Fraisier

Vous étiez nombreux à me réclamer la recette du fraisier. Alors la voici! Je vous propose ma version à la crème au beurre aux pistaches. Cette crème au beurre est légère, mais légère!! On se demande même où est passé le beurre! La texture est incroyable et j’ai choisi de ne pas faire une crème trop sucrée. La fraîcheur des fraises (de Plougastel!) vient souligner la texture aérée de cette crème et la génoise est imbibée d’une sirop au kirsch. Pour moi, c’est THE gâteau de l’été! J’ai choisi de ne pas trop décorer mon fraisier, mais libre à vous d’y mettre des pointes de chantilly, des fraises découpées ou des pistaches mondées. Le pauvre fraisier des photos a été dévoré très rapidement et tout le monde a été étonné par sa légèreté! 

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Recette pour un fraisier de 20 cm (8 à 10 personnes):

Pour la génoise:

-3 oeufs à température ambiante

-100g de sucre

-100g de farine

-30g de beurre doux

Sirop de punchage de la génoise:

-50ml de sirop de canne à sucre

-50ml de kirsch

Pour la crème mousseline: (crème au beurre pistache+crème pâtissière)

Crème au beurre pistache (beurre+pâte de pistache+crème anglaise)

  -290g de beurre doux à température ambiante  

  -85g de pâte de pistaches « maison »

 Crème anglaise:

  -70g de lait

  -30g de jaune (il faut les peser!!)

  -70g de sucre

Crème pâtissière:

-110g de lait

-une pointe de couteau de vanille en poudre

-8g de poudre de lait entier

-25g de jaune d’oeuf

-25g de sucre

-4g de poudre à flan

-15g de beurre doux 

-600g de fraise gariguettes

-150g de pâte d’amandes verte

Mettre les oeufs à température ambiante et le sucre dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet ou dans un grand bol (avec un fouet électrique dans la main!).

Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes! Et oui! C’est long, mais ça permet au mélange de devenir mousseux et très aéré!

Ajouter la farine et mélanger délicatement, en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.

Ajouter le beurre fondu et mélanger (toujours aussi délicatement!!).

J’ai complètement oublié de prendre les photos de la cuisson de la génoise, j’ai donc récupéré celles de ma recette de l’Opéra (recette ICI!). Il faut simplement mettre la moitié de la génoise une plaque (et l’autre moitié sur une deuxième…!). Il faut laisser la pâte s’étaler un peu sans l’étaler sur toute la plaque (comme montré sur les photos!!).

 

Étaler le plus uniformément possible, mais pas sur toute la plaque. Cela doit ressembler à un cercle de la même taille que le cercle utilisé dans la recette.

 

 Transvaser sur une plaque à bord évasé de la même taille (30X40).

 

 Cuire à180°C pendant 13-15 minutes en surveillant. La génoise doit être doré mais pas trop cuite non plus.

Chauffer le lait avec le reste du sucre sur feu doux. A ébullition, verser sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.

Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant! 

Je fouette continuellement la crème pendant sa cuisson pour la rendre aérée et onctueuse.

Verser dans la cuve muni du fouet (ou toujours dans un bol avec un fouet électrique!).

Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante. 

La crème prend alors une consistance incroyable!

Verser dans un bol et stocker au frais pendant une heure, avec un film étirable sur le bol. 

Mettre le beurre à température ambiante (c’est le mot du jour!!) dans la cuve. Fouetter pendant 5 minutes à grande vitesse.

Ajouter la crème anglaise refroidie et fouetter à grande vitesse pendant 2 minutes.

Ajouter la pâte de pistache. Fouetter de nouveau 3 minutes à grande vitesse.

Ajouter la crème pâtissière bien froide.

Fouetter encore 2-3 minutes. La crème mousseline est prête!! 

Tremper un doigt dans la crème, succomber, se remettre sur pieds et continuer.

Voici le Rhodoïd. C’est un film transparent alimentaire que l’on trouve dans les boutiques spécialisées. Il suffit de couper un morceau de la taille du cercle, et de le placer à l’intérieur.

Couper les deux génoises à la taille du cercle. 

Placer le Rhodoïd  coupé à la taille du pourtour du cercle à l’intérieur de celui-ci.

Mélanger le kirsch et le sirop de canne à sucre et imbiber généreusement la génoise. 

Laver les fraises et choisir plusieurs de taille identique qui rentrent à l’intérieur du cercle, posées sur la génoise, sans pour autant dépasser du cercle. 

Couper en deux ces fraises « clones » et les disposer sur le pourtour du cercle, contre le Rhodoïd. 

Puis placer plein de fraises à l’intérieur du fraisier. 

Mettre la crème au beurre dans une poche munie d’une douille large. Disposer la crème entre chaque fraise collée contre la paroi. 

Puis remplir le gâteau.

Lisser avec une spatule. 

Poser la deuxième génoise sur le dessus du gâteau, puis bien l’imbiber de sirop de punchage au kirsch. Réserver au frais avec un film étirable posé sur la génoise du dessus. 

Étaler la pâte d’amandes verte sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. 

Étaler à la dimension du cercle sur une épaisseur de 2mm. 

Couper avec le cercle (on peut démouler le gâteau si il est bien froid, le Rhodoïd permet cela de manière très simple). 

Poser la pâte d’amandes sur le gâteau, presser légèrement le dessus avec le rouleau à pâtisserie pour lisser la surface. Décorer avec des fraises.

Au moment de servir, enlever le Rhodoïd. On peut tout à fait décorer le fraisier avec des fraises découpées, des pistaches vertes, de la chantilly… Tout est possible! 

Comment résister??