Itek Sio: Le Canard aux Graines de Coriandre, Sucre de Palme et Tamarin

Voilà un plat qui ne rend pas compte de son extraordinaire saveur en photo. C’est sûr qu’une sauce brune n’est pas si évidente à rendre appétissante. Mais croyez moi quand je vous dis que ce plat est vraiment délicieux. Si vous aimez les tajines sucrés-salés, alors vous allez adorer ce plat peranakan de Singapour. De quoi s’agit-il? De canard (ou ici de la canette) braisé dans une sauce à la coriandre moulue, échalotes, pulpe de tamarin et sucre de palme. Servi avec un riz nature, vous êtes sûrs de pouvoir faire découvrir de nouvelles saveurs à vos invités ou à votre famille…

Recette de l’itek sio pour 4 personnes :

Marinade:
-1 canette de 1,8-2kg
-6 cuillerées à soupe (35g) de graines de coriandre moulues
-2 cuillerées à soupe de sauce de soja claire
-2 cuillerées à soupe de sauce de soja foncée
-2 cuillerées à soupe de sucre roux
-1/2 cuillerée à café d’huile de sésame grillé
-sel, poivre

-500g d’échalotes
-3-4 cuillerées à soupe de pulpe de tamarin
-2 bâtons de cannelle
-2 clous de girofle
-75g de sucre de palme (ou cassonade)
-250ml d’eau
-sel, poivre

Instructions :

La veille ou le matin (pour le repas du soir), préparer la canette et la faire mariner. Pour cela, la couper en morceaux…

Épiler la canette (pas au laser ni à la cire) avec une pince pour enlever les plumes qui seront restées attachées.

Avec un bon couteau, couper la canette comme un poulet cuit: les ailes, les cuisses, les blancs (en fait du magret). Couper la carcasse ensuite en deux (d’où l’intérêt d’un bon couteau…).

Mettre la moitié de la coriandre moulue (3 cuillerées à soupe ou 20g) dans un récipient.

Ajouter un peu de sel, de poivre, le sucre roux.

Ajouter les sauces de soja claires et foncées.

Bien mélanger pour obtenir une sorte de pâte.

Tartiner toutes les parties de la canette.

Mettre le tout dans un récipient, puis filmer. Mettre ensuite au frais pendant une nuit ou la journée.

Mettre une cocotte (pas besoin de gras), sur feu assez fort puis placer quelques morceaux de viande marinée côté peau.

Laisser cuire une ou deux minutes de chaque côté pour bien griller de toutes parts. Faire de même avec le reste de viande. Faire bien attention à ne pas brûler le fond de la cocotte…

Pendant ce temps, éplucher et hacher les échalotes. Comme on veut une sauce, on peut tout à fait les mixer pour aller plus vite.

Quand toute la viande a été grillée (pas cuite!!), l’enlever et mettre à la place les échalotes. Bien mélanger.

Ajouter la cannelle et les clous de girofle.

Laisser cuire les échalotes un peu puis ajouter un peu d’eau pour aider la cuisson.

Ajouter également la pulpe de tamarin et cette fois les 250ml d’eau.

Pour le tamarin, on le trouve en pulpe prête à l’emploi dans les épiceries asiatiques. On peut voir la photo de la marque que j’utilise dans ma recette du curry massaman ICI.

Bien mélanger puis ajouter la viande et le reste de coriandre moulue (3 nouvelles cuillerées à soupe).

Ajouter également le sucre de palme, facilement remplaçable par de la cassonade.

Bien mélanger, essayer au mieux de placer la viande sous le jus, fermer le couvercle, baisser le feu et laisser une bonne heure en mélangeant de temps en temps.

Au bout d’une heure, la viande est cuite.

Enlever la viande sauf la carcasse puis poursuivre la cuisson pendant une bonne demi heure sur feu modéré. On peut obtenir la sauce que l’on veut: épaisse ou plus fluide (il suffit d’ajouter un peu d’eau). Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Au moment de servir, ajouter la viande pour tout réchauffer puis servir avec du riz nature!