Se acompanhou a minha « viagem culinária » de Lausanne (pode vê-la AQUI), pôde descobrir o chocolateiro Blondel. Para nosso prazer, este oferece-nos especialidades de chocolates martelados. Há todos os tipos e um dos meus favoritos (mas há outros incríveis também) é o caramelo. À medida que o Natal se aproxima, estou a colocar de novo no mapa o método de chocolate com manteiga de cacau temperado Mycryo, o método mais fácil para não-profissionais. No entanto, vai precisar desta manteiga mágica, assim como do chocolate de cobertura (que não é o chocolate do supermercado) e… é tudo! Desta vez, é claro, esta receita é feita sem molde! E a perfeição desta reside na sua perfeita irregularidade! Bem embrulhado, este chocolate irá certamente encontrar o seu lugar debaixo da árvore de Natal!
Em primeiro lugar, antes de começar, é melhor ler o método do chocolate temperado para para compreender do que se trata!
Receita para chocolate de caramelo crocante:
-500g de leite temperado ou chocolate preto (ver método AQUI)
-230g de açúcar (só usaremos metade… ver mais)
-1/4 colher de chá de sal
-5g de manteiga de cacau mycryo
Colocar o açúcar e sal numa caçarola. Pode adicionar um pouco de água para o embeber se tiver medo de fazer um caramelo seco (o que não é difícil!). Deixar cozinhar sem mexer.
O objectivo é obter um caramelo agradável, de cor âmbar.
Verter para um tapete estilo silpat.
Deixar arrefecer.
Até o caramelo ser tão duro como o vidro (parte-se mais facilmente !).
Quebrar em pedaços grandes.
Colocar todo o caramelo num liquidificador e pulsar.
É necessário obter pequenos pedaços de caramelo. Metade do caramelo será inevitavelmente um pó muito fino.
Basta peneirar o pó. Apenas as peças maiores (que são bastante finas!) serão guardadas. Enquanto se espera para temperar a couverture, é imperativo manter o caramelo numa caixa hermética para evitar que se liquefaça!
É preciso pelo menos 115g de pedaços de caramelo!
Derreter o chocolate e temperá-lo usando o método mycryo. Veja a receita AQUI!
Medir a temperatura cuidadosamente.
Acrescentar a manteiga de cacau (aqui 5g).
Quando o chocolate estiver a 31°C, adicionar os 115g de pó de caramelo grosseiro.
Misturar bem. O caramelo é protegido pelo chocolate, por isso não há risco de derreter!
Quando o chocolate atingir 29°C, verta-o sobre um grande pedaço de papel vegetal.
Espalhar com uma espátula angulada, ou com uma faca ou serra grande. De qualquer forma, nesta receita, é precisamente a imperfeição que torna este chocolate tão atraente!
Pode deixar a sua marca nele, e esse é o segredo da sua bela forma.
Para imitar ainda mais o Blondel, pode deixar pequenas ondulações nele.
Depois deixar o chocolate a cristalizar durante a noite (ou pelo menos 3 horas).
Pode quebrá-lo batendo-lhe com o punho ou com um pequeno martelo.
Envolver bem o chocolate. A sua superfície irregular e as suas arestas são o que lhe dão o seu encanto.
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