Los « caracoles de praliné » son chocolates crujientes con un interior de praliné fundido con almendras y avellanas. ¿La ventaja de hacerlo uno mismo? Precio por un lado, y calidad por otro. Templar el chocolate no es complicado…
Y no, ¡no es la misma receta que los bombones rellenos de gianduja!
Receta:
-200g cubierta negra
-2g de manteca de cacao mycryo
Relleno de praliné:
-100g de
pasta de avellanas
-50g de
pasta de praliné
-12g de manteca de cacao
-30g de cobertura láctea
-15g de cobertura negra (yo uso Valrhona Manjari)
Instrucciones:
En primer lugar, aconsejo a todos que lean la receta de
chocolate atemperado
¡¡!!
chocolate atemperado
¡¡!!
Para los que se preguntan de dónde saco la funda negra y lechosa, pues las compro en G.Detou como siempre. ¿El precio? Por Valrhona pago 45 euros por 3 kg de chocolate de muy buena calidad, Manjari de Madagascar. ¡Aquí está el paquete!
Comienza poniendo la pasta de avellanas y la pasta de praliné en un bol.
Poner la manteca de cacao, la cobertura de leche y la cobertura oscura en un bol pequeño.
Derretir en el microondas, minuto a minuto para que no se queme. Si no, un baño de agua. Verter sobre la mezcla de praliné y avellanas.
Mezclar bien para incorporar todo. Déjalo fuera.
Poner la cobertura negra en otro bol y derretirla en el microondas o al baño María.
Dejar enfriar a 34-35°C, removiendo regularmente. Ahora añada el polvo de manteca de cacao Mycryo. Vea mi receta para
chocolate atemperado
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chocolate atemperado
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Remover bien y dejar que la temperatura baje a 31-32°C. En este punto, aplique una primera capa de cobertura en los moldes de policarbonato en forma de caracol.
Dejar que el chocolate se cristalice y aplicar una segunda capa. Cuando el chocolate haya cristalizado, raspe el borde del molde con un cuchillo para chocolate.
Dejar reposar un rato y rellenar los moldes con praliné (en realidad la mezcla de praliné/pasta de avellanas/chocolate) hasta 1,5 mm del borde.
Dejar que se cristalice perfectamente. El prealiné se endurece. Volver a fundir la cobertura negra, siempre con la adición de micronutrientes, a 35°C y, cuando la cobertura esté a 31°C, verterla en el molde.
Alisar perfectamente y raspar el molde.
Cuando el chocolate se cristalice, ráspalo con un cuchillo para chocolate.
Déjelo durante una o dos horas a temperatura ambiente y luego invierta el molde. Recoge los chocolates con guantes de látex para no dejar rastros en los caracoles.
Déjelo madurar uno o dos días antes de consumirlo.
Escargots au Praliné
Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part, et la qualité!! Tempérer du chocolat n’est pas compliqué…!Et non, ce n’est pas la même recette que les chocolats fourrés au gianduja!
Ingrédients
Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!
- 200 g couverture noire
- 2 g beurre de cacao mycryo
Fourrage praliné:-
- 100 g pâte de noisettes
- 50 g pâte de praliné
- 12 g beurre de cacao
- 30 g couverture lactée
- 15 g couverture noire (j’utilise du Manjari de Valrhona)
Instructions
- Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!Pour ceux qui se demandent d’où je sors la couverture noire et lactée et bien je les achète chez G.Detou comme d’habitude. Le prix? Pour le Valrhona je paie 45 euros pour 3 kg de chocolat de très bonne qualité, le Manjari de Madagascar. Voilà le paquet!
- Mettre dans un petit bol, le beurre de cacao, la couverture lactée et la couverture noire.
- Faire fondre au micro-ondes en y allant minute par minute pour ne pas brûler!! Sinon ua bain-marie. Verser sur le mélange praliné/noisettes.
- Mettre la couverture noire dans un autre bol et fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
- Laisser retomber à 34-35°C en remuant régulièrement. A ce moment ajouter la poudre de beurre de cacao Mycryo. Voir ma recette de chocolat tempéré.
- Bien mélanger et laisser tomber la température à 31-32°C. A ce moment, appliquer une première couche de couverture dans les moules en polycarbonate en forme d’escargots.
- Laisser cristalliser le chocolat puis appliquer une deuxième couche. Quand le chocolat est cristallisé, racler le bord du moule avec un couteau à chocolat.Laisser reposer un peu puis remplir les moules de praliné (en fait le mélange praliné/pâte de noisettes/chocolat) jusqu’à 1,5mm du bord.
- Laisser parfaitement cristalliser. Le prealiné durcit. Refaire fondre de la couverture noire, toujours avec ajout de mycryo à 35°C puis, quand la couverture est à 31°C verser sur le moule.
- Lisser parfaitement et racler le moule.
- Quand le chocolat cristallise, racler au couteau à chocolat.
- Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule. Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de trace sur les escargots!!
Nutrition
Calories: 1960kcalCarbohydrates: 230gProtéines: 22gFat: 120gLipides saturés: 78gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 30gCholéstérol: 4mgSodium: 93mgPotassium: 1203mgFibre: 20gSucre: 198gVitamine A: 53IUCalcium: 247mgFer: 11mg
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