No outro dia, quando eu estava a ensinar a minha aula de massa folhada, fizemos um caramelo para a tarte tatin. Como escrevo sempre tudo na minha cabeça, eu sabia o que tinha colocado e quanto tinha colocado. Os meus alunos e eu provámos o caramelo que ficou na panela e pensámos que era muito semelhante a Werthers. Mas na verdade, uma vez cobertos de chocolate de leite, descobri que tinham um sabor totalmente semelhante ao de veado! Este caramelo é perfeito: rico em manteiga, é estaladiço e crocante. Um must muito fácil de fazer! Pode fazer uma grande placa de caramelo que se parte em pedaços e molha-se em chocolate de leite bem temperado, ou pode fazer pequenos caramelos moldados redondos ou rectangulares…
Receita para ‘cervos’ caseiros:
-180g de açúcar
-150g de manteiga mole
-1 colher de chá de sal
-200g de chocolate de leite temperado (receita AQUI) para mim: Ghana de Cacao Barry
Colocar o açúcar e sal numa caçarola. Acrescentar água suficiente para cobrir o açúcar (mergulhá-lo) e ter cuidado para não deixar nenhum grão de açúcar colar-se à lateral da panela, pois isto poderia cristalizar todo o açúcar assim que atingir 110°C.
Quando o açúcar ferver, mexer com uma colher e depois enxaguar a colher com água (para remover os cristais colados à colher).
Uma vez mexido o açúcar, adicionar a manteiga.
Uma vez mexido o açúcar, adicionar a manteiga.
Misturar bem (desta vez não resta normalmente nenhum cristal de açúcar!).
Ainda com um calor moderado, mexer continuamente para colorir a massa.
O caramelo está a chegar! Deve ser sobre esta cor: caramelo âmbar, não demasiado profundo.
Colocar uma estrutura oleada (à volta das bordas) sobre um tapete de cozedura ou preparar moldes de silicone.
Verter todo o caramelo para uma moldura de 21X21cm
Ou se fizer um prato mais fino ou mais caramelo, pode também despejá-lo nos moldes.
Permitir que o caramelo arrefeça e endureça completamente.
Retirar quaisquer impressões do molde.
Temperar o chocolate de leite de acordo com o método ICI e depois mergulhar os pedaços de caramelo no mesmo.
Tire-os com um garfo.
Raspar o excesso de chocolate da borda da tigela e colocá-lo sobre papel vegetal ou papel de guitarra.
O mesmo se aplica à folha de caramelo, que é quebrada em pedaços.
Deixar cristalizar à temperatura ambiente e depois armazenar numa caixa hermética.
Os gamos artesanais têm uma longa vida útil e são muito estaladiços. Atenção: se o caramelo for visível, deve ser colocado numa caixa hermética, caso contrário liquefaz-se com a humidade ambiente!
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