Este ano, eu queria mesmo ter uma galette des rois. Portanto, esta é a segunda versão numa semana! Desta vez proponho uma galette com um creme de frangipane mais cremoso que o habitual, com pêras cozidas em calda de baunilha, e com grandes pedaços de chocolate derretido. E desta vez uso manteiga semi-salgada que combina perfeitamente com as pêras e o chocolate. Também vos dou a receita do xarope que torna o bolo ultra brilhante!
uma base de massa folhada invertida (receita AQUI)
Creme de creme de leite:
- 170ml de leite semi-desnatado
- 10g de manteiga
- 15g de creme em pó (ou amido de milho)
- uma pitada de pó de baunilha
- 35g de gema de ovo
- 40g de açúcar
Creme de frangipane :
- 150g de manteiga semi-salgada muito macia
- 150g de pó de amêndoa
- 100g de açúcar de confeiteiro
- 1 ovo
- 8g de amido de milho ou creme de leite em pó
- 40g de rum
- a totalidade do creme de pastelaria
Pêras de baunilha :
- 2 pêras firmes
- 1 vagem de baunilha
- 30g de açúcar castanho
- 150g de chocolate preto
Douradura:
- 1 ovo
- 50g de leite
- 15g de açúcar de confeiteiro
Glossy glaze :
- 50g de açúcar
- 20g de água
- 10g de xarope de glucose
Na véspera, preparar a massa folhada e o creme de frangipane.
Para o creme de pastelaria:
Colocar os 35g de gemas de ovo numa tigela com o pó de baunilha, metade do açúcar e o creme em pó. (na foto há mais gemas de ovo do que na receita, são 35g que você precisa!)
Misturar bem com um batedor.
Ferver o leite com a outra metade do açúcar e a manteiga.
Quando o leite estiver a ferver, deitar uma pequena quantidade sobre a mistura de creme de gema em pó.
Misturar bem com um batedor.
Depois verter a mistura de volta para a panela com o restante leite quente.
Regresso a uma temperatura baixa. Ferver durante três a quatro minutos enquanto se está a bater.
Verter o creme para dentro de um prato.
Cobrir com película aderente directamente em cima do creme. Deixar arrefecer completamente e depois armazenar num local fresco.
Para o creme de frangipane :
Colocar a amêndoa em pó, o açúcar em pó, a farinha de milho e a manteiga semi-salgada numa tigela.
Misturar e adicionar o ovo.
Misturar bem e depois adicionar todo o creme de leite fresco. Colocar num local fresco.
Para as peras: descascar e cortar as peras em pedaços.
Colocá-los numa pequena panela com o interior da vagem de baunilha e o açúcar mascavado. Verter 2 colheres de sopa de água.
Cozinhar em lume brando.
As peras devem tornar-se macias e um pouco translúcidas. Não deve sobrar quase nenhum xarope no fundo da panela.
Cortar o chocolate em pedaços.
Verter as peras (sem a calda) e o chocolate para o creme de frangipane arrefecido.
Misturar bem.
Pode-se fazer duas pastilhas com o creme. Estender o primeiro pedaço de massa folhada. Utilizo um círculo para espalhar correctamente o frangipane. Desta forma sei o tamanho do bolo (porque corto no círculo) e tenho de deixar um espaço para soldar as duas massas juntas. Colocar metade das natas em cima da massa para um primeiro bolo.
Molhar a massa à volta da nata, remover o excesso com uma toalha de papel. Colocar um segundo pedaço de massa folhada enrolada por cima.
Colocar num local fresco e cortar a massa com uma faca à volta do círculo. Preparar a douradura misturando o ovo, o leite e o açúcar de confeiteiro. Espalhar uniformemente com uma escova e remover o excesso, se necessário.
Deixar num local fresco durante 30 minutos. Riscar a massa com uma faca no padrão escolhido.
Cozer a 220°C durante cerca de 30 minutos.
Durante a cozedura, preparar o xarope de esmalte. Basta levar o açúcar, água e xarope de glucose a ferver. Assim que o bolo sair do forno, pincele uma camada de xarope sobre a massa ainda muito quente.
Desta forma, o bolo será muito brilhante! Fazer o mesmo processo para o segundo bolo.
Desfrute dos bolos quentes enquanto ainda estão quentes…
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