Tarama Royal au Crabe

Chaque semaine jusqu’à Noël, je vais vous proposer, en plus de mon programme, une nouvelle recette de tarama. De cette façon, vous n’aurez plus qu’à cliquer sur celle qui vous plait dans l’index, sans avoir à passer par la recette de base. Aujourd’hui je vous donne la recette du tarama au crabe. Je crois que c’est ma préférée (bien que celles qui arrivent soient également délicieuses). Un tarama très doux et surtout d’une finesse sans pareil. On peut réaliser cette recette avec du crabe frais ou alors une excellente boite. Le résultat sera dans tous les cas particulièrement savoureux!

Pourquoi la mayonnaise tient-elle?? Grâce aux molécules tensioactives du jaunes d’oeuf qui ont une extrémité hydrophile et une autre lipophile (une qui aime l’eau et l’autre l’huile!). L’extrémité soluble dans l’eau se place dans l’eau (ou le lait ici) et l’autre dans l’huile. C’est grâce à cela que le tout tient. À l’oeil nu, la mayonnaise semble cohérente, alors qu’au microscope ce sont des gouttelettes d’huile dispersées dans la petite quantité d’eau (la moutarde ou le vinaigre pour la mayo). Pour le tarama c’est pareil: il suffit d’ajouter un tout petit peu de jaune d’oeuf (si peu qu’il n’aura pas de goût) qui jouera le rôle de catalyseur donnant une cohésion à la préparation. Il y a l’eau contenue dans le lait (du pain) et l’huile qui est ajoutée. Avec cela, le tarama est obligé de tenir et de s’émulsionner. Avec mon nouvel ordre de préparation, on ne peut plus rater. Il faut respecter les temps de brassage (surtout le jaune avec le pain trempé, puis avec un peu d’huile). Lorsqu’on ajoute les oeufs de cabillauds (ou de mullets), l’émulsion a déjà commencé et ne peut plus s’arrêter! Le tour est joué, c’est de la chimie.

Recette du « tarama » pour 4 à 6 personnes :

-60g de mie de pain (pain de mie sans la croûte, mais de qualité!!)
-1/2 jaune d’oeuf (il suffit de prélever un peu de jaune)
-une poche de 280g d’œufs de cabillauds fumés (ou de mullets si on en trouve)
-150g à 170g d’huile
-1/2 verre de lait
-300g de chair de crabe sans cartilage

Instructions :

Commencer par enlever la croûte du pain de mie. J’ai acheté du pain de mie de chez Poilâne, qui a une mie dense et délicieuse. C’est beaucoup facile avec une mie bien fraîche.
Mettre la mie dans un bol et verser assez de lait pour l’imbiber complétement.

Essorer la mie dans la main. Enlever l’excédent de lait contenu dans le bol. Remettre la mie écrasée dans le bol. Si le pain contient encore un peu de lait, c’est bien car la tarama tiendra encore mieux!

Ajouter un demi jaune d’oeuf (cela ne donnera aucun goût, mais fournit les protéines nécessaires à l’émulsion de l’huile).

Mélanger à basse vitesse au fouet électrique pendant 2 minutes, pour bien défaire les protéines du jaunes d’oeuf et du lait.

Ajouter l’équivalent de deux ou trois cuillerées d’huile tout en mélangeant toujours à basse vitesse. Cela va amorcer l’émulsion. L’huile commence tout de suite à s’enfermer dans des petites « capsules » d’eau (qui vient du lait et grâce au demi jaune).

Voilà une poche d’oeufs de cabillaud fumé.

L’ouvrir avec un couteau sur un côté. Il ne reste plus qu’à prélever les oeufs avec une cuiller.

Ajouter les oeufs (sans la peau de la poche).

Puis commencer à mélanger jusqu’à ce que tous les morceaux de poche aient disparu.

Ajouter le reste de l’huile en filet, doucement en montant exactement comme pour une mayonnaise.

Surtout ne pas faire le tarama avec un mixeur comme je peux le lire dans certaines recettes!!

Puis avec un fouet électrique, ajouter l’huile en filet, très doucement, exactement comme une mayonnaise! J’ai fait mon tarama au pif en essayant d’obtenir le meilleur résultat possible. Mais j’ai tout pesé avant et après, donc les proportions que j’ai indiqué en haut sont celles idéales pour moi.

Concernant l’adjonction de citron, je préfère laisser à chacun le soin de l’ajouter sur le tarama au moment de le déguster!

Une fois toute l’huile ajoutée, bien mélanger à la cuiller en raclant les bords pour tout incorporer.

Ajouter le crabe émietté frais (ou en boite de très bonne qualité) en s’assurant de l’absence de cartilages.

Bien mélanger à la fourchette.

Le tarama est prêt. Le mettre au frais sous un film étirable au contact pendant au moins une heure avant de servir.

Déguster bien frais sur des tranches de pain grillé!