O famoso brioche com cabeça! Parece suficientemente fácil de fazer, mas uma vez que se começa, logo se apercebe que a sua cabeça está a crescer torta… Mas há uma forma simples de o fazer acontecer. Estou a dar-vos a minha receita que fiz após muitas provas de proporções. Quando se faz um brioche com demasiada manteiga, este torna-se curiosamente quase mais seco. Eu queria um brioche tenro com um sabor incomparável e a única maneira de o fazer era baixar um pouco a proporção de manteiga e aumentar ligeiramente o açúcar para o tornar mais macio. Resultado: o brioche que adoro, para ser comido como um lanche ou para o pequeno-almoço… Há leite nele, que poderia ser semelhante ao pudim de pão, mas no brioche, o leite em pó é frequentemente utilizado. Para mim ainda é um brioche porque contém muita manteiga!
Nota de Bernard:
As pessoas que provaram o meu brioche ficaram surpreendidas com o seu sabor delicioso: disseram-me que quando fizeram o seu próprio brioche, havia um forte sabor a levedura. Não aqui. Mesmo com levedura seca. Basta respeitar os três rebentos: o primeiro directamente após a amassadura, o segundo no frigorífico durante a noite e o último no molde. Os sabores de brioche são melhor desenvolvidos quando o queijo é cultivado num local fresco. Pela forma, mesmo que não seja bonita da primeira vez, continuará a ser deliciosa… Portanto, não desista!
Receita para o brioche à tête:
-250g de farinha T55
-3g de sal
-1/2 colher de chá de levedura de padeiro seca (ou 5g de levedura fresca)
-50g de açúcar
-100g de ovo (2 ovos médios)
-60ml de leite
-125g de manteiga mole
Douradura:
-1 ovo
-2 colheres de sopa de leite
Colocar a farinha, sal, açúcar e levedura seca numa tigela. (Se utilizar fermento fresco, dilua-o no leite ligeiramente aquecido).
Acrescentar os 100g de ovo. São cerca de 2 ovos, mas na imagem há três, por isso não tenha isso em conta!
Misturar com o gancho da massa. É claro que pode fazer todas estas operações à mão, só vai demorar mais tempo! Deitar o leite pouco a pouco e deixar amassar em velocidade média durante 10-15 minutos.
Acrescentar a manteiga à temperatura ambiente. Se antes se esqueceu de o tirar do frigorífico, não entre em pânico! Pode colocá-lo frio, cortado em pequenos pedaços, só demorará mais tempo a incorporar.
Amassar novamente durante 10 minutos para que a massa se torne elástica e muito macia. A manteiga deve, evidentemente, ser incorporada e sai um pouco da tigela. Pode-se ver na fotografia que é muito, muito flexível.
Deixar levantar durante 1,5 horas num local quente, com película aderente em contacto directo com a massa. Pode colocá-lo no forno a 40°C se tiver esta função de baixa temperatura. Deve duplicar de tamanho.
Depois deste tempo, pressione para retirar o ar (a massa cola um pouco, é normal) que contém e depois embrulhe-a bem com película aderente. Colocar este pacote no frigorífico durante a noite. Antes de a colocar no frigorífico, a massa ainda não está firme, mas muito macia e um pouco pegajosa. Não pensem que é um fracasso! Isto é normal. Poderá ter de usar um marysee para o embrulhar em película aderente.
No dia seguinte, desenrolar a bola de massa fria e colocá-la sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Desta vez, a manteiga arrefeceu e a massa é mais fácil de manusear. Com um véu de farinha, deixará de colar.
Pressione sobre ele para remover o ar que contém.
Pese a sua massa: deve ser cerca de 580g. Há sempre perdas entre utensílios, película aderente, etc. Pese uma bola de 90g e enrole-a com um pouco de farinha, também não demasiada! Enrolar a massa restante noutra bola.
Pulverize a sua lata de brioche com spray de libertação. Naturalmente, também se pode adicionar manteiga. Colocar a grande bola de massa no fundo e pressioná-la para o centro para fazer uma espécie de cavidade. Ao fazer isto, evitará que a massa se levante fora de forma. Com uma pequena bola no topo, o brioche aguenta-se durante a cozedura. Se colocar uma bola demasiado grande e sem cavidade, o pãozinho crescerá de lado e parecerá uma meia velha! Continuará a ser bom!
Colocar a bola pequena no centro e deixar subir durante 1 hora a 40°C ou 1,5-2 horas à temperatura ambiente.
Salta! A massa inchou muito bem! Tenha cuidado para não o deixar inchar demasiado, pois pode cair para trás…
Para o douramento, misturar o ovo batido com o leite e pincelá-lo suavemente sobre a superfície da massa.
Deixar secar durante 10 minutos e depois aplicar uma segunda demão. Não ponha demasiado dourado no pincel, caso contrário, ele correrá para a panela: na cozedura, dará nódoas queimadas.
Cozer no forno durante 25 minutos a 175°C: a massa vai inchar ainda mais e ficar dourada. E aqui está o resultado ! Um brioche com uma cabeça carnuda! É delicioso quente, frio ou mesmo tostado na torradeira com compota para o pequeno-almoço!
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