Dégustation Décadente de Mille-Feuilles Vanille !

Non, je ne vous propose pas la recette (pas encore du moins!) du mille-feuilles, mais je vous fais découvrir la dégustation à laquelle j’ai eu l’immense chance et le surtout le plaisir de participer. Onze mille-feuilles d’exception, venant de onze établissements parisiens prestigieux, trente personnes pour les savourer, dont les chefs pâtissiers qui les ont préprarés, gourmands amateurs et éclairés, chocolatiers et un historien gastronomique sans oublier notre organisatrice…

Au programme de notre après midi, les établissements suivants (palaces et boutiques):

Angélina, Rousseau Seurre, Pierre Hermé, Ritz Paris, Plaza Athénée, Taillevent, Café de la Paix, Le Chamarré, Philippe Conticini, Gérard Besson, Le Pré Catelan.

Extrait de « La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises » de Maquelonne Toussaint-Samat.

« L’amour doit se déguster comme un mets délicat, car l’amour est une friandise. Près du divan qui accueille les amoureux,  il devrait toujours y avoir des glaces, des fruits, de fines pâtisseries… »

(Curnonsky, La Table et l’amour, 1950)

Après cette introduction nous voilà tous réunis autour d’une grande table (il y en avait une autre à côté, plus petite) au Coude à Coude (sympathique petit restaurant/bistrot à vin au 46, rue Saint Honoré, 75001Paris) prêts à savourer nos mille-feuilles. D’abord un par un, puis deux par deux pour mieux comparer les textures et les saveurs.

Nous avions tous un petit feuillet à remplir au fur et à mesure pour noter et comparer les différents mille-feuilles. Je ne parlerai pas de cela ici car il est très difficile de noter ces mille-feuilles tous issus de la « haute » pâtisserie et de plus je ne suis pas critique gastronomique et tout cela est libre à l’appréciation de chacun. Mais oui j’avoue qu’il y en avait deux ou trois qui m’ont semblé « parfaits »!

À ma question « mais pourquoi autant de mille-feuilles? » notre mystérieuse organisatrice m’a répondu « mais que ferait on sans gourmandise et sans générosité…? » Le ton était donné pour ces trois heures trente de gourmandise!

Pour une fraîcheur irréprochable de ces mille-feuilles, certains des chefs pâtissiers sont venus avec leur matériel pour assembler les gâteaux directement dans notre lieu de rendez-vous!

Commençons notre dégustation avec cet établissement de Montmartre. Nos chefs pâtissiers faisaient partis de ceux qui ont assemblé le mille-feuilles dans la cuisine.

Evidemment j’étais là pour y assister et pour ne rien louper des gestes de ces professionnels!

La dégustation étant basée uniquement sur des mille-feuilles à la vanille (pour ne pas influencer le jury que nous étions à choisir un mille-feuilles plutôt qu’un autre à cause de nos préférences individuelles, il est plus facile des les comparer à pied d’égalité!), celui du Chamarré avait une fine couche de crème à la confiture de lait caramélisée et très vanillée avant une couche de crème pâtissière à la vanille additionnée de chantilly.

Il ne restait alors plus qu’à couper les bords pour obtenir un mille-feuilles parfait!

Formé à l’école des plus grands, Gérard Besson devient à 28 ans Meilleur Ouvrier de France et ouvre en 1978 son restaurant au cœur de Paris, où il ne cesse depuis plus de vingt-cinq ans de cuisiner des produits nobles avec simplicité.

Et en version dégustation. C’était finalement la part la plus petite de tous les mille-feuilles qui allaient suivre. Il faut imaginer que nous en avons mangé onze à la suite!!

À notre historien, nous avons demandé un court historique du desserts et des mille-feuilles, voici un extrait de son passionnant discours:

« …Parallélement à ça se développe l’art des tartes, on peut avoir des flans etc.. qui marie ce qui est croûte et ce qui entremet sucré à l’intérieur. A l’origine c’est tout cela. Après la pâte feuilletée telle qu’on la connait, c’est parisien du 17ème siècle, dans plein de bouquins on dit que c’est le peintre Poussin qui l’a rapporté de Rome, ça c’est complétement faux, ce sont des anecdotes et cette tradition des pâtes feuilletées vient d’Orient et de la cuisine arabo-andalouse, mais du tout de la même façon, pas par des tours, c’est à dire que c’est l’idée d’avoir des feuilles très fines qui sont enduites de matière grasse qu’on empile et quand on les met au four, elles se détachent au lieu de se coller. Si il n’y a pas de matière grasse elle se colle, si il y en a entre , si on les badigeonne de matière grasse, elles se décollent. Alors c’est le cas de la pâte filo et de choses comme ça et c’est l’exemple de ce que l’on fait dans la cuisine marocaine où des feuilles de pâtes étirées que l’on enduit de graisse, alors toutes les graisses sont possibles, le saindoux, l’huile etc… qu’on empile et à la cuisson, elles ne collent pas, elles se détachent. Alors Hervé expliquerait que ça se détache par ce que c’est la vapeur d’eau qui se détahce de la pâte qui crée un espace entre les feuilles et il faut que cette vapeur d’eau puisse sortir et est dit malheureux celui qui ne coupe pas bien droit sa pâte feuilletée au bout, il empêche et il accolle les couches, il empêche la vapeur de sortir par les côtés. Mais cette idée de faire des feuilles croustillantes est très très ancienne puisqu’on en trouve dans la cuisine arabo-andalouse dès le 13ème siècle, one ne trouve dans la cuisine liègeoise au 16ème siècle, dans la cuisine espagnole ou portugaise au 17ème siècle mais elle n’est pas faite par des tours. L’invention parieisienne c’est au lieu de prendre des feuilles étirées et de les badigeonner de graisse, c’est justement de faire le tourage. De mettre la graisse entre la pâte, de plier de replier et là on a toujours la pellicule de graisse entre deux pellicules de pâte. Et moi ce qui m’intéresse dans le mille-feuilles qui est à mon avis une création du 19ème siècle, même si il y a pleins de prémices, c’est la rencontre de l’art de la pâte et des croûtes et l’art des crèmes qui est à l’origine des entremets sucrés. Et ça, l’histoire de la pâtisserie, c’est beaucoup plus difficile que l’histoire de la cuisine et on pourrait prendre d’autres gâteaux comme ça et on trouverait aussi des filiations de ce type. L’histoire des tartes par exemple, c’est une histoire compliquée. A l’origine on trouvait bien des tartes aux fruits, ça c’est une chose qu’on trouve très anciennement au moyen-âge, mais sans les fruits, avec d’autres préparations, c’est plus tardif alors qu’on trouvait des tartes salées. Il faut toujours avoir en tête qu’il y a du sucré parcequ’il y avait du salé et que le sucré et le salé se sont séparés. Et puis l’évolution du métier de pâtissier depuis faire des croûtes dures  en pâte à pain qui n’étaient pas forcément mangées, qui étaient données aux chiens, pour contenir de la viande et comment ce travail là, suite au changement de sensibilité du public, on a commencé à mettre du sucré dans ces croûtes, c’est ça l’idée. Puis après on a commencé à faire des croûtes qui soient mangeables qui soent un support sucré, d’entremet sucré. C’est difficile à cerner, car il y a tous ces passages subtiles. Il y a beaucoup de légende dans l’histoire de la pâtisserie et de la cuisine. Il faut se méfier des légendes et voir historiquement ce qu’on peut dire et à partir des documents que l’on a c’est très difficile. Mais la logique c’est ça, le rapport croûte/contenu. Moi je trouve ça passionnant de prendre des menus du moyen-âge jusqu’au début du 20ème siècle de voir comment lentement la saveur sucrée s’autonomise et migre à la fin du repas. Donc on ne trouve plus de sucre dans la cuisine française, le sucre se sépare des entremtets salés. Et qu’est ce qu’on fait des  fruits , des pains enrichis et sucrés , ils donnent les desserts… »

C’était pour moi une première dégustation qui venait de ce salon de thé de la rue de Rivoli. Depuis le temps que je me dis qu’il faut que j’y aille. Et bien voilà, c’est fait et j’ai goûté une de leur pâtisserie! Et je comprends mieux pourquoi ce salon a une telle notoriété!

Sur le comptoir du restaurant, les boîtes arrivaient sans fin et révélaient toutes des intérieurs tous plus apétissants les uns que les autres!

Une autre première pour moi avec cette maison que je ne connaissais pas. Pâtissier traiteur de la rue des Martyrs, je ne manquerai pas d’y revenir pour découvrir leurs versions des classiques de la pâtisserie française!!

On a rarement l’occasion d’avoir la chance de goûter des pâtisseries venant de vrais palaces parisiens, surtout quand on sait que le prix est de 19 euros LA part (juin 2010)…!

Ls chefs pâtissiers du « Pré Catelan » et leurs oeuvres préparées à la minute! C’était un déluge permanent de pâtisseries.

Une autre institution en face de l’Opéra Garnier. J’y ai un jour mangé le meilleur éclair au chocolat de toute ma vie!!

 PLAZA ATHÉNÉE (Christophe MICHALAK)

Christophe Michalak est quand même le champion du monde de la pâtisserie (en 2005) et est le chef pâtissier du Plaza Athénée (3 étoiles michelin) depuis 2000 après avoir travaillé chez Fauchon, Ladurée et Pierre Hermé à New-York!

Christelle BRUA, chef pâtissier du restaurant trois étoiles du Pré Catelan, a gravi très vite les marches du podium sucré, couronné par le trophée du Pâtissier de l’année 2009!

Pas facile de couper un mille-feuilles! Il faut s’y mettre à plusieurs. Le problème de notre rendez vous était qu’il y faisait très chaud (30 degrés en cette journée du 29 Juin 2010!) et que les crèmes, dès leur sortie du réfrigérateur se mettait à ramollir, rendant donc les gâteaux parfois instables et périlleux à trancher!

On ne présente plus Pierre Hermé sans doute devenu depuis quelques années un des chefs les plus connus du grand public!

PHILIPPE CONTICINI

Travaillant à La pâtisserie des rêves Philippe Conticini a fait ses armes à la tête de prestigieux restaurants. Chef pâtissier durant treize ans à la Table d’Anvers, il a ensuite pris la tête du Pétrossian, jusqu’en 2003. Cette même année, il remporte avec l’équipe de France – qu’il dirigeait – le championnat du monde de pâtisserie. Aux commandes des pâtisseries Pelletier, à New York et à Tokyo, il exporte sans mal son talent.

On l’aura remarqué, tous ces mille-feuilles sont magnifiques à regarder et font preuve d’une grande maitrise technique qui ne manquera pas de nous inspirer à faire toujours mieux! Mais on peut se dire également que l’on peut se lancer sans crainte dans cette recette car il n’y en a pas une qui transcende l’autre alors que leurs garnitures sont souvent bien défférentes! Crème pâtissière, crème pâtissière ET chantilly, Crème pâtissière et crème au beurre, crème chiboust…. toutes les variations sont possibles. La difficulté vient surtout de la pâte feuilletée. Classique pour certaines, inversée pour d’autres, inversée caramélisée…. C’est donc à chacun de composer le mille-feuilles de ses rêves. J’ai maintenant ma petite idée sur le sujet et je ne manquerai pas de m’inspirer de ces grands chefs et de leur imagination débordante!

Si vous souhaitez voir un point de vue différent de ce rendez vous ,allez voir le site de Yoko (cliquez ici!!). C’est en japonais mais il y a des photos de mille-feuilles!!

En attendant, si vous souhaitez faire une délicieuse folie et tenter un de ces mille-feuilles voici les adresses des établissements cités: