici les fameux moules à pastéis. Vaporisez un peu de bombe de démoulage sur chaque moule. Je parle de cette bombe dans la recette des canelés ICI !
Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur.
Faites également préchauffer votre four à 240°C.
Placez-les dans les moules à plats.
Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule.
Puis avec vos pouces, poussez la pâte vers le haut tout en tournant le moule.
De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut.
Faites de même pour tous les moules.
Remplissez avec la crème aux jaunes d’œufs.
Faites-les cuire 10 à 15 minutes. Pourquoi une telle différence: tout dépend de votre four. Il faut que la surface soit bien gonflée et caramélisée. La pâte doit être également cuite.
Les pastéis vont rapidement dégonfler.
Démoulez-les délicatement puis laissez-les refroidir au moins une demi-heure sur une grille à pâtisserie avant de mordre dedans ! Au bout de deux ou trois heures, suivant l’hygrométrie de votre maison, les pastéis vont s’humidifier en surface et obtenir une fine pellicule brillante caractéristique !
Ils seront parfaits pendant la première journée. Le lendemain, il vous faudra les réchauffer 10 minutes à four chaud, puis les laisser tiédir: ils reprendront alors tout leur croustillant !!
Pastéis de Nata
Cela faisait longtemps que je vous en parlais: les fameux pastéis de nata ! Je leur avais consacré une reportage que vous pouvez consulter ICI, et c’était ma première recette publiée avec la revue 180°C n°1. J’avais à l’époque fait plus de 35 essais pour mettre au point la pâte feuilletée et la crème. Je les ai vraiment étudiés sous tous les angles !! J’ai mis la même recette que 180°C dans mon premier livre « les desserts de Bernard ». Mais aujourd’hui je vous propose une version un peu différente. La pâte reste la même et ne tentez pas cette recette si vous ne voulez pas la faire vous même. Vous n’aurez jamais le croustillant particulier avec une pâte feuilletée classique. Il faut vraiment la faire soi-même, mais bonne nouvelle, elle est très facile à réaliser !!
Ingrédients
Pâte:
- 300 g de farine T55
- 140 ml d’eau
- 190 g de matière grasse de cuisson
Crème:
- 65 g farine
- 520 ml de lait demi écrémé frais
- 440 g sucre
- 1 bonne pincée de sel
- 250 ml d’eau
- 175 g de jaunes d’œufs
- 1 bâton de cannelle
- 1 pelure de citron jaune non traité
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
Instructions
- Préparez tout d’abord votre pâte. Nul besoin de faire des pastéis si vous ne faites pas votre propre pâte feuilletée pour pastéis. C’est une pâte très particulière que j’ai mise au point en faisant plein de tests et vous retrouvez le craquant caractéristique… Placez la farine dans un récipient ou dans la cuve d’un robot. Ajoutez les 140ml d’eau.
- Commencez à mélanger à la main pour bien sentir si la farine a besoin d’un petit plus d’eau. Si vous pétrissez directement à la machine, l’eau va s’agglomérer autour du crochet et le pâte ne se formera pas. Il vous faudra ajouter de l’eau alors qu’en réalité elle n’en n’a pas forcément besoin. Donc commencez du bout des doigts puis ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si la pâte en a besoin.
- Une fois que cela est fait, vous pouvez pétrir à la main ou au crochet pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher.
- Mettez-la dans un film étirable pendant 1 heure au frais pour la détendre.
- Pendant ce temps: prélevez un morceau de pelure de citron sans la partie blanche.
- Mettez-le dans une large casserole avec la cannelle, le sel et le sucre.
- Ajoutez l’eau et la vanille.
- Portez à ébullition puis faites monter la température du sirop à 105°C. En gros, sans thermomètre, cela prend 5 minutes à gros bouillon.
- Voilà le sirop à l’odeur incroyable !
- Préparez une sorte de béchamel en mélangeant la farine avec le lait. Versez-en d’abord un peu tout en fouettant puis mettez le reste une fois que vous êtes sûrs qu’il n’y a pas de grumeaux.
- Portez à ébullition tout en fouettant sur feu doux. La crème épaissit. Une fois que cela bout, c’est prêt !
- Sans attendre (car une peau se formerait assez vite), versez le sirop tout en mélangeant.
- Une fois qu’il est bien incorporé, ne mélangez plus trop la crème. Le fait de la fouetter trop l’abimerait à la cuisson au four. Vous remarquerez que j’ai laissé le citron et la cannelle. On les enlèvera au moment de verser la crème dans les moules.
- Laissez tiédir une bonne demi-heure puis ajoutez les 175g de jaunes.
- Une fois que cela est bon, ne fouettez plus la crème sauf juste avant de la verser. Vous pouvez la garder en dehors du frigo si vous la cuisez dans la journée (ce que je conseille).
- Revenons à notre chère pâte feuilletée ! Ne vous inquiétez pas, il n’y a rien de difficile. Farinez la boule de pâte et farinez légèrement votre plan de travail.
- Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5mm. Tirez éventuellement les quatre coins avec vos mains pour donner la forme la plus rectangulaire possible.
- Vérifiez qu’en rabattant la pâte vers le centre, vous obteniez bien un carré.
- Marquez la pâte là où vous aviez les plis (on voit sur la photo le carré central). Cela vous servira à y placer la matière grasse.
- Prenez la matière grasse de cuisson (ma fameuse Astra) et placez-la sur le carré. Il faut qu’elle soit à température ambiante.
- Raclez la matière grasse au couteau pour la replacer sur tout le carré.
- Voilà ! Cela prend en gros 5 minutes. Il faut bien le faire pour être sûr d’avoir la pâte la plus belle possible à l’arrivée !
- Refermez la pâte sur le matière grasse.
- Puis joignez soigneusement les deux extrémités en pinçant avec deux doigts.
- Repliez la pâte en trois.
- Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
- Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
- Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
- Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
- Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
- Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
- Placez-les dans les moules à plats.
- Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule.
- De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut.
- Repliez la pâte en trois.
- Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
- Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
- Avec un pinceau ou avec vos mains, imbibez légèrement la pâte avec de l’eau froide sur toute sa surface.
- Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Si il y a trop d’eau, la pâte ne collera pas en s’enroulant. Il faut qu’elle soit juste collante.
- Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
- Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
- Voilà ! C’est presque fini ! Il n’y a là vraiment rien de compliqué ! Coupez au couteau les deux extrémités de pâte. En effet, elles ne serviront pas car on voit bien qu’elles ne sont pas régulières. J’ai prévu dans mes quantités, cette perte des extrémités.
- Coupez le boudin obtenu en deux (car le boudin est trop grand) puis placez chaque moitié sur un film étirable. Badigeonnez toute la surface (en dessous aussi) et les côtés avec de la matière grasse de cuisson fondue (au micro onde dans un bol, mais protégez votre four car la matière grasse a tendance à exploser ! Je mets un film étirable sur mon bol et tout va bien ! ).
- Emballez bien les boudins. Le but de graisser la pâte est de la protéger du dessèchement. Placez au frais la pâte feuilletée.
- Voici les fameux moules à pastéis. Vaporisez un peu de bombe de démoulage sur chaque moule. Je parle de cette bombe dans la recette des canelés ICI !
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
- Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
- Placez-les dans les moules à plats.
- Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule.
- Puis avec vos pouces, poussez la pâte vers le haut tout en tournant le moule.
- De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut.
- Faites de même pour tous les moules.
- Remplissez avec la crème aux jaunes d’œufs.
- Faites-les cuire 10 à 15 minutes. Pourquoi une telle différence: tout dépend de votre four. Il faut que la surface soit bien gonflée et caramélisée. La pâte doit être également cuite.
- Les pastéis vont rapidement dégonfler.
- Démoulez-les délicatement puis laissez-les refroidir au moins une demi-heure sur une grille à pâtisserie avant de mordre dedans ! Au bout de deux ou trois heures, suivant l’hygrométrie de votre maison, les pastéis vont s’humidifier en surface et obtenir une fine pellicule brillante caractéristique ! Ils seront parfaits pendant la première journée. Le lendemain, il vous faudra les réchauffer 10 minutes à four chaud, puis les laisser tiédir: ils reprendront alors tout leur croustillant !!
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