Há muito tempo que estou querendo adicionar essa receita! Mas primeiro eu queria reunir todos os elementos e dicas para que tudo ficasse do jeito que eu queria. Você pode fazer Kanelbullar sueco aqui, adicionando um pouco de cardamomo, ou rolinhos de canela sem cardamomo, mas com uma cobertura decadente de cream cheese. Eu já sugeri o kanelsnurrer. Os rolinhos de canela são ainda mais fáceis de fazer. Aqui estou acrescentando o método thangzong, que confere uma maciez extraordinária à massa. Uma delícia que perfuma a casa inteira enquanto você cozinha!
Receita para um prato retangular de 37 x 22 cm ou uma fôrma circular de 30 cm:
Thangzong :
- 35g farinha T55
- 180g de leite semi-desnatado
Para o brioche:
- todos os thangzong tiédi
- 465g farinha T55
- 1 a 2 colheres de chá de cardamomo em pó (somente para a versão kannelbullar)
- 75 g de leite semidesnatado
- 20g de açúcar
- 1 colher de chá de baunilha líquida
- 1 sachê de 5 g de fermento seco instantâneo ou 10 g de fermento fresco
- 115 g de ovo (dois ovos grandes)
- 110g de manteiga semi-salgada
Para a base do prato (opcional):
- 60 g de manteiga semissalgada derretida
- 90 g de vergeoise marrom ou loiro
- 20 g de mel
- 8 g de canela em pó
Para a parte interna dos pães:
- 130 g de manteiga semissalgada derretida
- 210 g de vergeoise marrom ou loiro (a gosto)
- 10 g de canela em pó
- 100 g de amêndoas em pó (opcional, mas muito bom!)
Despeje o creme sobre os brioches antes de assar:
- 85 g de creme de leite integral
Para o creme (opcional):
- 100 g de manteiga semissalgada
- 200 g de cream cheese (tipo Philadelphia)
- 35g de açúcar de confeiteiro
- 1/2 colher de chá de baunilha líquida
Comece preparando o thangzong. Isso levará apenas 5 minutos a mais, mas dará ao seu brioche uma textura muito macia. Despeje a farinha e o leite em uma panela pequena e bata bem para remover os grumos.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre.
A mistura deve engrossar, mas não ferver. Desligue o fogo e deixe esfriar por 10 minutos.
Coloque todos os ingredientes do brioche, exceto a manteiga, na tigela do processador de alimentos. Se você estiver usando fermento fresco ou o fermento de padeiro clássico desidratado, dilua-o com 75 g de leite antes de despejá-lo na tigela. Se você tiver fermento seco instantâneo, isso não será um problema e você poderá juntar tudo sem diluir primeiro. Não se esqueça de acrescentar todo o thangzong aquecido.
Amasse com o gancho por uns bons dez minutos.
Acrescente a manteiga semissalgada (em temperatura ambiente é perfeita!) e amasse novamente até incorporar perfeitamente, não mais.
A massa está pronta.
Cubra com filme plástico e leve à geladeira durante a noite.
No dia seguinte, o brioche está bem inchado e muito frio. É isso que queremos!
Para a base do prato, misture o açúcar, a manteiga derretida, a canela e o mel.
Despeje a mistura no prato e espalhe uniformemente em uma camada bem fina.
Essa etapa não é obrigatória, mas a parte de baixo dos pães ficará deliciosamente macia e decadente.
Remova a massa do filme plástico e coloque-a em uma superfície de trabalho enfarinhada.
Desenrole o rolo em um retângulo de aproximadamente 45 x 55 cm. Tente manter o formato mais retangular possível, puxando os quatro cantos, se necessário.
Misture os ingredientes para a parte interna dos pães, exceto a amêndoa em pó, que deve ser adicionada posteriormente.
Espalhe o recheio uniformemente sobre a massa.
A amêndoa em pó não é essencial, mas eu adoro! Nesse caso, polvilhe os 100g nesse ponto.
Há duas maneiras de enrolar a massa. Seja no comprimento, o que resultará em um flange mais longo com um diâmetro menor, ou na largura, o que resultará em um flange mais curto com um diâmetro maior. Isso dependerá da escolha que você fizer. Eu prefiro o diâmetro maior. Então, aumentei a largura. Em seguida, dividi o pudim em 8 partes iguais? Primeiro você precisa marcar a massa com uma faca.
A melhor maneira de cortá-lo é simplesmente com arame de cozinha. Passe o fio por baixo do flange e coloque-o na marca que você fez. Passe a linha ao redor da bobina e, em seguida, aperte-a com cuidado. Isso cortará a massa perfeitamente. Se você cortar a massa com uma faca, ela esmagará a salsicha, enquanto a linha mantém o formato circular!
Para evitar que o bolo se abra à medida que incha e cozinha, coloque a extremidade sob a massa.
Faça o mesmo com todas as fatias que você colocar no prato, em cima da camada leve de manteiga e açúcar!
Usando um pequeno jato de água, borrife a superfície dos pães e, em seguida, coloque filme plástico sobre o prato.
Dessa forma, os brioches incharão em um ambiente úmido.
Deixe crescer por cerca de 2 horas em temperatura ambiente. A diferença no crescimento é claramente visível aqui, com os pães se tocando.
Despeje cerca de 80-90 g de creme de leite integral (não por brioche, mas para todo o prato!), regando cada brioche uniformemente.
Asse por 40 a 45 minutos em um forno pré-aquecido a 155°C em modo de ventilação assistida.
Se quiser, você pode parar nesse ponto. Para fazer rolinhos de canela mais americanos, você não precisa da cobertura de cream cheese. Coloque a manteiga semissalgada e o cream cheese em um prato próprio para micro-ondas.
Derreta a mistura por cerca de 1 minuto e, em seguida, adicione o açúcar de confeiteiro e a baunilha líquida.
Bata bem e despeje sobre os rolinhos de canela.
Aproveite morno! Os pães podem ser reaquecidos no micro-ondas por 15 segundos.
Lemon Rolls
Ingrédients
Recette pour un plat rectangulaire de 37 sur 22cm ou un moule circulaire de 30cm :
Thangzong :
- 35 g farine T55
- 180 g lait demi-écrémé
Pour la brioche :
- tout le thangzong
- 465 g farine T55
- 2 zestes finement râpés de citrons bio
- 75 g lait demi-écrémé
- 20 g sucre
- 5 g levure de boulangerie déshydratée
- 115 g œuf
- 110 g beurre doux
Pour l'intérieur des brioches :
- 130 g beurre doux
- 100 g sucre roux
- 100 g sucre
- 2 zestes finement râpés de citrons bio
Pour le glaçage :
- 100 g beurre ddoux
- 200 g mascarpone
- 50 g sucre glace
- 2 zestes finement râpés de citrons bio
Instructions
- Commencez tout d’abord par préparer le thangzong. Cela ne va vous prendre que 5 minutes de plus, mais donnera une texture très moelleuse à votre brioche. Versez la farine et le lait dans une petite casserole et fouettez bien pour enlever les éventuels grumeaux.
- Mettez à cuire sur feu doux tout en mélangeant au fouet.
- Le tout doit épaissir, sans bouillir. Coupez le feu et mettez de côté à tiédir 10 minutes.
- Dans la cuve de votre robot, placez tous les ingrédients de la brioche sauf le beurre. Si vous mettez de la levure fraiche ou une levure de boulanger déshydratée classique, délayez-la avec les 75g de lait avant de verser le tout dans la cuve. Si vous avez une levure déshydratée instantanée, le problème ne se pose et vous pouvez tout mettre ensemble sans délayer au préalable. N’oubliez pas d’ajouter l’intégralité du thangzong tiédi.
- Pétrissez avec le crochet pendant une bonne dizaine de minutes.
- Ajoutez le beurre demi-sel (à température ambiante c’est parfait ! ) et pétrissez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation, pas plus.
- La pâte est terminée.
- Placez un film étirable au contact, puis placez le tout au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, la brioche a bien gonflé et est bien froide. C’est ce qu’on veut !
- Pour le fond du plat, mélangez le sucre, le beurre fondu, la cannelle et le miel.
- Versez le tout dans le plat et étalez uniformément.
- Sortez la pâte de son emballage de film étirable et placez-la sur un plan de travail fariné.
- Étalez-la en un rectangle d’environ 45 sur 55cm. Essayez de garder le plus possible, une forme rectangulaire en tirant au besoin sur les 4 coins.
- Mélangez les ingrédients de l’intérieur des brioches, sauf la poudre d’amande qui ne se mettra qu’après.
- Étalez la farce uniformément sur la pâte.
- La poudre d’amande n’est pas indispensable, mais moi j’adore ! Dans ce cas, saupoudrez les 100g à ce moment là.
- Vous avez ici deux possibilités d’enroulement de la pâte. Soit dans la longueur qui donnera un boudin plus long avec un diamètre plus petit, soit par la largeur, qui donnera un boudin plus court et un diamètre plus large. Cela sera en fonction de votre choix. Je préfère le diamètre plus large. J’ai donc enroulé dans la largeur. J’ai ensuite divisé le boudin en 8 parts égales? Il faut tout d’abord marquer la pâte au couteau.
- Pour la couper, l’idéal est tout simplement un fil de cuisine. Il faut passer le fil sous le boudin et le placer au niveau de la marque réalisée. Passez le fil autour du boudin puis resserrer doucement le fil. Ce dernier va couper la pâte parfaitement. Si vous coupiez la pâte au couteau, il l’écraserait le boudin, alors que le fil conserve la forme circulaire !
- Pour que le gâteau ne s’ouvre pas en gonflant et en cuisant, il faut placer l’extrémité sous la pâte.
- Faites de même pour toutes les parts que vous placerez dans le plat, sur la couche aérienne de beurre et de sucre !
- Avec un petit spray d’eau, vaporisez les brioches sur leur surface, puis placez un film étirable sur le plat.
- De cette façon les brioches vont gonfler dans un milieu humide.
- Laissez pousser environ 2 h à température ambiante. On voit bien ici la différence de pousse, les brioches se touchent.
- Versez environ 80 à 90g de crème liquide entière (pas par brioche, mais pour la totalité du plat !) en arrosant chaque brioche uniformément.
- Mettez à cuire 40 à 45 minutes dans un four préchauffé sur mode ventilé (chaleur tournante) à 155°C.
- Si vous voulez, vous pouvez vous arrêter à ce moment là. Pour faire des cinnamon rolls plus américains, il manque alors le glaçage au cream cheese. Mettez le beurre demi-sel et le cream cheese dans un plat allant au four à micro-ondes.
- Faites fondre le tout pendant 1 minute environ, puis versez le sucre glace et la vanille liquide.
- Mélangez bien au fouet puis versez sur les cinnamon rolls.
- À déguster tiède ! Les brioches se réchauffent sans problème en les passant 15 secondes au four à micro-ondes.
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