إنها تتشقق وتتقرمش وتتقرمش مع هذه الشوكولاتة بالبندق! لقد اشتريت لنفسي لعبة طهي جديدة وأود أن أشير إلى أنني لا أؤيد مطلقًا الحديث عنها. اشتريته وأنا أشارك تجربتي معك. إنها ليست في الحقيقة وصفة بالمعنى الدقيق للكلمة، بل هي فكرة عما يمكننا فعله بهذه الأداة الجديدة التي ظهرت للتو في السوق. هذه الطبلة تناسب روبوتات كيتشن إيد. مع إسفين صغير يسمح لك بإعطاء الزاوية الصحيحة، سينتهي بك الأمر مع آلة صنع حلوى اللوز! ومن الممتع حقًا صنعه ومن دواعي سروري تناول وجبة خفيفة. استخدمت كيلو من الشوكولاتة البيضاء التي صنعتها منزليًا وغطيتها بالبندق المكرمل. الأمر برمته هو القليل من الجنون! أقول لك كل شيء في المقال!
لمعلوماتك، أنا لا أحظى برعاية العلامة التجارية على الإطلاق. لقد عثرت عليه على Instagram وأردت حقًا أن أعامل نفسي به. يجب أن أقول إنني أصنع الشوكولاتة من الحبة إلى القطعة (على الرغم من أن الشوكولاتة البيضاء التي تركتها لم تكن تحتوي على حبوب)، وحلمت بهذه الآلة. عندما أصدرت العلامة التجارية Aieve نموذجًا يناسب روبوت Kitchenaid، لم أستطع المقاومة! لأولئك الذين يبحثون عن الطبل، انقر هنا: https://www.iaieve.com/products/aieve-snack-coater-kitchenaid-coating-pan-attachment
أصنع هنا « حلوى اللوز » المغلفة بطبقة مقرمشة من السكر المكرمل، لكن يمكنك أيضًا صنع اللوز أو البندق بدون هذه الطبقة. في هذه الحالة، سوف تحتاجين إلى تحميصها لمدة 15-18 دقيقة في الفرن على حرارة 170 درجة مئوية، ثم تغطيتها مباشرة بالشوكولاتة المخففة في البرميل!
لـ 1.5 كجم من الشوكولاتة المقرمشة بالبندق (أو اللوز):
- 400 جرام سكر
- 1 رشة جيدة من الملح
- 400 جرام من البندق أو اللوز الخام منزوع الجلد
- 1 كيلو شوكولاتة من اختيارك
- 6 ملاعق كبيرة من مسحوق الكاكاو غير المحلى
يُسكب السكر والملح مع 70 جرامًا من الماء في وعاء كبير.
يُسخن على نار عالية حتى يغلي.
صب في البندق (غير المحمص). أضع هنا البندق الخام بدون قشر، لكن يمكنك إضافة اللوز.
استمر في الخلط وخفض الحرارة قليلًا، ثم قم بطهي البندق الذي سيحمص بشكل طبيعي تدريجيًا.
سوف يتبلور الشراب في مرحلة ما وهذا أمر طبيعي تمامًا.
افصلي حبات البندق جيداً واستمري في ذلك حتى تتحول الطبقة الخارجية إلى كراميل.
لا تريد أن يذوب كل السكر ويتحول إلى كراميل، وإلا سيخلق بقعة من الكراميل ولن يتمكن البندق من الانفصال. لذا عليك أن تتوقف أولاً. يجب أن تكون هناك طبقة رقيقة من الكراميل على المكسرات. تصب في صينية خبز مبطنة بورق الزبدة وتترك لتبرد.
في هذه الأثناء، خففي الشوكولاتة. قم أولاً بإذابة الشوكولاتة بالتساوي عند درجة حرارة 42 درجة مئوية. إن أبسط طريقة للتلطيف هي زبدة الكاكاو Mycryo التي أقوم بإضافتها عندما تكون الشوكولاتة عند 34.7 درجة مئوية.
لقد كتبت كتابًا عن الشوكولاتة من الحبوب إلى الألواح في سولار، وشرحت فيه جميع الطرق التقليدية للتلطيف. لكن زبدة الكاكاو الميكريو هي عبارة عن مسحوق زبدة كاكاو في الشكل الصحيح بالفعل، وسوف تقوم، عن طريق البذر، بتلطيف بقية الشوكولاتة. لدي هنا بعض الشوكولاتة البيضاء التي صنعتها باستخدام آلات المحار الخاصة بي. لكن يمكنك بالتأكيد شراء شوكولاتة ذات نوعية جيدة من المتجر واختيار اللون (أسود، حليبي، أبيض).
ها هي لعبتي الجديدة. هذه أسطوانة تناسب روبوت كيتشن إيد. سوف يتحول بشكل غير مباشر وبالتالي يمكننا طلاء الفواكه المجففة بالشوكولاتة. صب في البندق بالكراميل.
ضع الروبوت على السرعة الأولى ثم اسكب الشوكولاتة المخففة بحيث تصل درجة حرارته إلى 29 درجة مئوية. لقد بدأت بـ 3-4 مغارف.
سوف تغطى الآلة ويكون البدء مملاً بعض الشيء. يجب عليك البقاء في المقدمة وكشط الجزء الداخلي من الأسطوانة من وقت لآخر.
في بعض الأحيان، كنت أخرج البندق من البرميل لأتركه بمفرده حتى تتبلور الشوكولاتة أكثر قليلاً.
يجب عليك بعد ذلك إعادتها مرة أخرى ثم إضافة الشوكولاتة تدريجيًا، وإعادة تلطيفها إذا لزم الأمر.
في النهاية، عندما تم سكب كل الشوكولاتة وتبلور كل شيء، أضفت مسحوق الكاكاو (4-5 ملاعق كبيرة).
عند الانتهاء، اسكبه في طبق حتى يتبلور بشكل مثالي في درجة حرارة الغرفة.
سوف يحتاجون بعد ذلك إلى تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق. سيتم الاحتفاظ بالبندق لعدة أسابيع.
Noisettes craquantes au chocolat (blanc, lait ou noir)
Ingrédients
- 400 g sucre
- 1 bonne pointe de couteau de sel
- 400 g noisettes ou amandes sans peau
- 1 kg chocolat
- 6 c. à soupe cacao non sucré en poudre
Instructions
- Versez le sucre et le sel avec 70g d’eau dans une large poêle. Faites chauffer sur feu fort pour porter à ébullition.
- Versez les noisettes (non torréfiées). J’ai mis ici des noisettes crues sans peau, mais on peut y mettre des amandes.
- Toujours en mélangeant et en baissant un peu le feu, faites cuire les noisettes qui peu à peu vont se torréfier naturellement.
- Le sirop va à un moment donné finir par cristalliser et c’est tout à fait normal.
- Séparez bien les noisettes et continuez de faire pour que la couche externe se transforme en caramel.
- Il ne faut pas que tout le sucre fonde en caramel, sinon cela va faire une plaque de caramel et les noisettes ne pourront pas se séparer. Il faut donc arrêter avant. Il doit juste y avoir une couche fine de caramel sur les noisettes. Versez sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laissez tiédir.
- Pendant ce temps, tempérez le chocolat. Faites tout d’abord fondre uniformément le chocolat à 42°C. La méthode la plus simple pour le tempérage est le beurre de cacao Mycryo que j’ajoute quand le chocolat est à 34,7°C.J’ai écrit un livre sur le chocolat de la fève à la tablette chez Solar, et j’y explique toutes les méthodes plus traditionnelles de tempérage. Mais le beurre de cacao mycryo est une poudre de beurre de cacao déjà sous la bonne forme et il va, par ensemencement tempérer le reste du chocolat. J’ai ici du chocolat blanc que j’ai fabriqué avec mes concheuses. mais on peut tout à fait prendre du chocolat du commerce de bonne qualité, et choisir la couleur (noir, lait, blanc).
- Voici mon nouveau joujou. Il s’agit d’un tambour qui s’adapte sur le robot kitchenaid. Il va tourner de façon oblique et on pourra donc enrober les fruits secs avec du chocolat. Versez les noisettes caramélisées.
- Mettez le robot en première vitesse puis versez le chocolat tempéré et qu’il est à 29°C. J’ai commencé par 3-4 louchées.
- La machine va enrober et le démarrage est un peu fastidieux. Il faut rester devant et racler de temps en temps l’intérieur du tambour.
- J’ai par moment, sorti les noisettes du tambour pour les laisser tranquilles pour que le chocolat cristallise un peu plus.
- Il faut ensuite les remettre puis ajouter le chocolat progressivement, en le retempérant au besoin.
- J’ai mis à la fin, quand tout le chocolat a été versé et que le tout a cristallisé, du cacao en poudre (4-5 cuillerées à soupe).
- Quand c’est terminé, versez dans un plat pour laisser cristalliser parfaitement à température ambiante.
- Il faudra ensuite les conserver dans une boite hermétique. Les noisettes se conserveront plusieurs semaines.
Comments