Entremet Praliné Dubai, chantilly et ganache lactée

 

J’ai réalisé ces entremets dans de grandes coupes à champagne, mais libre à vous de choisir un autre ramequin ou verrine. J’ai mis les proportions pour 4 personnes. Cet entremet est très peu sucré en bouche, ultra frais, généreux, fondant et croustillant. Une véritable merveille, fraiche et parfaite pour un dessert festif. 

Génoise (pour un moule carré de 27cm ou un moule rond de 30cm de diamètre)

• 4 œufs
• 45g de sucre
• 45g de lait demi-écrémé
• 35g d’huile neutre
• 55g de farine T55

Chantilly faite avec :

• 200g de crème liquide entière bien froide
• 10g de sucre
• 10g de fixateur à chantilly (chantifix ou de cremfix)

Praliné de Dubaï :

• 85g de pâte de pistache maison (ci-dessus) ou du commerce
• 12g de beurre de cacao fondu

Pour les cheveux d’ange :

• 45g de cheveux d’ange (kadaïf)
• 20g de beurre demi-sel

Pour la ganache lactée :

• 90g de chocolat au lait
• 50g de crème liquide entière
• 25g de beurre demi-sel

Pour parsemer :

• • 40g de pistaches réduites en poudre

Pour les cheveux d’ange, le kadaïf, coupez-les en petits morceaux au couteau. J’ai simplement coupé de fines tranches dans le paquet. Faites fondre le beurre demi-sel (80g), versez-le dans un récipient, puis ajoutez les cheveux coupés. Mélangez soigneusement. Faites cuire à 180°C sur chaleur tournante, en mélangeant toutes les 10 minutes pour une cuisson uniforme. Il faut cuire environ 30 à 45 minutes. Les cheveux doivent être bien dorés. Faites fondre les 12g beurre de cacao. Faites ceci seulement si vous prenez la pâte maison ou une pure pâte de pistache (assez liquide). Si vous achetez de la pâte de pistache ayant la consistance du Nutella, il n’y aura pas besoin de sucre ni de beurre de cacao, car regardez bien les ingrédients, en général cette pâte sera sucrée et aura une matière grasse lui permettant de se figer légèrement. Il faut juste s’adapter. Mélangez le beurre de cacao fondu, la pâte de pistache et les kadaïfs grillés. Mettez de côté.

Vous puvez voir toutes les photos de ce processus, dans ma recette de chocolat de Dubaï ICI ! 

Préparez tout d’abord la génoise. Pour cela, séparez les blancs des jaunes. Versez le sucre dans les blancs. Montez-les en neige au fouet, mais pas les plus fermes possible. En tirant avec le fouet vers le haut, vous devez avoir un bec d’environ 5cm. Dans un récipient, mélangez les jaunes, le lait, l’huile et la farine. Mélangez bien le tout avec un petit fouet.

Incorporez les blancs en neige petit à petit avec une maryse, en mélangeant délicatement comme pour une mousse au chocolat.

Ne mélangez pas brutalement au risque de faire retomber les blancs. Quand la pâte est homogène, versez-la dans un moule carré de 27cm de côté (ou un moule circulaire de 30cm de diamètre) chemisé de papier sulfurisé.

Lissez bien la surface pour avoir une épaisseur uniforme. 

Mettez à cuire au four à 160°C sur chaleur tournante, pendant 17 minutes. Laissez refroidir la génoise à température ambiante.

Pour le montage individuel de l’entremet. Placez dans un ramequin, un morceau de génoise coupé à la bonne taille.

Le volume de mes coupes est de 270ml ((j’ai juste pesé l’eau qu’elle peuvent contenir à ras bord). 

Versez ensuite 30g de praliné de Dubaï.

Pour la ganache, mélangez le tout dans un récipient allant au four à micro-ondes. Mettez à fondre par tranches de 30 secondes. Mélangez bien.

Versez environ 30 à 40g de ganache lactée, sur le praliné.

Mettez au frais, puis terminez avec une deuxième génoise, puis la chantilly.

Pour la chantilly : fouettez la crème bien froide. Quand le fouet laisse des traces dans la crème, ajoutez le sucre mélangé au cremfix (ou chantifix).

Mettez une bonne dose de chantilly, pour qu’elle entoure bien la génoise. Raclez la surface avec un couteau. 

Mettez au frais et terminez avec 10g de pistaches réduites en poudre pour la décoration.

Gardez au frais jusqu’au moment de servir.