Há séculos que procuro uma receita para o flan parisiense! Experimentei vários (sem os colocar no blog e mesmo antes de criar este blog!) sem encontrar o verdadeiro sabor desta deliciosa sobremesa que nos faz lembrar a infância. Tudo mudou com o meu estágio no Le Valentin. Bruno deu-me então a sua receita, que eu pensei ser perfeita. Uma massa fresca, estaladiça e um interior denso e macio. Mas havia, claro, um pouco de algo que os profissionais conhecem bem e que faz toda a diferença, um ingrediente que eu conhecia pelo nome e que me fez apareceu Isto é precisamente o que dá ao creme a sua consistência especial, e sem ele, os meus cremes eram bons, mas não perfeitos. Venha e descubra a receita!
Mas de que é que se trata? O que é esse ingrediente a favor? É simplesmente o creme em pó! O que é isso? Simplesmente amido de milho de baunilha. De facto, é um creme em pó. Eu estava bastante céptico em relação a este pó, mas na realidade retém a humidade perfeitamente e é por isso que o creme tem essa consistência. Onde posso encontrá-lo? Em G.Detou, como de costume, também na Internet. Mas também no supermercado local! Após investigação, é o mesmo que os sacos de creme de pastelaria « prontos a usar » na secção « produtos de pastelaria » e eu sei que a marca Ancel os vende. E é uma das marcas utilizadas por padeiros profissionais. Sempre fiz o meu creme « em casa », mas com um pouco deste « creme em pó », além disso, o creme ganha uma consistência maravilhosa! E é este ingrediente que dá ao flan a sua textura!
Receita para um flan de 24cm:
Pasta « amido »:
-250g de farinha
-50g de fécula de batata
-225g de manteiga
-55g de leite
-15g de gema de ovo
-3g de sal
-30g de açúcar
Creme de creme de leite:
-500ml de leite semi-desnatado
-50g de manteiga mole
-45g de creme em pó
-uma pitada de pó de baunilha
-100g de gema de ovo
-125g de açúcar
Creme de flan:
-500g de creme amolecido
-1 litro de leite semi-desnatado + 100g de açúcar
-160g de ovo
-100g de creme em pó
-140g de açúcar
Comece por preparar o creme de pastelaria:
Colocar os 100g de gemas de ovo numa tigela com o pó de baunilha, metade do açúcar e o creme em pó.
Misturar bem com um batedor.
Ferver o leite com a outra metade do açúcar e a manteiga.
Quando o leite estiver a ferver, deitar uma pequena quantidade sobre a mistura de creme de gema em pó.
Misturar bem.
Verter a mistura de volta para a panela com o restante leite quente.
Regresso a uma temperatura baixa. Ferver durante três a quatro minutos enquanto se está a bater.
Verter o creme para dentro de um prato.
E cobrir com película aderente directamente em contacto com o creme. Deixar arrefecer completamente e depois armazenar num local fresco.
Preparar a pasta de amido:
Colocar a manteiga fria cortada em pedaços, farinha, farinha de milho, sal e açúcar num processador de alimentos.
Misturar com a folha até ter um pó arenoso.
Misturar o leite e a gema de ovo numa tigela pequena.
Verter sobre a mistura arenosa e misturar até que a mistura esteja lisa. Como de costume, não devemos insistir. Envolver a massa em película aderente e arrefecer durante 30 minutos se o tempo estiver quente. Caso contrário pode ser divulgado em imediatamente!
Nota de Bernard: Na sequência dos comentários de alguns leitores, reduzi a quantidade de sal na massa. Além disso, a massa não precisa de mais farinha. Se for demasiado maleável, coloque-o num local fresco sob película aderente. Em seguida, espalhar entre dois pedaços de papel vegetal.
Se o tempo estiver fresco, estender a massa directamente para uma espessura de 2mm.
Alinha um círculo de 24cm de diâmetro. Picar a base de pastelaria e guardar no frigorífico até estar pronto a usar.
Finalmente preparar o creme de ovos! Colocar os 140g de açúcar e as natas em pó numa tigela.
Acrescentar os ovos pesados (basta bater os ovos juntos e depois pesar esta mistura!).
Ferver o leite com os 100g de açúcar.
E proceder como para o creme de pastelaria. Verter uma pequena quantidade do líquido a ferver sobre a mistura de ovos.
Misturar bem e depois deitar de novo na panela.
Ferver durante 3 a 4 minutos enquanto ainda se mexe.
Pesar 500g de creme de pastelaria. O creme é um pouco firme e pouco apetitoso.
Basta chicoteá-lo vigorosamente para o tornar suave e flexível.
Adicionar o creme amolecido à panela fora do calor e mexer bem para combinar.
Verter todo o creme para o círculo escuro (escuro = recheado com massa).
Em seguida, alisar a superfície com uma espátula. O creme também pode ser raspado da pasta de amido, não importa.
Cozer a 190°C durante 40-50 minutos, mantendo um olho atento. O creme deve sair gordo e colorido.
Deixar arrefecer, o flan irá então cair.
Decantar e arrefecer cuidadosamente durante pelo menos três horas antes de comer!
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