Fishmas.fr se puso en contacto conmigo para hacer esta receta de bacalao. Tuve la suerte de ser invitada a Islandia en 2017 para un viaje gastronómico (que puedes ver AQUÍ) y descubrí el circuito de producción de este pescado de los mares fríos del norte de Europa y, por tanto, más concretamente de este hermoso país. Así que os ofrezco esta receta que me sugirieron y enseguida salivé. Sugiero un bacalao a la sartén, dorado, con un puré casero, brócoli asado al horno con aceite de oliva (una delicia), pero sobre todo una divina salsa holandesa, ¡bien de limón! También le invito a visitar el sitio web fishmas.fr
El bacalao islandés se puede encontrar en todos los supermercados y grandes superficies.
Para información, la industria islandesa utiliza dos certificaciones para garantizar la pesca sostenible: Icelandic Responsible Fishing :
– Basándose en las directrices de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el
El Sistema de Certificación de Gestión Pesquera Responsable de Islandia es un modelo de certificación
tercero cuya función es dar fe de la gestión responsable de los pescadores en aguas islandesas y del respeto de
de los recursos marinos. En este marco, se han certificado siete especies en aguas islandesas, entre ellas el bacalao.
– El MSC (Marine Stewardship Council) es un programa de certificación internacional cuyo objetivo es garantizar la sostenibilidad de
poblaciones de peces, minimizar el impacto de la pesca en el medio ambiente y promover una gestión eficaz de la pesca.
de la pesca. El MSC ha certificado más especies en aguas islandesas que el programa IRF. En total, 15 especies son
certificado, incluido el pez lobo (Loup de Mer) que forma parte de la campaña Fishmas.
Y por último, la receta:
Para 4 personas :
Puré :
- 4-5 patatas grandes
- 50 g de mantequilla semisalada
- un poco de leche entera (para la consistencia deseada)
- sal pimienta
Brócoli al horno :
- una cabeza de brócoli
- aceite de oliva
- sal, pimienta, chile
Salsa holandesa :
- 4 yemas de huevo
- 200 g de mantequilla semisalada derretida
- la cáscara de un limón sin tratar
- 40 ml de zumo de limón (dos cucharadas colmadas)
Para el bacalao :
- 4 filetes grandes de bacalao
- 3 cucharadas de aceite
- 40 g de mantequilla semisalada
- sal pimienta
Empieza por preparar el puré de patatas. Pelar y lavar las patatas.
Córtalos en trozos.
Póngalos en una cacerola grande con agua fría con sal y llévelos a ebullición. Hornear durante 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas al clavarles un tenedor.
Escurrirlas y devolverlas a la sartén con la mantequilla y un poco de leche. Triturar con un tenedor hasta obtener un buen puré. Vierta más leche si es necesario para conseguir la consistencia deseada.
Cortar la cabeza de brócoli lavada y seca y separarla en trozos. Añadir un poco de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto. También añado un poco de chile en polvo.
Hornear durante 25-30 minutos a 195°C en un horno de ventilador. El brócoli empieza a dorarse ligeramente y la textura es perfecta.
Para la salsa holandesa. Derretir la mantequilla semi-salada en una sartén pequeña. Poner las 4 yemas de huevo al baño María o en un recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo.
Batir las yemas al baño maría hasta que se forme una ligera espuma. A continuación, añadir la mantequilla derretida cuchara a cuchara o en chorro, mientras se bate para emulsionar todo.
Añadir el zumo y la ralladura de limón.
Sin dejar de batir, vierta el resto de la mantequilla derretida para conseguir una consistencia de crema más espesa.
Si, a pesar de sus precauciones, la salsa se ha estropeado, simplemente empiece de nuevo sin tirar la salsa. En este caso, vierta la mezcla en otro recipiente, y luego ponga una sola yema de huevo en el baño de agua. Esta vez, utilice un batidor eléctrico y vierta muy suavemente la salsa líquida fallida para emulsionarla poco a poco. Normalmente, ¡siempre compensa!
Para el bacalao, ¡aquí están los hermosos filetes que recibí! En una sartén caliente, verter el aceite, el bacalao y la mantequilla.
Untar regularmente con la grasa. Salpimentar los filetes. Cocinar durante 3-4 minutos por un lado.
Déles la vuelta con cuidado y cocine durante otros 3-4 minutos, hilvanando.
Disponer el plato con el puré de patatas, el brócoli a la plancha, el filete de bacalao dorado y la salsa holandesa. Espolvorear con ralladura de limón fresca y cebollino picado. ¡Comamos!
Póngalos en una cacerola grande con agua fría con sal y llévelos a ebullición. Hornear durante 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas con un tenedor, rociándolas regularmente con la grasa. Salpimentar los filetes. Cocinar durante 3-4 minutos por un lado.
Cabillaud Poêlé, sauce hollandais, purée maison et brocoli grillé au four
Ingrédients
Purée :
- 4 pommes de terre grosses
- 50 g beurre demi-sel
- un peu lait entier (pour la consistance désirée)
- sel
- poivre
Brocoli au four :
- une tête brocoli
- huile d’olive
- sel
- poivre
- piment
Sauce hollandaise :
- 4 jaunes d’œufs
- 200 g beurre demi-sel fondu
- le zeste d’un citron non traité
- 40 ml jus de citron (deux bonnes cuillerées à soupe)
Pour le cabillaud :
- 4 pavés de cabillaud
- 3 cuillerées à soupe d’huile
- 40 g beurre demi-sel
- sel
- poivre
Instructions
- ommencez par préparer la purée de pomme de terre. Épluchez puis lavez les pommes de terre.
- Coupez-les en morceaux.
- Placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, puis portez à ébullition. Faites cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres une fois une fourchette plantée dedans.
- Égouttez puis replacez-les dans la casserole avec le beurre et un peu de lait. Écrasez à la fourchette jusqu’à avoir une belle purée. Versez davantage de lait au besoin pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
- Coupez la tête de brocoli lavée puis séchée, puis séparez-la en morceaux. Versez un peu d’huile d’olive, salez et poivrez à votre goût. J’ajoute également un peu de piment en poudre.
- Faites cuire 25-30 minutes à 195°C sur chaleur tournante. Le brocoli commence à légèrement dorer et sa texture est parfaite !
- Pour la sauce hollandaise. Faites fondre votre beurre demi-sel dans un petit récipient. Dans un bain marie, ou dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, placez les 4 jaunes d’œufs.
- Fouettez les jaunes dans le bain marie jusqu’à ce qu’ils moussent légèrement. Ajoutez alors cuillère par cuillère ou en filet, le beurre fondu tout en fouettant pour émulsionner le tout.
- Ajoutez le jus et le zeste de citron.
- Toujours en fouettant, versez le reste du beurre fondu pour avoir une consistance de crème anglaise plus épaisse.
- Si malgré vos précautions, la sauce a loupé, il suffit de recommencer sans jeter la sauce réalisée. Dans ce cas, reversez le tout dans un autre récipient, puis mettez un seul jaune d’œuf dans le bain-marie. Cette fois, prenez un fouet électrique puis reversez très doucement la sauce liquide ratée pour émulsionner le tout progressivement. Normalement, ça se rattrape toujours !Pour la cabillaud, voici les beaux filets que j’ai reçus ! Dans une poêle chaude, versez l’huile, le cabillaud et le beurre.
- Arrosez régulièrement avec la matière grasse. Salez et poivrez les filets. Laissez cuire 3-4 minutes d’un côté.
- Retournez-les délicatement puis faites cuire de nouveau 3-4 minutes en arrosant.
- Dressez le plat avec la purée, le brocoli grillé, le filet de cabillaud doré et la sauce hollandaise à disposition. Parsemez de zeste de citron fraichement râpé et de ciboulette ciselée ! À table !
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