Galette des rois pommes caramélisées, praliné et Calvados

Comme presque chaque année, je vous propose une variation de la galette des rois traditionnelle. Vous avez bien sûr l’originale sur mon site ! Cette fois, je vous donne ma recette de galette aux pommes caramélisées, Calvados et praliné ! Je crois qu’elle arrive direct dans le top de celles que je préfère. Comme toujours, cela nécessite un peu de travail, mais le résultat est toujours à la hauteur. 

Recette pour une galette de 28cm de diamètre :

Crème pâtissière : 

• 75g de lait demi-écrémé
• 15g de beurre doux
• 10g de fécule de maïs
• 15g de jaune d’œuf
• 20g de sucre

Pommes caramélisées :

• 2 pommes (j’ai pris des « pink lady »)
• 40g de beurre demi-sel
• 40g de sucre roux

Crème d’amande :

• 100g de beurre doux fondu
• 100g de poudre d’amande
• 70g de sucre glace
• 50g d’œuf
• 10g de fécule de maïs (maïzena)
• 15g de calvados
• 75g de praliné à 70%

Pâte feuilletée 

• 800g de pâte feuilletée maison de préférence (recette ICI)
• 2 jaunes d’œufs pour la dorure

Commencez par préparer la crème pâtissière avec les ingrédients ci dessus avec la méthode que je donne ICI. 

Préparez les pommes caramélisées. Épluchez-les puis coupez en morceaux pas trop petits.

Placez les morceaux dans une casserole avec le beurre demi-sel et le sucre.

Ajoutez un demi verre d’eau, posez un couvercle et laissez cuire les pommes 10 minutes sur feu doux. Enlevez alors le couvercle puis laissez cuire et caraméliser légèrement. 

Préparez la crème d’amande en mettant le beurre fondu, la poudre d’amande, le sucre glace, l’œuf de 50g et la fécule de maïs dans un récipient. 

Ajoutez le calvados et le praliné (ici un praliné à 70% de fruits secs, amandes et noisettes qu’il me restait d’un atelier !).

Mélangez bien puis placez au frais.

Étalez la moitié de la pâte feuilletée, donc 400g sur les 800, sur 3mm d’épaisseur en un carré. 

Fouettez la crème pâtissière refroidie, puis ajoutez toute la crème d’amande au praliné. Vous venez de faire la frangipane (mélange de crème pâtissière et de crème d’amande).

Placez un cercle de 22cm au centre de la pâte (j’ai aussi mis un cercle de 28cm pour voir là où sera coupée la galette). Placez la crème frangipane à la poche à douille, mais même sans cela ira très bien. 

Placez des morceaux de pommes caramélisées et mettez de généreux cuillerées de praliné supplémentaire. 

Étalez le deuxième morceau de pâte feuilletée de la même façon. Badigeonnez d’un peu d’eau au pinceau autour de crème, puis posez la deuxième pâte par dessus. 

Placez au frais le tout pendant une bonne heure. Coupez ensuite la galette en vous aidant d’un cercle ou d’une assiette de 26cm de diamètre. N’enfoncez pas le cercle, mais coupez au couteau. 

Retournez la galette (pour cela, lisez la raison pour laquelle vous devez faire cela !). Tout est expliqué sur mon site par ICI ! Passez du jaune d’œuf au pinceau sur la surface, laissez sécher au frais 20 minutes, puis réalisiez votre dessin au couteau.

Remettez la galette au frais 20 minutes le temps de préchauffer votre four à 200°C.

Quand le four est chaud : posez la galette sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez au quatre coins de la plaque, des cercles à pâtisserie (des petits en diamètre) en inox de 3cm de hauteur. Posez une feuille de papier sulfurisé puis une grille à pâtisserie ou une deuxième plaque.

Faites cuire 35 minutes. La grille ou la plaque va empêcher la galette de gonfler démesurément et restera bien plate sur le dessus. Le fait d’avoir retourné la galette donne un joli résultat : le dessus est donc plate aussi grâce à cela, mais le développement est encore plus beau sur les côtés.