Crème glacée au sarrasin, galette au sarrasin

Je voulais faire une véritable ode au sarrasin. J’avais dégusté un dessert similaire en Bretagne (là d’où vient toute ma famille) et je l’avais trouvé absolument délicieux. Je suis fan de sarrasin et on l’utilise encore trop peu dans le sucré. Alors qu’une galette de blé noir avec du miel et de beurre demi-sel est une association irrésistible ! Je vous propose donc ma recette de crème glacée au sarrasin, avec une galette de sarrasin chaude et croustillante au beurre salé, le tout servi du miel de sarrasin et du sarrasin grillé. Le mélange de textures et de températures est juste incroyable !

Crème glacée au sarrasin pour 4 personnes :

750ml de lait
100g de beurre demi-sel
60g de sarrasin grillé
180g de sucre
80g de jaune d’œuf
100g de crème liquide entière

Crêpes sarrasin :

200g de farine de sarrasin semi-complète
500ml d’eau
100g de beurre demi-sel

Pour servir:

Miel de sarrasin
20g de sarrasin grillé

Instructions :

Commencez par préparer la crème glacée. Préchauffez votre four à 180°C. Versez le sarrasin (60 pour la crème et 20 en plus pour servir) sur plaque et laissez-le se torréfier pendant 17-18 minutes.

Versez le lait dans une casserole et le sarrasin grillé (60g).

Portez le tout à ébullition et stoppez le feu. Laissez infuser 20 minutes.

Mettez le tout au blender et mixez finement.

Reversez dans la casserole en filtrant avec un fin tamis. Posez la casserole sur une balance pour peser ce que vous versez.

Vous devez avoir 600g de lait au sarrasin. Au besoin complétez avec du lait.

Versez le beurre demi-sel et la moitié du sucre (90g du coup) puis faites chauffer (pas bouillir cette fois).

Versez dans un récipient l’autre moitié du sucre et les 80g de jaune. Mélangez bien.

Quand le beurre a fondu, versez le contenu de la casserole dans le récipient tout en mélangeant.

Rerversez dans la casserole et mettez à chauffer tout en mélangeant au fouet.

Portez le tout à 86°C. Quand cette température est atteinte, coupez le feu et versez la crème liquide entière.

Laissez complètement refroidir à température ambiante puis mettez en turbine à glace.

Quand la crème est prise, versez dans un récipient et conservez au congélateur.

Quand vous êtes prêts à servir, mélangez la farine et l’eau.

Vous devez avoir une pâte assez fluide.

Faites 4 crêpes sur un bilig (voir le processus ICI) ou faites-les à la poêle.

Quand les crêpes sont faites, refaites-les chauffer chacune avec 25g de beurre demi-sel (25g par crêpe).

La crêpe va devenir croustillante. Faites cuire de l’autre côté puis servez sans attendre avec une boule de crème glacée, un peu de miel de sarrasin et du sarrasin grillé.