Tarte au Citron Meringuée

Délicieux contraste entre l’acidité du citron et le sucré de la meringue italienne et entre le croustillant de la pâte et le moelleux de la garniture, cette tarte au citron est un classique de la pâtisserie! On peut cependant choisir de ne pas mettre la meringue et dans ce cas, ajouter plus de crème au citron.

On peut mettre une quantité plus importante de crème au citron dans le fond de pâte sucrée et un peu moins de meringue italienne, voir pas du tout! C’est une question de goût! Dans ce cas on peut multiplier par deux les ingrédients de l’appareil au citron!

Recette de la « tarte au citron meringuée » pour 6 personnes:

Pâte sucrée croustillante
-125g de farine
-175g de beurre
-80g de poudre d amande
-90g de sucre glace
-2 jaunes d’oeufs

Appareil au citron
-170g de jus de citron (ou ml, c’est la même chose dans ce cas)
-75g d sucre
-15g de maïzena
-1 oeuf
-50g de beurre doux
-1 feuille de gélatine

Meringue italienne
-2 blancs d’oeufs
-125g de sucre
-une pincée de crème de tartre

Commencer par préparer la pâte. Préchauffer le four à 180°C. Mettre les jaunes, le beurre très mou et le sucre glace dans un bol.

Bien mélanger puis ajouter la poudre d’amande et la farine. Incorporer le tout rapidement sans trop travailler la pâte.

Mettre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau.

Foncer un cercle à tarte de 20cm de diamètre sur 2,5cm de haut sur un plaque garnie de papier sulfurisé. Garnir de papier sulfurisé et de haricots. Mettre au four à 180°C pour 20min, sortir du four et enlever les haricots et le papier et remettre jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée partout.

Presser les citrons pour obtenir 170g de jus.

Mettre le jus dans une casserole et râper le zest d’un demi citron. Mettre à bouillir.

Pendant ce temps mélanger l’oeuf le sucre et la maïzena dnas un bol. Mettre à tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus bouillant sur le mélange à l’oeuf, bien mélnager et reverser dans la casserole. Mettre sur feu doux.

Quand la préparation bout (il faut constamment mélanger), ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger.

Ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger et enlver du feu. Quand le mélange tiédit, le verser intégralement sur le fond de pâte sucrée.

Réaliser une meringue italienne. Aller voir la façon de procéder dans la recette des macarons!

Mettre le sucre avec juste ce qu’il faut d’eau pour l’imbiber.

Quand le sucre arrive à 110°C, monter les blancs en neige et qaund le sucre est à 118°C, le verser en filet sur les blancs tout en les fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit à 45°C.

Mettre la meringue dans une poche à douille et recouvrir la garniure au citron. J’ai commencé à faire des formes avec la poche à douille mais j’ai finalement lissé le tout avec une spatule. Mais je conseille vivement de commencer avec la poche, le résultat est plus régulier.

Lisser ou réaliser les motifs désirés. J’ai juste « hacher » avec une grande spatule la surface de la tarte pour obtenir des stries. Puis avec un chalumeau, brûler la surface de la meringue. Si l’on n’a pas de chalumeau, un passage rapide sous le grill du four pour colorer la meringue suffit. Réserver la tarte au frais au moins 3 heures avant de servir.