Tenho de admitir que quase não coloquei este bolo no blogue. Foi uma primeira tentativa e finalmente desfrutámos dela com a nossa família. No início achei-o demasiado baixo em açúcar, o que na realidade não era tão mau para a minha mãe diabética. E após a segunda fatia, as opiniões foram unânimes: uma vez habituado ao seu teor de açúcar muito leve, arejado e baixo, este bolo era perfeito para um dia quente e ensolarado. Por isso, vou publicá-lo hoje. Eu não mudei nada: não adicionei açúcar e é isso que o torna diferente. Para o creme chiboust, normalmente adicionamos um merengue italiano de alto açúcar, mas aqui utilizei um merengue francês de muito baixo açúcar. Neste momento deve ter reparado que estou a preparar muitas receitas de sobremesas: a razão? Estou a escrever o meu segundo livro, desta vez sobre pratos salgados de todo o mundo, por isso estou sempre a cozinhar comida salgada em casa! Por isso estou a entreter-me com sobremesas, mas garanto-vos que tenho muitas coisas boas para vos oferecer muito em breve, incluindo uma terrina de salmão muito fresca, perfeita para o Verão!
Receita de bolo de damasco leve:
Biscoito de pistácio
-80g de claras de ovo
-35g de açúcar
-50g de açúcar de confeiteiro
-40g de pó de pistachio
-60g de pó de amêndoa
Nougat de creme de chiboust leve:
-90g de nougat
-10g de açúcar
-250ml de leite
-4 gemas de ovo
-20g de creme em pó
-3 folhas de gelatina
-120 g de claras de ovo
-50g de açúcar
Compota de damasco:
-400g de damascos sem caroço
-50g de água
-100g de açúcar
-1 vagem de baunilha
-1 colher de sopa de pó de pralina
-3 folhas de gelatina
Comece por preparar o seu biscoito de pistachio de amêndoa. É nada mais nem menos do que uma espécie de dacquoise. Bater as claras de ovo até ficarem firmes. Despeje o açúcar refinado e continue a bater até já não conseguir sentir os grãos de açúcar no merengue.
Misturar brevemente o pó de pistache, pó de amêndoa e açúcar de confeiteiro.
Adicionar todo o pó ao merengue de uma só vez e misturar, levantando como para uma mousse, para que não se desfaça.
Coloque a massa num saco de pastelaria equipado com um bocal de 10mm e faça um disco de 20cm de espessura sobre papel vegetal, o diâmetro do círculo que utilizaremos mais tarde.
Cozer a 180°C durante 20 a 25 minutos.
Para o creme de nougat: cortar o nougat em pedaços grandes numa caçarola e deitar no leite.
Aqueça em lume brando e deixe ferver.
Entretanto, bata as gemas, o creme em pó e o açúcar. (na foto há mais gemas, mas há 4 na receita).
Quando o leite estiver a ferver e todo o nougat tiver derretido, verta-o sobre a mistura gema – açúcar – creme em pó.
Devolver a mistura à fervura enquanto se bate com o calor moderado.
Mergulhe as suas folhas de gelatina em água fria até ficarem macias e torça-as bem.
Adicioná-los ao creme de pastelaria.
Misturar durante 2 minutos para dispersar a gelatina.
Bater as claras de ovos até ficarem firmes, adicionando o açúcar como antes.
Adicionar as claras de ovo às natas ainda quentes e mexer enquanto se levanta a mistura.
Este é o biscoito cozido. Tire-o do papel! Colocá-lo novamente no papel e cortar o bolo à medida com o círculo e remover o excesso.
Verter o creme de chiboust leve sobre o disco de biscoitos. Deve haver pelo menos uma margem de 7-8mm no topo do círculo para a compota. Arrefecer (num tabuleiro) durante uma hora e depois congelar.
Faça a sua compota: coloque os damascos picados, cortados em pedaços, numa caçarola. Adicionar a água, o açúcar e o interior de uma vagem de baunilha.
Levar tudo a ferver e cozinhar durante 5 minutos em lume moderado.
Retirar do calor e adicionar o pó de pralina. Pode colocar os prontos a partir das lojas.
Em seguida, adicionar as folhas de gelatina embebidas, amaciadas e espremidas.
Misturar bem e depois deitar a mistura (mesmo quando quente) sobre o creme refrigerado (congelado).
Deixar arrefecer até à temperatura ambiente, depois arrefecer e depois congelar.
No dia seguinte, tirar o bolo congelado. Colocar um secador de cabelo à volta do anel metálico e depois desamarrar o bolo. Colocar num prato e arrefecer no frigorífico para descongelar até à hora de servir.
Desfrute-o arrefecido num belo dia de Verão!
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