Curry Rouge au Porc et à l’Ananas

Après le curry vert, le curry jaune, le curry massaman, arrive le curry rouge. Comme d’habitude je vous présente la recette dans son ensemble, avec la préparation de la pâte du curry « maison ». Mais vous pouvez tout aussi bien préparer le curry avec une pâte de curry rouge toute prête. Ce curry crémeux à l’ananas et au porc (on peut changer la viande et remplacer l’ananas par des légumes) dégage des notes de galanga, citronnelle, de combava, de piments rouges bien sûr, de basilic thaï et est particulièrement savoureux avec de l’ananas frais… Absolument merveilleux avec du riz gluant!

Recette du curry rouge pour 6 personnes:

Pâte de curry rouge:
-8 longs piments rouges séchés réhydratés
-3 piments oiseaux rouges
-1/2 cuillerée à café de sel
-le zeste d’un combava
-1 cuillerée à café de galanga finement haché
-1 cuillerée à café de racines hachées de coriandre
-3 cuillerées à soupe d’ail finement haché
-2 cuillerées à soupe d’échalotes finement hachées

Curry rouge:
-3 cuillerées à soupe d’huile
-2 ou 3 cuillerées à soupe de pâte de curry rouge
-1 litre de lait de coco « spécial cuisine »
-600 à 800g de porc (j’ai mis moitié échine et moitié filet)
-1 ananas frais
-10 feuilles de kaffir
-10 feuilles de basilic thaï
-1 ou 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson (nuoc nam)
-30 à 40g de sucre de palmier

Instructions :

Commencer par tremper les piments rouges séchés dans de l’eau chaude pendant une heure.
Les sortir puis enlever les graines et l’attache supérieure. Bien égoutter.

Passer au mortier (ou dans un petit mixeur) avec le sel.

Préparer les piments oiseaux en enlevant la queue et les graines. Il faut en laisser quelques unes pour que le curry soit un peu pimenté! Mais une dizaine de graines des piments est largement suffisant! Préparer les racines de coriandre.

Hacher les graines et les piments rouges.

Ajouter le tout au mortier et bien écraser.

Hacher le galanga et laver soigneusement le combava.

Râper le combava et ajouter le zeste dans le mortier. Ajouter une cuillerée de galanga haché.

Hacher l’échalote et ajouter la quantité voulue dans le mortier.

Faire de même avec l’ail.

Bien écraser jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Mettre l’huile dans un wok ou une poêle haute. Chauffer sur feu modéré et ajouter deux ou trois cuillerées à soupe de pâte de curry rouge.

Faire cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle ait absorbé toute l’huile! Ajouter progressivement, tout en mélangeant, la moitié du lait de coco.

Pendant ce temps, couper la viande choisie (ici du porc) en tranches puis en morceaux.

Ajouter la viande dans le curry chaud. Laisser mijoter sur feu modéré.

Préparer l’ananas frais.

Enlever l’écorce, le tronçon central et couper en 8 parts puis en petites tranches.

Ajouter l’ananas.

Tout en laissant cuire, ajouter les feuilles de kaffir lavées, le sucre de palme et la sauce de poisson. Ajouter le reste de lait de coco jusqu’à ce que le côté pimenté soit agréable en bouche. Rectifier l’assaisonnent en sauce de poisson.

Conseil de Bernard: les currys thaïlandais ne prennent toutes leurs saveurs qu’avec le sucre et la sauce de poisson. C’est un peu le sel et poivre des currys. Il convient donc de bien goûter et de rectifier avec ces deux éléments!

Ajouter les feuilles de basilic thaï.

Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. En effet, malgré la présence de lait de coco « spécial cuisine » plus crémeux que le lait de coco liquide (pour la tom kah gai), l’ajout d’ananas qui rend son jus dans le curry ajoute sa part de liquide. Il faut donc le laisser cuire, d’une part pour le rendre crémeux et d’autre part pour attendrir le porc qui est dur en début de cuisson et plus tendre sur une cuisson prolongée.

Impossible en photo de se rendre compte de la saveur de ce plat!!