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Itek Sio: Pato com Sementes de Coentros, Açúcar de Palma e Tamarindo

Bernard Salé, Sal

Este é um prato que não transmite o seu extraordinário sabor nas fotografias. Claro, um molho castanho não é tão fácil de fazer apetitoso. Mas acreditem em mim quando vos digo que este prato é realmente delicioso. Se gosta de tagines doces e azedas, então vai adorar este prato Peranakan de Singapura. Do que se trata? Pato (ou aqui pato) braseado num molho de coentros moídos, chalotas, polpa de tamarindo e açúcar de palma. Servido com arroz simples, pode ter a certeza de introduzir novos sabores aos seus convidados ou família…

Receita de itek sio para 4 pessoas:

Marinada:
-1 lata de 1,8-2kg
-6 colheres de sopa (35g) sementes de coentros moídas
-2 colheres de sopa de molho de soja transparente
-2 colheres de sopa de molho de soja escuro
-2 colheres de sopa de açúcar mascavado
-1/2 colher de chá de óleo de gergelim tostado
-sal, pimenta


-500g de chalotas
-3-4 colheres de sopa de polpa de tamarindo
-2 canelas em pauzinhos
-2 cravo-da-índia
-75g de açúcar de palma (ou açúcar mascavado)
-250ml de água
-sal, pimenta

Na véspera ou de manhã (para a refeição da noite), preparar a lata e marinar a lata. Para o fazer, cortá-lo em pedaços.




Pinça a lata (não laser ou cera) com pinça para remover quaisquer penas que possam ter ficado presas. 




Com uma boa faca, cortar o pato como um frango cozido: asas, patas, peito (na verdade, peito). Depois cortar a carcaça ao meio (daí o interesse de uma boa faca…).





Colocar metade dos coentros moídos (3 colheres de sopa ou 20g) numa tigela.



Acrescentar um pouco de sal, pimenta e açúcar mascavado. 


Acrescentar os molhos de soja claros e escuros.


Misturar bem para obter uma espécie de pasta. 


Espalhe todas as partes da lata. 




Colocar a mistura num recipiente e esticar. Depois arrefecer durante a noite ou durante o dia.





Colocar uma caçarola (sem necessidade de gordura) em lume bastante alto e colocar alguns pedaços de carne marinada no lado da pele. 




Deixar cozinhar durante um ou dois minutos em cada lado para que todos os lados fiquem bem dourados. Fazer o mesmo com a restante carne. Tenha cuidado para não queimar o fundo do pote…


Entretanto, descasca e corta as chalotas. Como quer um molho, pode misturá-los para ir mais depressa.







Quando toda a carne tiver sido grelhada (não cozinhada!!), retire-a e ponha as chalotas no seu lugar. Misturar bem.






Adicionar a canela e cravo-da-índia. 


Deixar as chalotas cozinhar um pouco e depois adicionar um pouco de água para ajudar o processo de cozedura.




Adicionar também a polpa de tamarindo e desta vez os 250ml de água.
O Tamarind pode ser encontrado em pasta pronta a usar nas mercearias asiáticas. Pode ver uma imagem da marca que utilizo na minha receita de caril Massaman AQUI




Misturar bem e depois adicionar a carne e os restantes coentros moídos (mais 3 colheres de sopa).




Acrescentar também o açúcar de palma, que pode ser facilmente substituído por açúcar mascavado. 





Mexer bem, tentar colocar a carne debaixo do sumo, fechar a tampa, baixar o calor e sair durante uma boa hora, mexendo de vez em quando. 





Após uma hora, a carne é cozinhada.




Retirar a carne excepto a carcaça e continuar a cozinhar durante uma boa meia hora em lume moderado. Pode obter o molho que desejar: grosso ou mais fluido (basta adicionar um pouco de água). Experimente e ajuste o tempero. 





Mesmo antes de servir, junte a carne para aquecer tudo e sirva com arroz simples! 

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Bernard Laurance

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A traveler and passionate about cooking, I share all my culinary secrets with you, without holding back. I try to pay homage to traditions, from the canelé of Bordeaux to the dim sum of Hong Kong. "Bernard's Recipes" includes dozens of recipes for pastries, appetizers, and various main dishes.

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