Cookies comme chez Laura Todd

 

Si vous ne connaissez pas encore les cookies « Laura Todd », alors précipitez vous dans une de leurs boutiques! Ils sont divins. Et si vous suivez mon blog, vous savez à quel point j’aime « craquer » des recettes. C’est à dire? Je trouve un malin plaisir à trouver le meilleur moyen possible pour décrypter une recette connue et secrète. Comme les galettes de Pont Aven, les Traou Mad, la ganache à la fleur d’oranger de Ladurée (ou celle à la vanille que j’enseigne à mes cours), les Granola Bars de Whole Foods Market, les Malakoffs Vaudois où j’ai passé 10 jours à faire de la friture de Gruyères pour trouver l’assemblage. J’adore cela car on a la solution sous les yeux (le produit que l’on veut réaliser) et il faut trouver la formule magique pour le reproduire. C’est parfois exaspérant, mais la plupart du temps je m’amuse à créer de multiples variations d’ingrédients. Je décortique littéralement le produit recherché, en le passant au micro-onde, en analysant la composition, en calculant les ratios glucides-protides-lipides… Alors quand Laura Todd publie un ouvrage où il donne « l’authentique » recette de leurs cookies, celle-là même qui se trouve sur leur site, je suis resté très sceptique! Comment en effet, peuvent-ils donner la vraie recette alors qu’ils les vendent?? J’ai tout de suite essayé leur version et là: catastrophe! Des cookies écoeurants, dégoulinants de beurre, friables, et croustillants, exactement l’inverse de la merveille que l’on trouve en boutique… Je suis allé discuter avec plusieurs employés de Laura Todd et je leur ai demandé si ils connaissaient la recette. Bien sûr que non! Le secret professionnel est bien gardé par contrat! Ils mélangent matière grasse+oeufs+farine et ils ajoutent  des sacs de sucre(s) pré-mélangés. J’ai tout de suite compris qu’il fallait éliminer partiellement le beurre et le remplacer par une autre matière grasse. Margarine? Huile? Oui et non… Je vous invite surtout à venir lire la suite!!

 

 

La recette que je vais vous proposer n’est pas forcément la même au gramme près que celle de Laura Todd, mais disons que vous aurez des clones quasi-parfaits. Je n’ai pas de laboratoire alimentaire top secret, mais je teste énormément, je note le résultat, je recalcule pour corriger une fonte trop rapide, une friabilité trop prononcée… Je procède comme cela depuis que j’ai peut être 12 ans (avec le kouign aman!). En regardant un cookie au chocolat blanc Laura Todd, que voit-on? Un cookie plat (pas de levure), pas beaucoup d’oeuf, des grains de sucre très fins (exit la cassonade mentionnée dans la recette « authentique ») et surtout une matière grasse figée. Ah bon?? Figée? C’est à dire? Cela veut dire que ce n’est pas du beurre qui suinterait du cookie. Ils sont certes très gras, mais paradoxalement ils ne laissent pas trop de traces de gras sur les doigts, beaucoup moins que l’essai au beurrer;ie! J’ai donc pensé à la margarine et là le résultat était presque parfait avec un mélange beurre+margarine. Mais il manquait toujours quelque chose. En regardant de plus près le cookie acheté, on observe un aspect presque ciré. Et là, j’ai pensé à ce qui donnait cette apparence et que l’on pouvait trouver aux USA dans les années 30 (date supposée de la création de la recette par la vraie Laura Todd!): de la graisse de noix de coco hydrogénée, autrement connue sour le nom de Végétaline chez nous! Cette graisse a été inventée dans les années 20 et est très courante dans la pâtisserie américaine (en fait ils utilisent du « shortening »qui regroupe plusieurs graisses, dont celle de noix de coco). Les cookies Laura Todd sont assez fermes (bien que sous-cuits) à température ambiante, bien plus que tous mes essais réalisés jusqu’alors. Et cela donne l’aspect ciré que l’on trouve sur les célèbres cookies. N’essayez pas la recette avec uniquement du beurre, cela donnera des cookies écoeurants. Pourtant je suis un fan inconditionnel du beurre frais! Mais parfois, il faut savoir le mettre de côté, comme dans mes « Flapjacks » ou dans les futurs « Pastéis de Nata ». Concernant le sucre, ils parlent de sucre cassonade dans la recette « authentique ». Mais non, cela est impossible. Les grains sont trop gros, et le cookie devient croustillant. Il s’agit très probablement d’un mélange de sucre semoule blanc et de ce que l’on appelle chez nous (en France) vergeoise blonde. 

Dernier point enfin: le chocolat! Car oui, les cookies Laura Todd sont excellents surtout grâce au chocolat. Et c’est ça le plus dur à trouver. Car quand on goûte un cookie, il y a tellement de chocolat, que l’on ne trouve pas le goût de la pâte. Pour trouver le chocolat, il faut aller sur internet ou chez G.Detou, ou encore chez Metro. La marque Cacao Barry vend du chocolat de couverture en pistoles. Elles sont un tout petit peu plus grosses que celles de L.Todd, mais font parfaitement l’affaire. Sinon, direction les USA pour acheter des pastilles de chocolat, ou encore chez L.Todd où ils vendent le chocolat au poids. Préparez votre porte-monnaie, car il est à 4,50€ les 150g…(novembre 2011). 

Voilà donc tous les éléments à notre disposition. Après plus de 7 essais, je suis parvenu à un résultat presque identique et vous retrouverez chez vous la saveur des ces cookies surprenants! En définitive, les proportions de la recette authentique sont bonnes, mais vraiment pas les ingrédients!!