Não, estes não são cérebros de chocolate, mas sim de nozes! Finalmente dou-vos a minha receita de ganache de nozes. Testei e ajustei várias receitas e finalmente encontrei a que melhor me convém! Um chocolate de leite crocante com um interior cremoso de ganache de chocolate de leite e lascas de nozes. Gostaria de vos lembrar que terão de ler a receita do chocolate temperado com muito cuidado para poderem fazer estes doces.
Receita para chocolates de nozes (para uma centena…)
Ganache macio com nozes:
-300g de couverture de leite (tirei o Papouasie Origine de Cacao Barry)
-225g de 35% de creme
-65g de manteiga
-75g de açúcar invertido (ou mel branco cremoso)
-100g de nozes
-1300g de couverture de leite temperado
(Papua Origem de Cacao Barry)
Colocar a manteiga, açúcar invertido e natas numa caçarola.
Levar à ebulição.
Preparar e pesar a couverture de leite (o peso para o ganache, i.e. 300g).
Verter o creme cozido sobre a manta.
Misturar a partir do centro para fora.
Permitir que o ganache arrefeça. Coloco o meu cobertor numa panela grande, para que, quando deitar o creme, o ganache arrefeça na panela grande. Isto resulta numa camada fina de ganache que arrefece mais rapidamente. Os profissionais utilizam um candissário mas a minha técnica funciona muito bem.
Cortar finamente as nozes. Não com um liquidificador mas com uma faca. Porque corre o risco de obter um puré oleoso…!
Verter as nozes picadas para dentro do ganache.
Misturar bem e deixar arrefecer.
O resultado é um requintado e suave ganache!
Verter a couverture temperada para os moldes em forma de noz. Trabalho com um pincel para ter a certeza de chegar aos cantos mais pequenos.
Inverter a forma sobre um pedaço de papel vegetal para remover o excesso de revestimento. Aplicar uma segunda demão com um pincel. Deixar cristalizar e depois raspar os moldes com uma faca de chocolate (ou uma grande faca clássica).
Desta forma, as conchas vazias são obtidas.
Enchê-los com o ganache de nozes, deixando 1-2 mm para fechar com a couverture.
Deixe o ganache endurecer (nesta fase, pode colocar o molde no frigorífico, mas uma vez feitos os chocolates não podem ser guardados no frigorífico!) Em seguida, verter couverture temperada para fechar as conchas.
Remover o excesso de revestimento com uma faca.
Deixar cristalizar e depois raspar perfeitamente com uma faca. Tirar os chocolates do molde com um golpe brusco.
O resultado é um chocolate crocante com um ganache cremoso com pedaços de nozes. Armazenar num local fresco e seco. Os chocolates devem ser consumidos com bastante rapidez, pois há manteiga e nata!
As minhas outras receitas de chocolate:
-PuffRochers pastelaria
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