La gente me pregunta a menudo si me gustan las hamburguesas. No, no me gustan, ¡me encantan! Pero luego una hamburguesa muy buena, con el pan casero. O en un restaurante donde todo se hace en el momento. Puse una receta de hamburguesa más clásica en mi libro « Le Grain de Sel » y otra vegana en « Végéterrien ». Comí una hamburguesa de foie gras en Périgueux y quise hacer alguna para los amigos antes de que acabara el invierno. El resultado es un poco demoníaco, pero sigue siendo excepcional. No voy a hacerlo siempre, porque es decadente pero totalmente delicioso. La hamburguesa es suficiente en sí misma, sin patatas fritas de acompañamiento, una buena ensalada si es necesario, pero sobre todo una buena copa de vino tinto. La combinación de cebollas caramelizadas, crema de boletus, foie gras a la sartén y filete cocinado como a mí me gusta es totalmente irresistible…
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Para 4 hamburguesas :
- 4 bollos esponjosos (mi receta AQUÍ)
- 8 lonchas no muy gruesas de foie gras crudo
- sal pimienta
- 4 filetes picados o 4 filetes carpaccio
Cebollas caramelizadas :
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 kilo de cebollas
- 1 cucharada de azúcar
- sal pimienta
Para la crema de boletus :
- 300 g de setas porcini (frescas o congeladas para esta receta)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 30cl de nata entera
- sal pimienta
Instrucciones:
Según la temporada, puedes utilizar setas porcini frescas o congeladas. Como se cocerán durante mucho tiempo en la nata, esto no cambia mucho. He probado ambos, y para esta hamburguesa, funciona en ambos casos. Córtalos en trozos pequeños.
Calienta una sartén pequeña con el aceite de oliva. Añade las setas porcini y cuécelas 5 minutos. Vierte la nata y deja que se reduzca hasta obtener una consistencia suave y cremosa. Pon sal y pimienta a tu gusto.
Para las cebollas: pélalas y córtalas en rodajas. Vierte el aceite de oliva en una sartén más grande a fuego fuerte. Añade las cebollas. Salpimienta y añade el azúcar.
Deja cocer durante mucho tiempo: cuando las cebollas empiecen a colorearse por debajo, añade un buen vaso de agua para disolver los jugos. Ponle una tapa. Cuando el agua se haya evaporado, deja que se coloree de nuevo y vierte más agua. De este modo, las cebollas se caramelizarán. Esto puede llevar hasta una hora. Pero los resultados merecen el tiempo empleado en prepararlos. Y no tienes que estar siempre delante. Ten cuidado de no dejar que se quemen…
Cuando todo esté listo, mete los bollos cortados por la mitad en el horno precalentado a 180°C durante 5-7 minutos o sobre una tostadora. En las fotos de abajo, sólo he hecho una hamburguesa para la foto. Calienta una sartén pequeña a fuego moderado. Coloca encima las lonchas de foie gras crudo. Salpimienta y deja que se dore. Cocina el otro lado de la misma manera.
Aparta.
En la misma sartén, en la grasa (puedes retirar un poco si hay demasiada), coloca los filetes picados o los filetes de carpaccio. En realidad, es una pila de lonchas de carpaccio y el resultado, una vez cocinado, es perfecto en esta hamburguesa. Puedes verlos en algunas carnicerías, y creo que también puedes encontrarlos en Charal…
Cocina al gusto con sal y pimienta.
Vierte la cebolla caramelizada (recalentada si es necesario) sobre el bollo, seguida del filete.
Vierte por encima la crema de porcini caliente, y termina con las lonchas de foie gras.
Sírvelo inmediatamente con una ensalada verde.
Hamburger au foie gras, crème de cèpes et oignons caramélisés
Les gens me demandent souvent si j’aime les burgers. Non, je ne les aime pas, je les adore !! Mais alors un vrai bon burger, avec le bun fait maison. Ou également dans un restaurant où tout est fait sur place. J’avais mis une recette de burger plus classique dans mon livre ‘Le Grain de Sel’ et une autre végane dans ‘Végéterrien’. J’ai mangé un burger au foie gras à Périgueux et j’avais envie de profiter d’en faire pour des amis avant la fin de l’hiver. Le résultat est un peu démoniaque et reste du domaine de l’exceptionnel. Je ne vais pas en faire tout le temps, car c’est décadent mais totalement délcieux. Le burger se suffit en lui-même, pas de frites à côté, à la rigueur une bonne salade, mais surtout un bon verre de vin rouge. Le mélange oignons caramélisés, crème de cèpes, foie gras poêlé et steak cuit comme j’aime est totalement irrésistible…
Ingrédients
Pour 4 burgers :
- 4 buns moelleux (ma recette ICI)
- 8 tranches de foie gras cru pas trop épaisses
- sel
- poivre
- 4 steaks hachés ou 4 steaks de carpaccio
Oignons caramélisés :
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 1 Kg oignons
- 1 c. à soupe sucre
- sel
- poivre
Pour la crème de cèpes :
- 300 g cèpes (frais ou surgelés pour cette recette)
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 30 cl crème liquide entière
- sel
- poivre
Instructions
- Pour les cèpes, suivant la saison, vous pourrez prendre des frais ou des surgelés. Comme on va les cuire longuement dans la crème, cela ne change pas grand chose. J’ai essayé les deux, et pour ce burger, cela fonctionne dans les deux cas. Coupez-les en petits morceaux.
- Faites chauffer une petite poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez les cèpes et laissez cuire 5 minutes. Versez alors la crème puis laissez réduire pour avoir une consistance nappante et bien crémeuse. Salez et poivrez à votre goût.
- Pour les oignons : épluchez-les et coup-les en lamelles. Versez l’huile d’olive dans une plus grande poêle sur feu soutenu. Ajoutez les oignons. Salez poivrez et versez le sucre.
- Laissez cuire longuement : quand les oignons se colorent en dessous, ajoutez un bon verre d’eau pour dissoudre les sucs. Mettez un couvercle. Quand l’eau s’est évaporée, laissez de nouveau colorer puis reversez de l’eau. En procédant ainsi, les oignons vont bien caraméliser. Cela peut prendre une heure. Mais le résultat vaut le temps passé à les préparer. Et vous n’êtes pas obligés de rester devant tout le temps. Faites attention à ne pas les laisser brûler…
- Quand tout est prêt, passez les buns coupés en deux au four préchauffé à 180°C pendant 5-7 minutes ou au dessus d’un grille pain. Sur les photos ci-dessous, je n’ai fait qu’un hamburger pour la photo. Faites chauffer sur feu modéré une petite poêle. Posez les tranches de foie gras cru. Salez et poivrez et laissez-les colorer. Faites cuire de la même façon l’autre côté.
- Réservez de côté.
- Dans la même poêle, dans le gras (vous pouvez en enlever si il y en a trop), posez les steaks hachés ou les setaks de carpaccio. C’est en fait un empilement de tranches de carpaccio et le résultat une fois cuit est parfait dans ce burger. On en voit chez certains bouchers il me semble qu’on en trouve aussi chez Charal…
- Faites cuire à votre goût avec du sel et du poivre.
- Sur le bun, versez des oignons caramélisés (réchauffés au besoin), puis le steak.
- Versez la crème de cèpes chaude, puis terminez avec les tranches de foie gras.
- Servez sans attendre avec une salade verte.
Nutrition
Calories: 1034kcalCarbohydrates: 114gProtéines: 80gFat: 32gLipides saturés: 12gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 11gCholéstérol: 1091mgSodium: 605mgPotassium: 2570mgFibre: 14gSucre: 16gVitamine A: 58282IUVitamine C: 30mgCalcium: 248mgFer: 63mg
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