Quand je suis allé à Rabat, mes amies m’ont tout de suite demandé de goûter à ces petites merveilles. Avec de grands yeux pleins d’espoir, elles attendaient de savoir si j’allais pouvoir cloner la recette! Cela ne me semblait pas bien compliqué, mais j’ai dû m’y reprendre à trois reprises pour avoir les mêmes petites nougatines de sésame toutes croustillantes. J’hésitais entre une nougatine préparée de manière traditionnelle ou un caramel cuit au four dans des petits moules. J’ai aussi tâtonné pour trouver le bon pourcentage de chocolat pour que le gianduia (la pâte de noisettes au chocolat) ait la consistance parfaite. Je vous laisse les photos de la recette pour que vous puissiez imaginer le goût subtil et la texture qu’on ces petites nougatines « dentelles » de sésame.
Recette pour une cinquantaine de petites nougatines:
-100g de sucre
-100g de sirop de glucose
-25g d’eau
-110g de sésame blanc
-20g de beurre salé
-160g de pâte de noisettes (recette ICI)
-55g de chocolat noir
Instructions :
Mettre le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole.
Mettre à bouillir et porter à 112°C (au moins comme ça, il n’y a plus d’eau!).
Hors du feu, ajouter en une fois le beurre salé et le sésame.
Je rappelle encore que cela se fait hors du feu!
Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.
Placer une demi-cuillerée à café de ce sirop dans les empreintes du (ou des) moule(s) en silicone. Il ne faut remplir que la moitié de la surface des empreintes, car le caramel va s’étaler à la cuisson.
Cuire 15-17 minutes (surveiller et adapter!) à 180°C. Le caramel doit être bien ambré sans être brûlé!
Laisser refroidir quelques minutes, puis démouler.
Pendant la cuisson de la nougatine, faire fondre le chocolat puis ajouter la pâte de noisettes.
Bien mélanger et laisser refroidir. Ceci n’est autre que du Gianduja.
Quand le praliné est à consistance malléable (le chocolat cristallise) et pâteux, le mettre en poche avec une douille n°14 (pour un beau rendu) ou à la cuiller (c’est dommage!). Garnir la moitié des nougatines, sur le côté lisse (côté rugueux dessous).
Note de Bernard: on peut tout à fait garnir le côté rugueux et garder le côté lisse à l’extérieur. Mais attention aux traces de doigts! Il faudra les manipuler avec des gants en latex.
Mettre une deuxième nougatine pour refermer.
Appuyer légèrement pour ne pas briser la nougatine.
Conserver à l’abri de l’humidité ces petites nougatines délicates! Croquer avec un café!
Nougatine Dentelle de Sésame au Praliné Noisettes
Quand je suis allé à Rabat, mes amies m’ont tout de suite demandé de goûter à ces petites merveilles. Avec de grands yeux pleins d’espoir, elles attendaient de savoir si j’allais pouvoir cloner la recette! Cela ne me semblait pas bien compliqué, mais j’ai dû m’y reprendre à trois reprises pour avoir les mêmes petites nougatines de sésame toutes croustillantes. J’hésitais entre une nougatine préparée de manière traditionnelle ou un caramel cuit au four dans des petits moules. J’ai aussi tâtonné pour trouver le bon pourcentage de chocolat pour que le gianduia (la pâte de noisettes au chocolat) ait la consistance parfaite. Je vous laisse les photos de la recette pour que vous puissiez imaginer le goût subtil et la texture qu’on ces petites nougatines « dentelles » de sésame.
Ingrédients
- 100 g sucre
- 100 g sirop de glucose
- 25 g eau
- 110 g sésame blanc
- 20 g beurre salé
- 160 g pâte de noisettes
- 55 g chocolat noir
Instructions
- Mettre le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole.
- Mettre à bouillir et porter à 112°C (au moins comme ça, il n’y a plus d’eau!). Hors du feu, ajouter en une fois le beurre salé et le sésame.
- Je rappelle encore que cela se fait hors du feu!
- Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.
- Placer une demi-cuillerée à café de ce sirop dans les empreintes du (ou des) moule(s) en silicone. Il ne faut remplir que la moitié de la surface des empreintes, car le caramel va s’étaler à la cuisson.
- Cuire 15-17 minutes (surveiller et adapter!) à 180°C. Le caramel doit être bien ambré sans être brûlé!
- Laisser refroidir quelques minutes, puis démouler.
- Pendant la cuisson de la nougatine, faire fondre le chocolat puis ajouter la pâte de noisettes.
- Bien mélanger et laisser refroidir. Ceci n’est autre que du Gianduja.
- Quand le praliné est à consistance malléable (le chocolat cristallise) et pâteux, le mettre en poche avec une douille n°14 (pour un beau rendu) ou à la cuiller (c’est dommage!). Garnir la moitié des nougatines, sur le côté lisse (côté rugueux dessous). Note de Bernard: on peut tout à fait garnir le côté rugueux et garder le côté lisse à l’extérieur. Mais attention aux traces de doigts! Il faudra les manipuler avec des gants en latex.
- Mettre une deuxième nougatine pour refermer.
- Appuyer légèrement pour ne pas briser la nougatine.
- Conserver à l’abri de l’humidité ces petites nougatines délicates! Croquer avec un café!
Nutrition
Calories: 56kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1gFat: 3gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.01gCholéstérol: 1mgSodium: 7mgPotassium: 31mgFibre: 1gSucre: 5gVitamine A: 11IUCalcium: 26mgFer: 1mg
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