A la espera de la nueva receta de la galette des rois que os propondré este año, os invito a descubrir este método que utilizo desde hace dos años y que aún no había mencionado. Se trata de dar la vuelta al pastel antes de que se cocine, lo que hace que tenga un aspecto aún mejor. Un método utilizado por muchos profesionales, del que me he hecho fan. Esta es la única forma de hacer mi propia galette, ¡que siempre hago para agasajar a mis amigos!
Receta de una galette :
Instrucciones:
Extender 250 g de hojaldre. Intente tener un grosor muy uniforme.
Mojar muy ligeramente la superficie de la masa y retirar el exceso con una toalla de papel. Esto permitirá pegar la segunda masa sin que se salga la crema.
Verter la crema de frangipane en el centro. Lo que hago: coloco un círculo que parece corresponder a la cantidad de crema que tengo. Esto me permite extender el producto de manera uniforme.
Extienda 250 g de masa del mismo grosor y colóquela encima de la primera. Presione bien alrededor de la crema para sellarla, pero no la aplaste.
Enfriar durante al menos 2 horas. Saca el plato y corta un círculo. Utilizo un aro de pastelería más grande que el relleno de crema, (dejando un margen de 3 cm alrededor de la crema). Cortar alrededor del círculo con un cuchillo, no cortar en el círculo con un cortador de galletas. Debe cortarse con un cuchillo, de lo contrario impide el desarrollo de la pasta alrededor del borde. Guarda los restos de masa para hacer hojaldres.
Dar la vuelta al pastel cuando esté frío. La parte inferior se une a la superior y es bastante plana. Pincelar la superficie con yema de huevo.
Aquí está claro que la oblea está al revés.
Dibuja el patrón elegido con un cuchillo, haciendo ligeras incisiones.
Vuelve a meter el pastel en la nevera durante 20 minutos mientras precalientas el horno a 200°C.
Cuando el horno esté caliente: coloque el pastel en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Colocar aros de cocción de acero inoxidable de 3 cm de altura (los pequeños de diámetro) en las cuatro esquinas de la bandeja. Colocar una hoja de papel sulfurizado encima y luego una bandeja de horno o una segunda bandeja de horno.
Hornear durante 35 minutos. La plancha o el plato evitarán que el pastel se hinche demasiado y quede plano por encima. Si se le da la vuelta a la tarta, el resultado es bonito: la parte superior también queda plana gracias a esto, pero el desarrollo es aún más bonito en los lados.
Se puede pincelar con jarabe de caña de azúcar para que quede muy brillante.
¡Puede aplicar este método a todas las galettes des rois!
Galette des Rois (méthode du retournement)
En attendant la nouvelle recette de galette des rois que je vais vous proposer cette année, je vous invite à découvrir cette méthode que j’utilise depuis deux ans et dont je n’avais pas encore parlé. Il s’agit de retourner la galette avant sa cuisson, ce qui donne un visuel encore plus joli. Méthode utilisée par beaucoup de professionnels, j’en suis devenu fan. Je ne procède plus que comme cela pour la galette que je ne manque pas de faire afin de régaler mes amis !
Ingrédients
Pour une galette :
Instructions
- Étalez 250g de pâte feuilletée. Essayez d’avoir une épaisseur très uniforme. Mouillez très légèrement la pâte sur sa surface et enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Cela permettra de coller la deuxième pâte sans avoir la crème qui sort. Versez la crème frangipane au milieu. Ce que je fais : je pose un cercle qui semble correspondre à la quantité de crème que j’ai. Cela me permet de bien étaler uniformément.
- Étalez 250g de pâte sur la même épaisseur puis posez sur la première. Appuyez bien autour de la crème pour bien sceller, sans non plus écraser.
- Mettez le tout au frais pendant au moins 2 heures. Sortez la plaque, puis coupez un cercle. Je prends pour cela un cercle à pâtisserie qui est plus grand que le fourrage de crème, (en laissant une marge de 3cm autour de la crème). Coupez au couteau autour du cercle, n’enfoncez pas le cercle pour un emporte-pièce. Il faut couper au couteau, sinon cela empêche le développement de la pâtes sur le pourtour. Gardez les chutes de pâte pour faire des feuilletés apéritifs ! Retournez la galette qui est bien froide. Le dessous se retrouve au dessus et est bien plat. Badigeonnez de jaune d’œuf sur la surface.
- On voit bien ici que la galette est à l’envers.
- Dessinez le motif choisi au couteau en incisant légèrement.
- Remettez la galette au frais 20 minutes le temps de préchauffer votre four à 200°C.
- Quand le four est chaud : posez la galette sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez au quatre coins de la plaque, des cercles à pâtisserie (des petits en diamètre) en inox de 3cm de hauteur. Posez une feuille de papier sulfurisé puis une grille à pâtisserie ou une deuxième plaque.
- Faites cuire 35 minutes. La grille ou la plaque va empêcher la galette de gonfler démesurément et restera bien plate sur le dessus. Le fait d’avoir retourné la galette donne un joli résultat : le dessus est donc plate aussi grâce à cela, mais le développement est encore plus beau sur les côtés.
- Vous pouvez badigeonner de sirop de canne à sucre au pinceau pour garder un aspect très brillant.
- Vous pouvez appliquer cette méthode à toutes les galettes des rois !
Nutrition
Calories: 2755kcalCarbohydrates: 226gProtéines: 37gFat: 191gLipides saturés: 48gGraisses polyinsaturées: 24gGraisses monoinsaturées: 108gSodium: 1245mgPotassium: 305mgFibre: 8gSucre: 4gVitamine A: 5IUCalcium: 50mgFer: 13mg
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