Como ya sabrán, acabo de terminar de escribir mi sexto libro, que será publicado por Flammarion el 18 de noviembre y que marca mi verdadero regreso al campo de la pastelería, aunque haya habido algo en « Végéterrien » y en « Je fais mon chocolat maison ». He estado alejado del blog durante un tiempo, pero sólo para volver a él. Esta vez os ofrezco mi receta de brioche de hojaldre, que realmente no es tan complicada de hacer en casa. Pero sobre todo el resultado es realmente delicioso y mantecoso. Con una simple mermelada, ¡es la merienda o el desayuno perfecto!
Recette pour une grosse BRIOCHE FEUILLETÉE :
Pegar :
- 500 g de harina T55
- 1 sobre de levadura de panadería deshidratada (5 g) o 15 g de levadura fresca
- 75g de azúcar
- 5g de sal
- 115g de huevo
- 265 g de leche
- 75g de mantequilla blanda
Entonces:
- 175 g de mantequilla blanda con un 82% de grasa
Dorado :
- 1 huevo
- 2 cucharadas de leche
Instructions :
Vierta todos los ingredientes de la masa, excepto la mantequilla, en el bol de su robot de cocina equipado con el gancho.
Mezclar durante al menos 10 minutos. La masa es muy suave.
Añadir los 75g de mantequilla y mezclar de nuevo hasta que esté perfectamente incorporada.
Cubrir con un film y dejar crecer durante la noche en la nevera.
Al día siguiente la masa estaba perfecta y había crecido bien.
Esta vez tome los 175g de mantequilla al 82%. Basta con buscar en las estanterías para encontrarlos. Suele ser una mantequilla AOP Charentes Poitou. Enharínalo.
Déjelo a temperatura ambiente durante 5-10 minutos (a menos que esté caliente) y luego golpéelo con el rodillo para ablandarlo, sin calentarlo. Darle forma de cuadrado de 16 cm. También puedes colocarlo en un marco de 16 cm para facilitar su uso.
Sacar la masa de la nevera y enharinarla. Colóquelo sobre la superficie de trabajo y presione hacia abajo para liberar el gas.
Extender la masa hasta obtener un rectángulo de 32 cm por 16 cm. Poner la mantequilla (aún fresca) en el centro.
Unir los bordes para cubrir la mantequilla.
Extienda la masa en un rectángulo largo con bordes paralelos.
Recorte el extremo para obtener un borde limpio. Quédate con las sobras.
Dobla la masa para unir los dos extremos.
A continuación, doblar de nuevo por la mitad. Has hecho una doble vuelta.
Dejar enfriar durante 15 minutos. Eso es todo. Girar la masa 90° y extenderla en un nuevo rectángulo.
Corta los extremos y dobla esta vez en tres.
También puede cortar el pliegue.
Extienda la masa esta vez en un rectángulo de 30x40cm. Recorta los bordes. Ahora puedes juntar todos los trozos para meterlos en un molde pequeño y hornearlos. Tendrás un brioche, no muy bonito y no tan rico, pero sin embargo delicioso.
Cortar la masa en 3 trozos.
Colocar las tres tiras de masa una encima de la otra.
Luego, enróllalos juntos.
Colocar en un molde adecuado engrasado. Puedes tirar del borde superior de cada tira para deslizarlas bajo la masa.
Dejar crecer de 1 a 1,5 horas para que se hinche bien. Pincelar el dorado sobre los bordes lisos del hojaldre.
Cocer en el horno precalentado a 150°C durante 1 hora y 10 minutos. En cuanto el brioche salga del horno, untar con almíbar toda la superficie para que quede brillante.
Para disfrutar en caliente, templado o a temperatura ambiente. ¡Delicioso solo o con una buena mermelada!
Brioche feuilletée
Ingrédients
Pâte :
- 500 g farine T55
- 5 g 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée ou 15g de levure fraiche
- 75 g sucre
- 5 g sel
- 115 g œuf
- 265 g lait
- 75 g beurre doux
Puis :
- 175 g beurre doux à 82% de matière grasse
Instructions
- Versez tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre dans la cuve de votre robot muni du crochet.
- Mélangez pendant au moins 10 minutes. La pâte est très souple.
- Ajoutez alors les 75g de beurre puis mélangez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.
- Mettez un film au contact puis laissez pousser une nuit entière au réfrigérateur.
- Le lendemain la pâte est parfaite et a bien poussé.
- Prenez cette fois les 175g de beurre à 82% de matière grasse. Il suffit de chercher dans les rayons, vous en trouverez forcément. C’est souvent un beurre AOP Charentes Poitou. Farinez-le.
- Laissez-le à température ambiante 5-10 minutes (sauf si il fait chaud) puis tapez-dessus avec le rouleau à pâtisserie, pour l’assouplir, sans le réchauffer. Façonnez-le en un carré de 16cm de côté. Vous pouvez aussi le mettre dans un cadre de 16cm pour plus de facilité.
- Sortez la pâte du frais et farinez-la. posez-la sur le plan de travail en appuyant dessus, pour la dégazer.
- Étalez la pâte en un rectangle de 32cm sur 16cm. Posez le beurre (encore frais) au centre.
- Rejoignez les bords pour recouvrir le beurre.
- Étalez la pâte en un long rectangle aux bords bien parallèles.
- Coupez l’extrémité pour avoir un bord net. Gardez les chutes.
- Rabattez la pâte pour rejoindre les deux extrémités.
- Puis pliez de nouveau en deux. Vous avez fait un tour double.
- Laissez refroidir au frais pendant 15 minutes. C’est tout. Tournez la pâte de 90° puis étalez en un nouveau rectangle.
- Coupez les extrémités puis pliez cette fois en trois.
- Vous pouvez aussi inciser la pliure.
- Étalez la pâte cette fois en un rectangle de 30 sur 40cm. Coupez les bords. Vous pouvez maintenant réunir toutes les chutes ensemble pour les mettre à pousser dans un petit moule puis à cuire. Vous aurez une brioche, certes pas très belle et moins riche, mais néanmoins délicieuse !
- Coupez la pâte en 3.
- Superposez les trois bandes de pâte.
- Puis enroulez-les ensemble.
- Posez dans un moule adapté, préalablement graissé. Vous pouvez tirer le bord supérieur de chaque bande pour les glisser sous la pâte.
- Laissez pousser 1h à 1h30 pour qu’elle gonfle bien. Appliquez la dorure au pinceau sur les bords lisses de la pâte.
- Faites cuire 1h10 dans un four préchauffé à 150°C en mode chaleur tournante. Dès la sortie du four, appliquez du sirop au pinceau sur toute la surface pour faire briller la brioche.
- À déguster chaude, tiède ou à température ambiante. Délicieuse nature ou avec une bonne confiture !
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